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Questões de base

  Maionese caseira (Felipe Rau/ AE)

14 junho 2012 | 08:04 por lucineianunes

1. Como fica melhor: na mão ou na batedeira?

O método não faz diferença: batedor de arame, mixer, batedeira ou liquidificador têm o mesmo resultado. Mas os eletroportáteis funcionam melhor para grandes quantidades.

2. Por que a bateção tem de seguir uma ordem?

Para que o molho adquira a textura adequada e não desande. Primeiro se bate a gema, que é uma estrutura rica em proteína, gordura e lecitina, a substância facilitadora da emulsão. A ela se adiciona o vinagre, que é o ácido responsável pela estabilização, e o sal. Só depois que essa base estiver homogênea é que se mistura o óleo, em fio, lentamente e sem parar de bater, para dar estrutura ao molho.

3. Como engrossar a maionese?

Quanto mais óleo, mais firme e densa a maionese fica.

4. E como se faz para deixá-la fluida?

Basta adicionar uma colher (sopa) de água, suco de limão ou qualquer outro líquido (para aromatizá-la), com o molho já pronto.

5. Agora, o perigo: o que faz a maionese desandar?

Ingredientes fora da proporção. Ingredientes frios demais ou quentes na hora de preparar a emulsão. Adicionar o óleo rapidamente, de uma só vez. Usar ovo velho. Não bater o suficiente.

6. Quando desanda, dá para consertar?

Nem sempre é possível salvar. A primeira tentativa é adicionar uma colher (de sopa) rasa de água. Harold McGee ensina outro truque em seu livro Dicas Para Cozinhar Bem: “Pegue uma gema fresca, vá batendo e acrescentando a ela, aos poucos, o molho talhado”. Se não der certo, o jeito é recomeçar.

7. É possível mudar ingredientes?

Sim, mas o sabor será diferente. O óleo pode ser substituído por outras gorduras como azeite extravirgem, azeites aromatizados, óleos de castanhas ou nozes. A gema de galinha pode ser substituída por gema de ovos de outras aves, como pata, por gema pasteurizada e também por leite e derivados. O componente ácido pode ser trocado por suco de outros cítricos ou vinagres aromatizados.

8. Qual a diferença de usar gema crua e pasteurizada?

A pasteurizada não é tão estável quanto a crua e exige um pouco mais de cuidado no preparo. Porém, o sabor e a textura são semelhantes. A pasteurizada é usada por chefs no mundo todo.

9. O que acontece se usar o ovo inteiro, não só a gema?

A maionese ficará mais clara, brilhante e consistente. Mas usando só a gema ela fica mais delicada.

10. Vale mesmo a pena fazer maionese caseira?

Sem dúvida. Em casa é possível determinar a qualidade dos ingredientes usados e controlar a quantidade de sal. Além de se poder temperar com o que quiser, como pimenta, mostarda, ervas, alho.

Agradecimento: Roseli Rossi, nutricionista da Clínica Equilíbrio Nutricional, Leonardo Tavares, professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi; Mari Hirata, chef; e Lourdes Hernández, cozinheira

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