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Receita de 1.500 anos está no ‘Apicius’

Por Alberto Rocha Barros*

23 dezembro 2014 | 16:10 por redacaopaladar

No recém-inaugurado Tuju, a rabanada está entre as sobremesas. É feita de brioche de fubá e chega com sorvete de paçoca. É uma simpática versão, que não tem nada a ver com a original.

Provavelmente a versão mais antiga é a que se encontra numa curiosa compilação de receitas da antiguidade romana. Trata-se de um livro que circulou sob variados títulos no mundo clássico: A Arte de Cozinhar; Sobre o Cozinhar; A Cozinha de Apicius; ou, simplesmente, Apicius.

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Lá, no sétimo capítulo – aparentemente dedicado a pratos luxuosos ou particularmente apetitosos (o título latino é Voluntaria, aludindo talvez ao desejo que esses pratos despertam) –, está uma pequena sessão de receitas de sobremesas. Os doces não recebem nome e a rabanada de Apicius é descrita apenas sob a rubrica de “outro prato doce” (aliter dulcia).

O preparo indicado é o seguinte: “Remova a crosta de um pão branco, fatie-o em pedaços grandes. Mergulhe-os em leite, frite no óleo, derrame mel por cima e sirva”. É uma receita de rabanada de, pelo menos, 1.500 anos, se não mais.

Ninguém sabe quem foi esse Apicius. Conhecemos de fontes antigas pelo menos três indivíduos com esse nome associados de alguma forma à gastronomia. O mais conhecido deles é um sujeito chamado Marcus Gavius Apicius, que viveu durante os primeiros anos de nossa era, durante o reinado de Trajano.

Grandes autores latinos – como Tácito, Suetônio, Plínio, Sêneca – o citam como um grande gourmand e bon vivant, amante do luxo e da boa culinária. Nada indica que ele tenha sido o compilador do livro que chegou até nós. Uma hipótese proposta pelos estudiosos é a de que seu nome tenha gradualmente sido associado à boa comida, tornando-se o apelido do compêndio de receitas.

Uma recente edição crítica do clássico da culinária Apicius: A Critical Edition, de Christopher Grocock e Sally Grainger, Reino Unido, Prospect Books, 2006) sugere trocar a pergunta “Quem foi Apicius?” por outra: “O que é Apicius?”.

É impossível resolver o mistério da autoria (porque não existem pistas suficientes), mas há fortes indícios de que seja obra de muitos autores, uma compilação de receitas – algumas muito antigas – que foram sendo reunidas por vários cozinheiros romanos ao longo dos anos. A linguagem por vezes críptica e pouco detalhada sugere um livro para especialistas e profissionais: um compêndio de diretrizes gerais mais do que instruções para leigos.

Mas a autoria não é o único mistério envolvendo o Apicius – o outro é o sumiço da rabanada. Ela é rara no Mediterrâneo. O que é surpreendente, sendo Apicius um compêndio de receitas mediterrâneas colhidas ao longo de inúmeros anos. Como essa sobremesa acabou sendo esquecida na região é um enigma. Uma longa lista de cozinheiros da antiguidade romana sugeria ou citava a rabanada. Porém “Apicius” não deu nome à receita e os italianos modernos não costumam prepará-la.

*Alberto Rocha Barros é doutor em filosofia antiga pela USP

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 25/12/2014

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