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Neide Rigo

Que erva daninha que nada: é galinsoga

Quando submetida ao calor, essa erva revela seus segredos

08 abril 2015 | 18:01 por Neide Rigo

É impossível contar o número de espécies comestíveis, aromáticas e medicinais que crescem espontaneamente nos espaços de terra livre, mesmo nas grandes cidades como São Paulo. A muitas basta uma fresta de calçada ou uma rachadura de muro para que despontem seguras de suas raízes.

Algumas dessas plantas são aromáticas explícitas, como o epazote, conhecido como erva-de-santa-maria, de perfume mentolado, que os mexicanos usam como tempero de queijos e feijões e nós, como remédio. É fácil descobrir quando ela está presente, por causa do aroma.

Outras são prolíferas, mas frágeis e discretas, na aparência e no perfume. E por isto passam despercebidas enquanto invadem sorrateiramente canteiros, desafiam braquiárias e sufocam as flores do jardim. Assim é a galinsoga (Galinsoga parviflora), importante erva ruderal, nome que se dá a espécies que crescem indesejavelmente nos ambientes urbanos, negligenciada por aqui até então.

Receita:

Ficou com água na boca?

+ Sopa de milho, batata, frango e galinsoga

Galinsoga. Ela faz qualquer água insossa virar um caldo vegetal intenso, fragrante e saboroso. FOTOS: Neide Rigo/Estadão

Mesmo que seja arrancada, pisoteada, não vai revelar o segredo reservado só àqueles dispostos a conhecê-la mais profundamente e sem preconceitos por ser erva vulgar. No entanto, quando submetida ao calor, de preferência em líquidos borbulhantes, revela tudo de bom que tem para oferecer, a começar pelo perfume.

E, depois, pelo sabor que se infunde pelo caldo todo, transformando qualquer água insossa em um essência vegetal fragrante.

Sempre ouvia falar da erva guasca usada na sopa colombiana ajiaco. Nunca acreditei, porém, que uma plantinha tão combatida como erva daninha pudesse ser aquela maravilha toda. Isso, até o dia em que avancei uma casa no universo da curiosidade e, em vez de só prová-la crua, resolvi metê-la num caldo. E foi uma epifania quando, depois de uns três minutos, o vapor começou a invadir a casa. Era verdade, a erva cozida surpreende. Quando crua, tem algo de alcachofra e de cogumelos no sabor. Mas, depois de aferventada, o perfume é encantador. Por isso, um tanto dela cozida em água e um pouco de sal bastam se quiser fazer um econômico, complexo e delicioso caldo de vegetais para usar em sopas e risotos.

É quase certo que, quando passar a reconhecer e colher por aí a galinsoga, alguém que o pegue em ação vá dizer: pensei que fosse mato. Dizem que é mato a planta sem nome, mas a galinsoga tem nome de batismo em latim e uma porção de apelidos que só fazem aumentar o desprezo e a confusão. Então, já que muita gente está acabando de ser apresentada à espécie, vamos chamá-la de galinsoga, que é o nome científico do gênero e também o popular em vários países.

Outros nomes no Brasil são brinco-de-princesa, fazendeiro, picão-branco, botão-de-ouro, guasca e galinsoga.

Nativa da costa oeste da América do Sul, hoje a erva está ampla e generosamente espalhada mundo afora. Como tempero fresco ou seco é apreciada nos países andinos e também em algumas partes da Europa. Em Portugal, é chamada de “erva-da-moda”. Na África do Sul, as folhas frescas ou desidratadas são consumidas como verdura ou tempero.

Há outras três espécies de galinsoga, todas comestíveis. E como todas têm o desenho muito característico, não há risco de confundir com outras plantas. As flores são pequenas, como minimargaridas de miolo amarelo e pétalas brancas mínimas, e as folhas são macias, com bordas serrilhadas. Você vai reconhecê-la imediatamente quando encontrá-la nas ruas ou num vaso esquecido.

Caldo aromático. Sopa de frango, milho e batata com galinsoga. Veja a receita. FOTO: Neide Rigo/Estadão

O nome do gênero é homenagem ao espanhol Ignacio Mariano Martínez de Galinsoga (1776-1797), médico da rainha consorte María Luisa da Parma e fundador do Real Jardim Botânico de Madri. Vários nomes populares fazem referência ao “soldado da rainha”. E o nome da espécie, parviflora, alude ao tamanho das flores; afinal parvus em latim quer dizer pequeno. Na Colômbia, a erva, conhecida como guasca, é encontrada também desidratada e moída para temperar sopas, cozidos e carnes, principalmente de frango. E na medicina tradicional é requisitada por suas propriedades cicatrizantes e anti-inflamatórias – talvez você possa encontrá-la em casas de ervas.

Como colher e usar. Se você ficou com curiosidade para usar a erva, não encontrou para comprar e não quer pegar a planta da rua, faça o seguinte: colha de onde encontrar um galho com flor seca, ponha em cima de um pires e espere que a flor se desintegre liberando as sementes, que parecem fiapinhos.

Depois, é só espalhar pelo seu jardim ou pelos vasos e regar. Só tome cuidado, pois, se deixar, ela toma conta de tudo, especialmente se estiver em terra úmida com muita matéria orgânica. De qualquer forma, é fácil de ser arrancada se for preciso.

Quando brotar, use as folhas jovens cruas (menos aromáticas) em saladas. Em qualquer estágio, todas as partes – talos, folhas e flores – são gostosas como verdura para sopas, recheios, omeletes e cozidos.

As folhas podem ainda ser secas em forno a 40o°C e trituradas para depois serem usadas como tempero em pratos com frango. Diferente de condimentos como a salsinha que, depois de desidratada, fica como grama seca, sem sabor nem perfume algum, a galinsoga ganha ainda mais potência. É um ótimo tempero de mesa para finalizar sopas. Para manter as folhas colhidas viçosas, coloque-as em vidro sem água e feche bem para que não percam umidade.

A sopa – veja aqui a receita – é um reconfortante prato único para as noites frescas de outono. É inspirada na sopa colombiana ajiaco, mas, nesse caso, sem os acompanhamentos clássicos: abacate, alcaparras e creme. Mas, fique à vontade para usá-los, se preferir.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 9/4/2015

Ficou com água na boca?