Por Guilherme AthaideEspecial para o Estado
Abusando de tudo o que a cultura da Serra da Mantiqueira é capaz de fornecer em termos de ingredientes, Nelson Gonçalves Jr., do Vila Chã, e Gabriel Broide, do Mina, deram aos participantes da aula “Direto da Serra da Mantiqueira” a oportunidade de se aventurar em uma experiência gustativa. Mostrando produtos vindos do movimento Slow Food de Campos do Jordão, os chefs falaram sobre a importância de valorizar a cozinha de terroir.
“Sou fundamentado naquilo que é bom para nossa alimentação, justo nos preços, tanto para quem vende quanto para quem compra, e produzido de forma limpa, sem agrotóxicos”, disse Nelsinho, como é conhecido, ao falar sobre o que chama de cultura escalonada. Ele montou uma rede com cerca de 150 micro produtores que fornecem ingredientes para ele e para vários outros chefs da região.
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FOTO: Daniel Teixeira/Estadão
Para começar, Broide serviu azeitonas cultivadas em São Bento do Sapucaí (SP), que chamaram a atenção pelo sabor intenso. “Preparei azeitona marinada porque acredito que ela é o símbolo do terroir que realizamos”, explicou o chef do Mina. Instalado no Hotel Botanique, o restaurante tem horta própria e só trabalha com embutidos produzidos na região. “Os porcos são criados por três anos com uma alimentação baseada em pinhão, castanha portuguesa e abóbora.”
Nelsinho falou sobre outros exemplos de produtos do Slow Food, como o morango cultivado sem agrotóxico. “Eu aceito que o produto tenha bicho, mas não aceito que seja brilhante de veneno.” Enquanto o chef explanava, a sala foi tomada pelo aroma dos ingredientes que Broide usava para preparar o prato principal: ovo caipira com farinha de embutidos curados, salpicado de serralha e coberto com espuma de cogumelos.
Dar contornos contemporâneos à cozinha regional é a preocupação e o desafio dessa dupla. “Eu não consigo melhorar um mal produto, mas eu consigo estragar um produto bom”, disse Broide. “Por isso, na nossa cozinha está escrito: respeito ao produto é a base da alta gastronomia.”