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Quitutes de Pedro e Lobato esquentam Paraty durante a Flip

Por Marcia Camargos*

30 julho 2014 | 19:26 por redacaopaladar

Bolinho de chuva, biscoito de polvilho, sequilhos, curau, canjica e paçoca não faltavam na mesa de Monteiro Lobato. Natural de Taubaté, ele adorava os quitutes da roça, com cara e sabor bem brasileiros. Por isso não dispensava feijão com farinha, carne moída com quiabo, picadinho de carne, chuchu e abobrinha. De sobremesa, goiabada cascão, sagu com vinho tinto, doce de leite talhado, banana da terra frita e bolo de fubá. Sem falar na rapadura que picava em pedacinhos, enfiava no bolso e ia comendo ao longo do dia. Também era fanático por içá, a formiga servida como tira-gosto. Caçadas no alto verão, período de acasalamento, quando saem em revoada, as saúvas ficam deliciosas, dizem, torradas com sal. Para o criador do Sítio do Picapau Amarelo, içá era o caviar do Vale do Paraíba, que ele degustava sem pressa, enquanto escrevia.

Estas informações, colhidas para o livro À mesa com Monteiro Lobato, vão fornecer os elementos para o prato ligado à vida e obra do escritor, a ser apresentando, entre muitos outros, no evento Cozinhando com Palavras (veja a programação abaixo), que pretende estabelecer um diálogo entre literatura e gastronomia. Pela primeira vez na Flip, vem enfrentar o desafio, de acordo com o seu idealizador, o chef André Boccato, de não se restringir apenas às receitas culinárias, área em que já tem gente de sobra atuando. “A ideia é abordar a gastronomia por um viés cultural, na linha do comemos o que somos, e somos o que comemos”, explica.

O projeto surgiu na Feira Paris Cookbook, quando Édouard Cointreau, fundador e presidente do Gourmand World Cookbook Awards, escreveu no prefacio do livro do prêmio que aquilo era um verdadeiro “cozinhar com as palavras”. Nele Boccato inspirou-se para criar o evento, a pedido da CBL, destinado ao Espaço Gourmet da Bienal do Livro de 2010. O curador propõe uma reflexão sobre o ato de se alimentar, o que isso significa em termos de identidade de um povo. “Estou menos preocupado com a técnica em si, e mais com a integração cultural”, diz ele, para acrescentar que os encontros, animados por música, funcionam numa dinâmica parecida com programa de auditório e sarau literário.

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Após marcar presença nas duas últimas edições da Bienal Internacional do Livro de São Paulo, onde estará também este ano, entre 22 a 31 de agosto, e uma Feira de Frankfurt em 2013, o Cozinhando com palavras ocupará uma casa do século 17, onde será instalada a cozinha, uma livraria e duas exposições. Design à Mesa: um relato sociocultural da comensalidade procura recuperar os rituais da alimentação e os variados elementos presentes nas relações que os homens estabelecem com a mesa, entendida não apenas como um mero artefato material, mas, sobretudo, como espaço de sociabilidade. A maneira como a mesa é posta, explicam seus curadores, extrapola a questão puramente estética. Para ilustrar a diversidade desta cerimônia que se repete desde tempos imemoriais, dez mesas trazem os costumes de diferentes nações, resgatando hábitos culturais milenares que sobrevivem até os dias de hoje.

Os Banquetes do Imperador expõe receitas de época e fotos das louças da família real, ao lado do carro chefe – a seleção dos mais emblemáticos dentre os 1.050 menus de eventos gastronômicos dos quais o imperador ou membros da realeza brasileira participaram. Uma significativa amostra destes cardápios foi pesquisada e comentada para a produção do livro homônimo, uma coedição da Editora Senac São Paulo e a Editora Boccato.

Coautor, junto com André Boccato, do sofisticado volume reunindo os menus ligados ao Imperador Pedro II, Francisco Lellis conta que vai preparar receitas a partir dos dois primeiros livros de culinária jamais publicados em terras brasilis, o Cozinheiro Imperial, de 1839, e o Cozinheiro Nacional, de 1882. Segundo ele, a comitiva imperial introduziu o serviço à francesa no país, embora já arriscasse algumas inovações, adicionando ingredientes tipicamente nacionais mesmo nas criações mais requintadas.

