Ceviche é um ótimo prato de verão. Além de ser leve, deve ser comido frio, um grande atrativo nos dias de forte calor. Mas não é, em princípio, um grande amigo do vinho. A presença de limão, para marinar o peixe e frutos do mar, e de temperos como coentro e pimenta (além de outros, como o shoyu e óleo de gergelim, dependendo da versão) não facilita a harmonização. E isso leva muita gente a optar por uma boa cerveja ou simplesmente pelo pisco sour, típico dos países andinos, berço do ceviche.
Mas foi exatamente a dificuldade de combinações que inspirou esta prova do Paladar com vinhos selecionados e avaliados por Marcel Miwa e Guilherme Velloso. Eles escolheram vinhos com acidez acima da média, pré-requisito indispensável para encarar um prato em que o suco de limão figura com destaque. A seleção incluiu um espumante brasileiro, três brancos de diferentes origens e um rosé espanhol. Os comentários estão ao lado. Ao final, o que melhor funcionou foi o Sauvignon Blanc chileno. Não apenas por sua acidez, mas especialmente pela riqueza aromática.
Ceviche clássico. O prato do La Mar foi testado com diferentes vinhos durante a prova de harmonização. FOTO: Fernando Sciarra/Estadão
Dos chimús para SP, NY e Moscou
Se para você o ceviche é apenas peixe cru cortado em cubos e temperado com limão, cebola, pimenta e coentro, é provável que você não seja um grande fã do prato. A descrição está tecnicamente correta, mas um apreciador – daqueles que salivam só de ouvir a palavra ceviche – provavelmente começaria explicando que é um prato vibrante, simples e genial que celebra o frescor e a qualidade dos produtos.
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Um bom ceviche combina a delicadeza do peixe mais fresco possível com a acidez do sumo do limão recém-espremido. Isso para começar. Mas aí surge a cebola roxa, crocante e aromática, trazendo força e intensidade. A pimenta vermelha fresca atiça, provoca, abrindo caminho para o frescor do coentro. E a mistura dá um caldo complexo, que explode em sabor – o leche de tigre, aquele caldinho temperado que fica no fundo do prato e se deve tomar todinho, de colher.
A popularização do ceviche começou pelos Estados Unidos, nos anos 1980, quando os temperos do Caribe conquistaram a Flórida, em pratos reeditados pelo cubano Douglas Rodriguez, no estilo que ficou conhecido como Nuevo Latino. Nobu Matsuhisa também fez sua parte: colocou o ceviche nos cardápios do Nobu na América e na Europa. E a onda nunca mais parou.
O curioso é que esse prato que parece tão moderno é um dos mais antigos da América. Os primeiros registros de consumo de peixe cru marinado no continente americano aparecem em cerâmicas dos povos chimú, uma civilização que habitou o Peru entre 110 d.C e 1400 d.C. Muito antes da chegada de Colombo os incas comiam peixe cru com pimenta, marinado com o suco de uma fruta ácida chamada tumbo. Apesar das inúmeras versões sobre a origem do prato, é possível que tenha surgido naturalmente, com a reunião dos produtos disponíveis. A receita ganhou novos contornos a partir da chegada dos espanhóis, que trouxeram limões e cebolas. Bem mais recentemente, no século 19, recebeu influências dos imigrantes chineses e japoneses no Peru, que acrescentaram molho de soja e gengibre aos temperos já consagrados.
Foram eles que tiraram a cebola e cortaram o peixe em fatias, em vez de cubos, dando origem ao tiradito. Essa versão faz sucesso entre os engravatados de Lima, que não abrem mão do peixe cru no almoço, mas dispensam o hálito de cebola.
Come-se ceviche em todos os países da América na costa do Pacífico, do México ao Chile. Cada lugar tem suas particularidades. No Peru, há mais de 200 variedades populares. E não é por acaso que os peruanos não convidam os amigos para tomar cerveja, convidam para un cebiche.
Há uns cinco anos, o chef peruano Gastón Acurio disse que o ceviche provocaria uma revolução gastronômica semelhante à causada pelo sushi nos anos 1990. Soou como exagero vindo de um chef nada isento, no caso. Mas o dono da Cebicheria La Mar e de um império de restaurantes em Lima e outros países tinha razão. De fato, a onda do ceviche se alastrou muito além das fronteiras latino-americanas. Hoje come-se ceviche de Nova York a Moscou.
MARTINEZ BUJANDA COPA REAL ROSADO 2013Origem: Tierra de Castilla, Espanha.Preço: R$ 47,15, na Mistral (www.mistral.com.br) O rosé com nariz de frutas vermelhas ácidas e leve láctico não fez feio, graças à boca com boa acidez, aromas de ervas e taninos sutis. Claro, foi o pior par para os ceviches de frutos do mar e peixes brancos, mas não chegou a metalizar. Sua redenção ocorreu diante do ceviche de atum. Provou que pode, sim, escoltar o prato.
ESPUMANTE SALTON RESERVA OURO BRUTOrigem: Serra Gaúcha, Brasil.Preço: R$ 33,90, no Pão de Açúcar (www.paodeacucar.com.br) O espumante simples, fresco e fácil cumpriu à risca sua função: limpar a boca entre uma colherada e outra. Embora contido, o aroma do vinho, com algo de cítrico e fermento cru, não se choca com o prato. E a boa acidez e as borbulhas limpam a boca. Saiu-se muito bem quando acompanhado da pipoca ou milho tostado servidos com o ceviche.
MATETIC CORRALILLO SAUVIGNON BLANC 2013Origem: San Antonio, Chile.Preço: R$ 63, na Grand Cru (www.grandcru.com.br) A grande estrela. Por acaso é também o vinho que mais se aproxima de um casamento regional. A exuberância do Sauvignon Blanc novo-mundista com aromas de grama, aspargo, limão e maracujá ácido equilibrou muito bem os temperos do prato. Deu certo mesmo com variações de peixes e tipos de pimentas. Este vinho tem ainda um outro mérito, que é seu preço.
FERRY-LACOMBE HAEDUS BLANC 2011Origem: Provence, França.Preço: R$ 95, na Zahil (www.zahil.com.br) Este vinho branco da Provence com nariz cheio de especiarias doces, e fresco, não foi páreo para a acidez do ceviche. Os aromas de cravo, canela e flores encontraram dificuldade para acompanhar a exuberância da folha de coentro e o limão. Ele funcionou melhor com o ceviche de atum, temperado com tamarindo, shoyu e óleo de gergelim, com paladar mais adocicado.