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Quer aprender a fazer panetone? Ainda dá tempo de fazer um curso

Confira uma seleção de escolas e aulas em São Paulo que ensinam a fazer diferentes versões dessa receita típica do Natal 

05 de novembro de 2019 | 14:49 por Victor Pinheiro e Isaac Oliveira, especial para Estado 

Não é fácil fazer o misto de pão e bolo típico do Natal. O preparo do panetone é cheio de segredos e se você está determinado a fazer em casa, com as frutas secas ou cristalizadas de sua preferência e seus toques pessoais, o melhor é você procurar um curso para aprender o passo a passo do preparo. 

O Paladar fez uma seleção de sete cursos com diferentes níveis de complexidade, preços e cargas horárias.

Panetones e chocotones. 

Panetones e chocotones.  Foto: Daniel Teixeira/Estadão

Antes de se decidir, você precisa saber que há duas maneiras de confeccionar o panetone, como explica Rogério Shimura, chef e professor da Escola Levain de Panificação e Confeitaria. Ele pode ser feito com fermentação biológica ou com fermentação natural. “Para o iniciante, é recomendado aprender o método de fermentação biológica, porque a fermentação natural exige um maior conhecimento sobre o tratamento do levain”, disse.

O especialista diz que é importante respeitar o processo de fermentação do panetone. “Se você não respeita todas as etapas, a sua massa vai ficar muito pesada”. De acordo com Shimura, a preparação do panetone com o método de fermentação biológica pode levar até 6 horas, enquanto a fermentação natural demora até um dia. 

Confira agora os cursos disponíveis — alguns dependem do número de alunos para fechar as turmas, por isso, vale sempre confirmar os detalhes com cada escola.   

 

Escola Levain - fermentação biológica 

Ministrado pelo chef e professor Rogério Shimura, o curso de panetones de frutas e de chocolate com fermento biológico seco, da Levain, é indicado para iniciantes e profissionais que buscam aperfeiçoamento. As aulas expõem técnicas de fermentação, cocção e resfriamento do panetone, bem como outros processos fundamentais para o aluno colocar a mão na massa. Os participantes devem usar o uniforme da escola: avental de corpo e camiseta branca; calçado confortável, fechado e antiderrapante. 

Carga horária: 8h

Data: 12/11 e 13/11, das 13 às 17h

Onde: Av. Domingos de Morais, 2.036, Vila Mariana

Telefone: 5083-3289 e 4562-0410

Inscrições: levainescoladepanificacao.com.br/cursos

Preço: R$ 750 

 

Escola Levain - fermentação natural 

A Levain também oferece curso de panetones de frutas e de chocolates com fermento natural. Neste caso, a escola recomenda o curso para alunos com conhecimento prévio de técnicas de fermentação natural ou profissionais que já produzem pães a partir dessa técnica. As aulas abordam a definição e conceitos da fermentação natural até as práticas de fermentação e resfriamento. 

Carga horária: 8h

Data: 23/11, das 8h às 17h

Onde: Av. Domingos de Morais, 2.036, Vila Mariana

Telefone: 5083-3289 e 4562-0410

Inscrições: levainescoladepanificacao.com.br/cursos

Preço: R$ 870

 

Sampapão

Com duração de quatro dias, o curso Especial de Panetone é composto por 10% de teoria e 90% de prática. O conteúdo programático apresenta noções de fabricação de produto, com detalhamento e técnicas de preparação de massa e recheio. Após a produção, o panetone passará por avaliação. Há duas turmas disponíveis, em diferentes horários (clique em cada opção para ver o formulário de inscrição). 

Carga horária: 12h 

Datas: 

    - 11/11 a 13/11, das 8h30 às 12h30

    - 25/11 a 27/11, 14h30 às 18h30

Onde: Rua Santo Amaro, 313, Bela Vista

Telefone: 3291-3700

Site: sampapao.org.br 

Preço: R$ 203

Panetone pode ser feito com fermento biológico ou natural. 

