O grande business é percebido como incompatível com uma gastronomia sustentável. De fato, abundam exemplos que ilustram essa tese. Mas será que se trata realmente de uma característica inerente à escala do negócio, ou apenas de modelos obsoletos dos quais a indústria do Big Food demora a se livrar?
Nos últimos dias, houve movimentos interessantes. O que mais me impressiona vem dos Estados Unidos, onde uma pequena cadeia de restaurantes se prepara para uma expansão que pode surpreender. O grupo The Kitchen testou o mercado com apenas uma dúzia de restaurantes, no Colorado. Seu principal acionista é nada menos do que Kimbal Musk, irmão e sócio do magnata Elon Musk. Aparentemente, tão visionário quanto o irmão.
O perfil é aquele de um ambiente caseiro e de bairro, customizado e informal, com mesas coletivas e valorização da convivência. Os ingredientes, de pequenos produtores, são frescos, locais e, em sua maioria, orgânicos. Almocei no restaurante deles em Boulder, em 2014, e diria que se encaixa no bom e barato. Alguns já são recomendados (sem estrelas) pelo guia Michelin. Há dois perfis: The Kitchen Bistro e o Next Door, este último ainda mais informal e onde um prato principal custa na faixa de US$ 10.
O grupo acaba de desembarcar em Chicago – onde Musk planeja 50 restaurantes – e pretende expandir a partir da América profunda, no centro e sul do país, justamente onde dominam as cadeias convencionais e é incomum o casual dining de tendência, que prevalece ao longo das duas costas.
O raciocínio é simples: sendo que um restaurante dificilmente consegue viabilizar, sozinho, uma cadeia de fornecimento de agricultura familiar local, por que não fazer isso a partir de uma massa crítica que justifique o investimento em treinamento, assistência e logística necessários? É por isso que Musk prefere abrir os restaurantes em “manchas”, junto com a construção de uma malha local de fornecedores parceiros. Dessa forma vai instalar 50 de vez em Chicago, e não um em 50 cidades diferentes.
Já aqui no Brasil surgem inovações importantes para eliminar desmatamento da cadeia de alimentos. A maior rede de fast-food do mundo acaba de anunciar um novo arranjo de fornecimento de carne da Amazônia, com verificação independente de desmatamento zero, não só nas fazendas fornecedoras diretas, mas também naquelas de cria e recria, com verificação de auditoria independente.
Ao mesmo tempo, a principal produtora de óleo de palma da América do Sul (Agropalma), inteiramente certificada de acordo com o padrão de sustentabilidade mais avançado, acaba de expandir sua produção com novas tecnologias, logística e unidade de beneficiamento. Ou seja, a produção sustentável deixa nesse caso de representar um custo para se tornar um fator de competitividade. E de inusitado crescimento, na atual conjuntura de recessão.
Rotular o grande business, necessariamente, como adversário da gastronomia sustentável não passa de preconceito. Um preconceito que torna mais confortável, inclusive, a vida de quem – na indústria – busca adiar o caminho da inovação.