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Comida

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Que tal trocar o namorado?

Se você quiser comer robalo, namorado e atum fresco por um bom tempo, então, paradoxalmente, o melhor agora é consumir oveva, sororoca, guaivira e bonito. Os estoques das espécies mais conhecidas estão acabando e vai ser cada vez mais difícil achá-las; já os outros peixes, de nomes que soam meio esquisito, abundam no mar.

27 março 2014 | 02:56 por joseorenstein

O argumento não é apenas ambiental (freando o consumo, os estoques se renovam), é também gastronômico: atum e robalo têm sazonalidade; em certos períodos do ano virão de muito longe e estarão congelados. Já quem pede o “peixe do dia”, recebe aquele que estiver mais fresco, portanto, melhor. E se nenhum desses argumentos é o bastante, tem um irresistível: peixes menos convencionais são bem mais baratos.

A ideia de diversificar o consumo de pescado e educar o paladar das pessoas para conhecer novas espécies está na base da nova versão do Guia de Consumo Responsável de Pescados.

CONSUMO CONSCIENTE

+ Veja a lista dos peixes que correm risco de extinção e os mais indicados para consumo

Robalo. Dos mais pedidos em restaurantes. É encontrado no litoral de SP, mas vem mais do Nordeste. FOTO: Felipe Rau/Estadão

A publicação, organizada pela universidade Unimonte, de Santos, classifica as espécies de peixe em categorias de consumo. O trabalho, parte do projeto Pescador Amigo, compila listas e pesquisas sobre espécies em risco de extinção.

Há peixes que não se deve consumir absolutamente – vendê-los é crime ambiental (e, ainda assim, é possível que você depare com algum deles num mercado qualquer); há os que se deve evitar, pois há sério risco de extinção da espécie; aqueles que se deve comer com moderação; e os que se pode comer à vontade.

A publicação, lançada no Brasil pela primeira vez em 2008, está sendo atualizada. Na semana passada, especialistas se reuniram em um seminário em Santos para concluir a lista. O Guia só será apresentado no segundo semestre, mas o Paladar antecipa seus destaques – com a lista em mãos, desafiamos alguns chefs a colocar no cardápio peixes menos convencionais, como você pode ler aqui.

Garoupa. É saboroso, vem de SC, mas, infelizmente, passa por sobrepesca no Brasil. FOTO: Marcos Mendes/Estadão

O princípio que norteia o Guia, inspirado em uma publicação dos Estados Unidos feita pelo Aquário de Monterey, na Califórnia, é o de que a manutenção de uma cadeia de peixes de qualidade que não resulte no esgotamento dos estoques pesqueiros no futuro passa pela transformação da demanda.

Como já é frequente nos Estados Unidos e na Europa, o consumidor começa a querer saber de onde veio o que ele está comendo. E a exigir qualidade e variedade. O Guia traz a informação e sugere alternativas de consumo dos peixes mais comuns – e mais ameaçados.

Chefs de cozinha, peixarias e pescadores passariam então a trabalhar para atender a essa nova demanda. Mas isso ainda está longe de acontecer por aqui.

“O cliente às vezes cisma com determinado peixe. Só que o mar não dá tudo que queremos. Então, o negócio é confiar no peixeiro. Porque sempre há um substituto”, diz Marcelo Nonaka, dono da peixaria Ocean Six, em Moema, que fornece para restaurantes como o D.O.M, de Alex Atala.

“É difícil vender alguma coisa que o cliente ainda não conheça. As pessoas vêm aqui e querem robalo. Até dou alternativa de algo mais em conta, mas não adianta, vão no tradicional”, diz Joaquim Nazário, da peixaria Nossa Senhora de Fátima, do Mercado de Pinheiros.

Guaivira. Está em todo o litoral e atende por um monte de outros nomes. FOTO: Clayton de Souza/Estadão

Cria-se uma situação delicada. O consumidor tem receio de aceitar espécies desconhecidas. E com isso o peixeiro acaba não adquirindo espécies que não têm aceitação. É difícil romper esse ciclo.

Para donos de restaurante, é na base da confiança que se vence o desafio de abrir o paladar dos clientes para o peixe que estiver mais fresco – e não o de sempre. “No começo, as pessoas pediam tilápia, robalo e salmão. Era complicado. Mas fomos ganhando crédito. Outro dia servi peixe-sapo e ele acabou rapidinho”, diz Cauê Tessuto, do A Peixaria, em Moema.

Bella Masano, do Amadeus, tem relato parecido: “Quando comecei a trabalhar com pescada-amarela, um monte de clientes se recusava a comer. Hoje ela sai bem”. Já no Epice, Alberto Landgraf é radical: “Não sirvo atum, salmão nem bacalhau. E nem por isso perdi clientes. Pelo contrário: vendo mais peixe que carne. O restaurante não pode ser refém do cliente”.

No restaurante japonês Kinoshita, Tsuyoshi Murakami conta que quem senta no balcão está disposto a provar coisas diferentes. “Mas a família que senta na mesa dificilmente ousa”, diz.

E se nos restaurantes mais gastronômicos já é complicado apresentar pescado não convencional, imagine nos quilos e japoneses que se multiplicam pela cidade, com filés de tilápia e a indefectível tríade salmão-atum-peixe branco.

“O consumidor é que regula esse mercado”, diz a bióloga Carolina Bertazzi, uma das coordenadoras do Guia de Consumo Responsável de Pescados. Ou, só quando o pescador perceber que peixes considerados menos nobres têm saída – e a um preço justo – é que a cadeia vai começar a mudar.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 27/3/2014

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