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Receita local

O chef do Emiliano, José Barattino, prepara os pratos com ingredientes paulistanos (Fotos: Felipe Rau/AE)

27 setembro 2012 | 08:01 por danielmarques

José Barattino está acostumado a lidar diretamente com produtores e gosta de colocar na cozinha do restaurante Emiliano produtos locais. Mas criar uma receita usando apenas ingredientes produzidos dentro dos limites da cidade de São Paulo, não foi lá muito fácil.

Não seria justo pedir que criasse uma receita usando apenas chuchu, repolho e couve, então ampliamos a lista para 40 ingredientes possíveis – levando em conta frutas e verduras cultivados em quintais. Praticamente todos de origem vegetal. De animais, apenas ovo e mel. O chef criou dois pratos. Fez um ovo pochê com berinjela desidratada e pimentões defumados, e uma salada de rabanetes glaceados no mel com cubos de laranja. “Talvez desse até para criar um menu inteiro, só vegetariano, mas um mais cardápio mais completo seria impossível. Falta gordura e proteína animal”, explicou o chef do Emiliano.

“Cozinhar com ingredientes estritamente locais é difícil. Costumo usar um arroz, por exemplo, que vem da Itália, de um produtor que eu conheço pessoalmente. Acho mais importante conhecer o produtor e valorizar o produtos cultivados com qualidade, que colocar na cozinha ingredientes piores, produzidos localmente.”

Rabanete, mel nativo, laranja (do quintal de uma tia) e agrião

Rabanete glaceado, mel nativo, laranja e agrião

Para 4 pessoas:

16 rabanetes

200ml de água

50ml de mel nativo

1 unidade de pimenta vermelha

1 laranja

1 maço pequeno de agrião

Modo de preparo:

Colocar os rabanetes em uma panela, cobrir com água, acrescentar o mel e a pimenta, quando levantar

fervura, abaixar o fogo e deixar cozinhar até que a água tenha reduzido e forme uma calda levemente

espessa e os rabanetes estejam macios.

Cortar os gomos de laranja em cubos.

Servir os rabanetes com os cubos de laranja e o agrião.

Ovo ponchê, berinjela desidratada e pimentão defumado compõem o segundo prato

Pimentão defumado, ovo, cebolinha e berinjela

Para 4 pessoas

Para o pimentão defumado

Pimentão vermelho 4 und

60g Açucar

QB sal

350ml de água

Suco de limão

4 ovos

10ml de vinagre

4 cebolinhas

4 fatias de berinjela

Flor de sal

Modo de preparo:

Em uma assadeira com um tapete de silicone colocar as fatias de berinjela, levar ao forno a 57°C por 10

horas, reservar.

Cortar a cebolinha no sentido longitudinal, colocar em água com gelo e reservar por 1 hora

Defumar 2 pimentões da maneira tradicional, assar o restante no forno, descascar e picar os pimentões.

Em uma panela pequena aquecer os pimentões, adicionar o açúcar e a água.

Deixe cozinhar em fogo baixo por 10 min., processar no Thermomix até adquirir a textura lisa.

Voltar o purê para a panela e deixar reduzir em fogo baixo até que adquira a consistência desejada.

Aquecer uma panela com água, até ferver brando, adicionar o vinagre e fazer os 4 ovos pochés, reservar.

Servir a pasta de pimentão com o ovo, a berinjela e as cebolinhas, finalizando com a flor de sal.

Ficou com água na boca?