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Neide Rigo

Receita que começa no cultivo

Queríamos saber o que há sobre o fogão de lenha nos intervalos entre a ordenha e o feitio do queijo

29 janeiro 2014 | 23:21 por Neide Rigo

Não sei se há lobozó para além daquelas montanhas da Serra da Canastra, onde nasce o Rio São Francisco. O que sei é que nunca vi ou comi lobozó em outro lugar. Faz lembrar a farofa de jiló goiana, ou, se fosse moldado, lembraria o cuscuz de panela paulista. Mas não goza da mesma popularidade dos dois. É tão gostoso quanto ignorado.

Estive em São Roque de Minas, que fica na região, nos primeiros dias do ano, pela terceira vez. Partimos, eu e a chef Mara Salles, rumo à gameleira, árvore de sombra que, numa curva ascendente, marca a proximidade de nosso pouso junto aos produtores Zé Pão e Romilda, no alto da serra. Queríamos entender mais sobre a comida local e os usos do famoso queijo que se faz ali. No vale, a alguns quilômetros, estão os produtores Zé Mário e Waldete. As duas famílias aparecem no documentário O Mineiro e o Queijo, de Helvécio Ratton, e fazem pratos muito parecidos.

Protegidos pelas montanhas de vegetação baixa, incrustadas de cachoeiras e córregos, estão não só a técnica do preparo de um dos melhores queijos de leite cru do Brasil, mas também uma tradição rural pouco comprometida pelos avanços da indústria alimentar. Nunca se falou tanto do queijo da Canastra e de outros tantos exemplares artesanais feitos com leite cru como nos últimos anos, e ainda há muita discussão sobre legislação e comercialização pela frente. Mas queríamos saber o que há sobre o fogão de lenha nos intervalos entre a ordenha e a lida na casa de queijo.

FOTOS: Neide Rigo/Estadão

Nas fazendas dos pequenos produtores, em geral, o feitio do queijo ocupa toda a família durante o dia, de modo que sobra pouco tempo para a mulher se envolver largamente com o preparo da comida. E é aí que mora o encanto da comida que apenas parece simples e rápida.

O preparo começa na horta, na roça, na criação. Envolve o uso de técnicas caseiras tradicionais que, em outro cenário, poderiam ganhar nomes contemporâneos como “cozimento a baixa temperatura”: afinal o feijão é colocado sobre o fogo fraco da lenha ainda de madrugada, antes da ordenha, e deixado a cozinhar devagar por longas horas, para ficar pronto na hora do almoço, quando é temperado com banha, sal e alho.

Basta jogar um pedaço de queijo canastra fresco no caldo grosso desse feijão, completar com arroz recém-feito bem branco, um legume da horta refogado e um punhado, aquecido na hora, de carne na manteiga – nome que se dá à carne de porco confitada na própria banha –, e tem-se aí um prato requintado e substancioso. Mas há outros pratos rápidos cujo preparo começa com o cultivo.

Lobozó

A horta é uma extensão da cozinha, que funciona como uma despensa verde, com vegetais tenros sempre à mão. Couve, taioba, almeirão roxo, cebolinha, quiabo, chuchu, jiló e abobrinha parecem ser unanimidade. Às vezes aparecem sozinhos, temperados apenas com gordura, alho e cebolinha. Pode acontecer de não ter jiló ou abobrinha em quantidade suficiente para um prato familiar. Nesse caso, a solução é juntar um pouco de diferentes legumes na panela e completar com ovo, queijo, farinha de milho. Surge assim o lobozó (veja a receita), feito atualmente não apenas por conveniência, mas por gosto mesmo.

Ele nada mais é que um mexido para se comer quente como mistura ou prato único ou mesmo frio, de tira-gosto, acompanhado de cachaça. É um prato rústico que aparentemente não tem segredo nem receita, mas toda boa cozinheira da Canastra sabe a hora certa de juntar o ovo, o gesto exato de mexê-lo, o ponto para colocar a farinha e a proporção ideal de cada ingrediente, que pode variar conforme a preferência ou conveniência: com ou sem queijo, quiabo e chuchu incluídos ou não, e até com carne moída, se estiver sobrando. Apesar da aparência, ele não é apenas um prato de improviso, e sim um resumo do sistema alimentar da zona rural desse pedaço de Minas: a banha extraída em casa, os ovos da galinha do quintal, de gema avermelhada, a provisão verde da horta, a farinha de milho artesanal sempre presente, o alho miúdo conservado sobre a fumaça do fogão de lenha e, afinal, o queijo canastra, que, ainda que prescindível, nunca falha.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 30/1/2014

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