Panetone pode ser feito com fermento biológico ou natural.  Foto: Alex Silva/Estadão

 

Receitaria

Os participantes serão divididos em duplas para aprender na prática a produzir e modelar a massa, preparar o recheio de brigadeiro branco e uma cobertura de ganache de chocolate. 

Carga horária: 3h30

Datas: 

    - 11/11, das 8h30 às 12h (inscrições até 7/11 às 18h30)

    - 30/11, das 10h às 13h30 (inscrições até 28/11 às 18h30)

    - 4/12, das 8h30 às 12h (inscrições até 02/12 às 18h30)

Onde: Rua Fradique Coutinho, 600, Pinheiros

Telefone: 2892-0031 ou 99386-3191 (WhatsApp)

Inscrições: receitaria.com/cursos/curso/panetone_e_chocotone

Preço: R$ 275

 

Senai Barra Funda

O curso de Fabricação de Panetones do Senai é uma alternativa para quem busca uma formação completa em diversos aspectos. Com carga horária total de 20 horas, as aulas oferecem não só conhecimentos sobre técnicas gastronômicas específicas, mas também desenvolve capacidades sociais e organizativas, com instruções sobre segurança no trabalho, legislação, manuseio de utensílios, controle de produção, higiene pessoal e até apresentação do produto para vendas. Para participar é necessário ter no mínimo 18 anos e ter completado a 7ª série do nível fundamental. As vagas são disputadas! 

Carga horária: 20h

Data: 12/11 a 19/11, das 18h às 22h

Onde: Rua Tagipuru, 242, Barra Funda

Telefone: 3279-7400

Inscrições: alimentos.sp.senai.br/curso

Preço: R$ 452

 

Accademia Gastronomica

O curso de panetones artesanais da Accademia Gastronomica é uma opção para quem ainda não tem experiência na área. O programa da aula do chef Leonardo Tavares inclui princípios básicos de fermentação e técnicas de cocção, esfriamento e conservação do panetone. Após a aula, o aluno leva pra casa seu panetone. 

Carga horária: 6h

Data: 23/11, das 9h às 15h

Onde: Rua Inhambu, 1.126, Moema

Telefone: 5041-3277

Inscrições: agastronomica.com.br/produto/panettones-artesanais

Preço: R$ 345 

Em São Paulo, há cursos de panetone para diferentes tipos de cozinheiros.

Em São Paulo, há cursos de panetone para diferentes tipos de cozinheiros. Foto: Alex Silva/Estadão

 

Eataly

Já no Eataly, os alunos aprendem a fazer um panetone dourado de fermentação natural com massa tingida com jenipapo verde. O curso ainda ensina rapidamente o participante a produzir uma rabanada feita da baguete de fermentação natural, assim como o licor de laranja à base de cumaru que é usado para hidratar as passas do panetone. Nas aulas, o chef explica o passo a passo e prepara todas as receitas na frente dos alunos, que podem degustar os pratos. Além disso, o conteúdo prevê abordagens sobre os modos de usar e cultivar o levain (fermento natural). 

Carga horária: 2h

Data: 30/11, das 16h às 18h

Onde: Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 1.489

Telefone: 3279-3300

Inscrições: eataly.com.br/events/panetones-de-fermentacao-natural 

Preço: R$ 160

 

Loja Santo Antonio

A loja Santo Antonio oferece uma gama de cursos de panetones gratuitos ou a preços acessíveis. Os cursos contemplam receitas caseiras, tradicionais e versões gourmets do pão natalino. As aulas são teóricas. Os alunos recebem uma apostila e observam a explicação do professor. Não é permitida a entrada de menores de 12 anos ou acompanhantes. O pagamento deve ser feito em dinheiro diretamente ao professor convidado. As inscrições podem ser realizadas no site da loja.

Carga horária: Varia conforme a aula

Onde: Rua Serra de Juréa, 736, Tatuapé

Telefone: 2225-9100

Site: cursos.lojasantoantonio.com.br

Preço: gratuito a R$ 200

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