Subscrevendo a tese de que a refeição contempla, ainda, a necessidade de saciar a fome do espírito, Lellis explica que os cardápios são ricamente decorados porque têm o a função não apenas de abrir o apetite, mas capturar o olhar e mexer com o imaginário dos comensais. “Portanto, para o historiador”, completa, “longe de simples lista de pratos, eles constituem documentos que carregam múltiplos significados, fornecendo inúmeras informações sobre os costumes e a mentalidade de toda uma época”.

O vatapá de porco, servido em telhas de tapioca e decorado com pimenta biquinho, terá como convido de honra uma legítima personalidade de sangue azul. Nada menos do que o Príncipe Dom João de Orleans estará presente no dia 30, às 5 horas da tarde, para provar a proposta do chef Francisco Lellis.

Mais singelo, porém não menos representativo, será o bolinho caipira, típico de Taubaté e do Vale do Paraíba, escolhido para “conversar” com a obra de Lobato. “Este salgado fez parte da infância na nossa região e continua sendo preservado como um quitute imprescindível nas festas juninas e nos arraiais locais”, esclarece Claudia Maria de Moraes Santos, coordenadora do Centro Universitário Senac de Campos do Jordão.

Sua receita leva farinha de milho escaldada por caldo de carne, e recheio de carne moída refogada bem temperada com ervas frescas. “Há algumas variações em que se misturam carne suína e bovina, e outra de Jacareí, onde ele é feito com farinha de milho branca e recheado com peixe, revela, para concluir. “O bolinho dialoga com a obra do autor porque integra a deliciosa lista de quitutes de Tia Nastácia, a cozinheira querida que produzia estas delícias nas tardes, para o deleite da criançada”.

*Biógrafa de Monteiro Lobato, Marcia Camargos é escritora com pós-doutorado em história pela USP e tem 24 livros publicados.

FOTO: Marcos de Paula/Estadão

PROGRAMAÇÃO 

QUARTA, 30/7

17H

Os Banquetes do imperador: menus colecionados por Dom Pedro II – receitas e historiografia da gastronomia no Brasil do século XIX

Autores: Francisco Lellis e André Boccato

Convidado: Príncipe Dom João de Orleans e Bragança

QUINTA, 31/7

10H30

Histórias e bebidas

Livro: Copos de bar & mesa: história – serviço – vinhos – coquetéis

Autores: Edmundo Furtado

Convidado: Jurandyr Paixão

15h

O açúcar na formação cultural brasileira

Livro: Vocabulário do açúcar: histórias, cultura e gastronomia da cana sacarina no Brasil

Autores: Raul Lody

Convidada: Zenir Aparecida Dalla Costa de Melo Ferreira

18h

Gastronomia no Brasil e no mundo e Interpretações do gosto

Autoras: Guta Chaves e Dolores Freixa

Convidada: Mônica Rangel

SEXTA, 1/8

10H30

Raízes culturais na gastronomia brasileira

Livros: Gastronomia no Brasil e no mundo e Interpretações do gosto

Autoras: Guta Chaves e Dolores Freixa

Convidada: Mônica Rangel

15H

O cozinheiro imperial e o cozinheiro nacional

Livros: Os Banquetes do imperador: menus colecionados por Dom Pedro II – receitas e historiografia da gastronomia no Brasil do século XIX

Autores: Francisco Lellis e André Boccato

18H

Mandioca: a rainha do Brasil

Livros: Farinha de mandioca: o sabor brasileiro e as receitas da Bahia

Autor: Raul Lody

Convidada: Zenir Aparecida Dalla Costa de Melo Ferreira

20H

Música brasileira para comer

Livro: Mistura Morena

Autora: Morena Leite

Convidada: Gisele Tigre

SÁBADO, 2/8

10H30

À mesa com Monteiro Lobato

Autora: Marcia Camargos

Convidada: Claudia Maria de Moraes Santos

15H

Confeitaria Colombo

Livros: Misturando Sabores e Dicionário do doceiro brasileiro

Autor: Renato Freire

Convidado: Raul Lody

18H

Um tripé culinário no Brasil colonial

Livro: Farinha, feijão e carne-seca

Convidados: João Luiz Máximo e Francisco Lellis

20H

Interpretações do Gosto

Autora: Mônica Rangel

DOMINGO, 3/8

10H30

Oficina: Reaproveitamento integral de alimentos

Convidada: Claudia Maria de Moraes Santos

SERVIÇO – Cozinhando com Palavras

Casa Literária e Gastronômica Senac/CBL na Flip

Onde: Rua da Praia, 31 e 33 – Centro Histórico – Paraty

Quando: 30/7 a 3/8

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 31/7/2014

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