Durante três dias, a tela grande do Cine Pireneus permaneceu fechada e as atenções da plateia se voltaram para a cozinha instalada ali por causa do VIII Festival Gastronômico de Pirenópolis. A pequena cidade colonial do interior goiano recebeu chefs de várias partes do País para cozinhar, falar de comida e cozinhar, usando produtos do Cerrado.
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Os chefs se entusiasmaram. Edinho Engel, chef proprietário dos restaurantes Amado (em Salvador) e Manacá (em Camburi), falou sobre carnes de caça e fez uma saborosa queixada (porco-do-mato) com crosta de baru, pequi e servida com purê de inhame e vinagrete de pimenta-bode com guariroba.
O dinamarquês radicado em Brasília Simon Lau, entusiasta dos produtos do Cerrado, preparou uma sopa com sabugo de milho, que serviu com moela de galinha e foie gras. E explicou sua escolha: “Para mim, limão-taiti tem cheiro de Brasil. E Goiás tem cheiro de milho”. Pensando nos cozinheiros, estudantes, diletantes, falou sobre a importância de ajustar o sabor dos pratos antes de finalizá-los. E disse que para isso, só há uma maneira: experimentar. “Sabores mudam durante o cozimento. Não se pode provar uma só vez, é preciso provar e provar até a hora de servir”, ensinou.
Amarga que dói. Sem o versátil amargor da guariroba, não existiria o empadão goiano nem o pastel de carne regional. FOTOS: André Durek/Estadão
Uma das oficinas mais concorridas foi ao ar livre, em um belo dia ensolarado, Assuntos Guariróbicos. Tratou de um amargo muito familiar aos locais, o da guariroba. Conduzido pelos chefs goianos Emiliana Azambuja e Humberto Marra, mostrou que, na cozinha, todos os sabores têm seu lugar. Basta saber equilibrá-los.
Foi uma explanação sobre a guariroba (Syagrus oleracea), um palmito muito versátil, conhecido como gueroba por quem nasceu no Cerrado. Ingrediente indispensável no empadão goiano e no pastel de carne, na aula ela virou compota com limões. E poderia muito bem ser comida crua, só marinada no sal e no limão (boa técnica para que o palmito não oxide e enegreça enquanto aguarda a preparação da receita).
Emiliana deu dicas de preparo: se grelhar a guariroba ela vai ficar ainda mais amarga. O ideal é não mexer muito com ela. Para amansá-la, basta dar uma escaldada. E falou da importância de o cozinheiro ter “identidade no tempero, desenvolver um sabor próprio”.
Em Pirenópolis também se bebeu. Tintos, brancos e espumantes. Cerveja, café e cachaça. No domingo, uma harmonização de cachaça e café, conduzida pelo cachacier Maurício Maia e o especialista em café Ensei Neto, mostrou as inúmeras possibilidades desse dueto tão brasileiro. Foi, nas palavras, de Ensei “um diálogo líquido”, com a cachaça ressaltando as qualidades do café, com o café amansando a cachaça até o gran finale: uma harmoniosa simetria entre um café Mundo Novo e uma cachaça com um ano de envelhecimento.
O Festival trouxe boas surpresas para os forasteiros. No Cerrado já se produz vinho (que o Paladar provou, leia na pág. 7). Outras boas descobertas da viagem foram o pesto de baru (castanha nativa) da grife Nonna Pasqua, fundada por um italiano de Puglia, radicado em Goiânia. E excelentes queijos tommie e alpino, produzidos pelo suíço Stephan Gaehwiler em Corumbá de Goiás.
Foram dias de cinema lotado (quase todas as atividades eram gratuitas). Só faltou mostrar um pouco mais de Pirenópolis (o que se come por lá, quem são seus cozinheiros?)e, assim, deslumbrar o turista com as coisas do Cerrado.
Amazônia com Cerrado
Roberta Sudbrack mostrou, em primeira mão, um dos pratos do novo menu 2013: a sobremesa cristal de cupuaçu, nata e semente de fruta-pão. A polpa do cupuaçu passa por uma calda de açúcar e é congelada. Depois, é servida com telha de nata e semente de fruta-pão ralada.
* VIAGEM A CONVITE DO FESTIVAL GASTRONÔMICO DE PIRENÓPOLIS