A poucos dias do fim do ano, o Paladar fez um balanço em forma de lista com tudo o que rolou de mais importante (de bom e de ruim) na gastronomia em 2019, da invasão da carne vegetal ao novo jeito de comer churrasco. 

Personalidades do ano 

●  O casal - Jefferson e Janaina Rueda  

A Casa do Porco é o único brasileiro na lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo de 2019 (39º lugar) e é, também, o melhor brasileiro na lista dos 50 Melhores da América Latina (6º lugar). Já na reta final do ano, a casa entrou na La Liste, a seleção dos mil melhores restaurantes do mundo, prêmio do Ministério das Relações Exteriores da França. 

Janaina e Jefferson Rueda, chefs d'A Casa do Porco.  Foto: Renata Mesquita/Estadão

● O cara - Luiz Filipe Souza

● A mina - Manu Buffara  

A chef paranaense se prepara para inaugurar o Ella Brasileira, em Nova York, uma casa de 75 lugares. Já o curitibano Manu, restaurante primogênito da chef, estreou na lista dos 50 Melhores da América Latina (42º lugar). 

● 5X1 - Rodolfo De Santis

O chef italiano inaugurou quatro restaurantes só neste ano: Giulietta, Nonna Rosa, La Barra, Peppino Cantina e o caçula Forno do Pino.

2X Burguer 

● Smashed - A vez dos ultrafinos

Eles tomaram o espaço dos discos altos. Onde tem? Patties, Smashies, Bullguer, Cabana, Buzina, Borger.

● Vegetal - A "carne" vegetal veio para ficar

O hambúrguer feito com soja, beterraba e uma dose tecnologia tem textura de carne e até “sangra”. A novidade gerou debate e controvérsias, mas uma coisa é fato, a carne vegetal veio para ficar.

O hambúrguer vegetal é feito na grelha. Ganha cor e sabor de carne.  Foto: Gabriela Biló/Estadão

Nas coqueteleiras 

● O drinque - Highball

Sim, o campeoníssimo gim tônica também é considerado um highball. Mas ao entrar no vocabulário etílico nacional, o conceito abre novas possibilidades  – principalmente para o uso de uísque em coquetéis mais leves e gaseificados. 

● Mocktail - O coquetel sem álcool

Eles têm copo de drinque, cheiro de drinque, estilo, aroma e até gosto… mas sem nenhum teor alcoólico. 

Ingredientes que bombaram 

● Limão-caviar: pequenino e alongado, nativo da Austrália, tem gominhos que explodem na boca e lembram o caviar. 

● Couve-flor: de coadjuvante sem graça à estrela principal do prato, o vegetal está em todas – e é preparado das mais variadas maneiras.

Limão-caviar: repleto de pequenas esferas ácidas Foto: Gabriela Biló/Estadão

Balcão para poucos  

Sabe aquela história de ter o sushiman só para você? Pois é essa a ideia... No Ryo, Edson Yamashita recebe apenas oito pessoas por vez, enquanto o novo balcão do Murakami tem apenas 12 lugares.

No universo das cervejas 

● O boom das taprooms 

Bar dentro da cervejaria é sinônimo de cerveja fresca ou novidade (pode ser maturada, por exemplo). Em um taproom, a marca conta sua história para o bebedor, aproximando o público. Você conhece o cervejeiro, o estafe, a proposta, os testes… E o jeito de beber muda: você parte da ideia de que vai degustar cervejas daquela marca e apenas escolhe entre os estilos oferecidos. Bem diferente de ir a um bar que reúne rótulos de diferentes origens. Invicta, Darovida e Mad Dwarf estão entre os taprooms que abriram em 2019.

● Polarização 

As tendências do mundo cervejeiro foram polarizadas: os estilos bombados mais interessantes do ano foram a minimalista pilsen e a exagerada pastry stout. Uma leva de excelentes pilsen deu uma refrescada no estilo mais elegante do mundo: Synergy e Dogma puxam a fila das boas. No outro extremo, estão as imperial stouts com adição de tudo o que você pode colocar num pavê. 

O novo jeito de comer churrasco 

O perfil das casas de carne na cidade mudou:

● Seguem inspiração americana 

● São mais modernas e despojadas 

● Costumam ter grelha do tipo parrilla e também o pit

● Quase todas oferecem carnes dry-aged

● São especializadas nos cortes gringos, como denver steak, shoulder, flat iron, prime rib 

Prazer, Barra Funda

O bairro está virando destino de restaurante e bares descolados. Mescla, Bocada’s e Laskarina Boubulina se juntam aos pioneiros Komah (que acaba de abrir um bar anexo), Capivara e A Baianeira.

Descontração. Boa comida em esquina da Barra Funda Foto: Daniel Teixeira/Estadão

As dark kitchens  

Dark kitchens, também conhecidas como restaurantes sem salão. Chefs apostam em espaços que funcionam apenas para fazer pratos que serão entregues por aplicativo. Modelo é usado tanto por casas já estabelecidas, que montam cozinhas separadas, como por marcas criadas exclusivamente para o delivery.

Elas estão dando um banho de vinho 

Competentes, estudiosas e dedicadas a garimpar rótulos, as mulheres conquistaram espaço no comando de adegas: Alexandra Corvo, Camila Ciganda (Barú Marisqueria), Gabriela Monteleone (D.O.M.), Gabriele Frizon, Gabrielli Fleming (Cepa), Cássia Campos e Daniela Bravin (Sede261), Paula Zampol (Charco) e Sofia Guglielmo (Cais). 

Restaurantes forasteiros que chegaram aqui

Restaurantes e chefs de outros Estados brasileiros que aterrissaram em São Paulo:

● Banzeiro (AM) 

● Pipo (RJ) 

● Teva (RJ)

● Gula Gula (RJ)

● Benza (MG) 

Gula Gula SP. Casarão tombado com árvores centenárias a uma quadra da Paulista.  Foto: Romulo Fialdini

Volta ao passado 

● Garum: o molho de peixe fermentado popular no Império Romano renasceu nas mãos de cozinheiros antenados.

● Vinho laranja: a cor original do vinho branco da Georgia de 8 mil anos atrás, que era âmbar, está em alta. 

● Fermentação, cura e salga: técnicas de conservação estão com tudo nos restaurantes.

Cozinheiro não pode mais só cozinhar, tem que ter causa 

Seja lutar contra o aumento da liberação dos agrotóxicos ou pela salvação das abelhas nativas. Chefs têm de se posicionar.

Produto do ano 

● Meles de abelhas nativas:  jataí, uruçu, borá, mandaçaia, tiúba... eles já fazem parte do vocabulário (e da despensa) de chefs brasileiros.

Receitas hits do ano 

● Banoffee: muito popular lá fora, a torta de banana com doce de leite e chantilly ganha releituras de chefs e confeiteiros.

● Sanduíche de frango empanado: milanesa sequinha, crocante, maionese picante e pão de brioche. Em diferentes versões, virou o sanduba da temporada. 

● Choux cream: com massa francesa igual à da carolina e recheio levíssimo e farto, o doce popular no Japão conquistou espaço em confeitarias e restaurantes.

Banoffee Foto: Daniel Teixeira/Estadão

A vez da brasa 

Restaurantes de cozinha autoral e contemporânea apostam no fogo como um dos principais ingredientes.

Onde? Charco, Pipo, Boto, Giulietta, Borgo Brace, Fotiá.

Chef ou influencer? 

Chefs estão abrindo cada vez mais sua rotina (profisssional e pessoal) nas redes sociais. Para seguir: Raphael Despirite, Renata Vanzetto, Rodrigo Ribeiro, Lucas Corazza... 

As 10 receitas mais populares do Paladar em 2019

Em 2019, os leitores do Paladar quiseram aprender a fazer pizza, cuscuz de milho, pão de queijo, salpicão de frango e outros clássicos da cozinha brasileira em suas casas. Essas receitas estão entre as dez mais procuradas neste ano, ao lado de outros doces populares mundo afora, como a torta banoffee, cheesecake de frutas vermelhas e mousse de chocolate. Confira a lista completa aqui.

Salpicão de frango. Foto: Codo Meletti/Estadão

Perdemos 

●  Nina Horta, cronista de gastronomia

● Toninho Mariutti, banqueteiro

●  Zenaide Raw, fundadora da rede de restaurantes Z Deli