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Retrospectiva gastronômica de 2018 em listas

Tudo o que você precisa saber sobre o que rolou no mundo da gastronomia no ano que está acabando

26 de dezembro de 2018 | 20:59 por Redação Paladar, O Estado de S.Paulo

A poucos dias do fim do ano, o Paladar fez uma espécie de retrospectiva em listas com tudo o que rolou (de bom e de ruim) na gastronomia em 2018. 

Foram dias agitados, com direito à mobilização política de chefs e produtores, maior consciência ambiental dentro e fora da cozinha, e novos restaurantes cada vez mais descomplicados e com bom custo-beneficío. Tudo isso, fora as modinhas gastronômicas que movimentam o setor.

Confira tudo abaixo e comece 2019 por dentro das tendências. 

Depois das PANCS foi o ano dos ANCS

AMANCS- Animais Marinhos Alimentícios Não convencionais

● FANCS- Fungos Alimentícios Não Convencionais

BANCS - Bebidas Alcoólicas Não Convencionais

Caramujo do mar, com beterraba amarela e azeite de capuchinha, do Lasai

Caramujo do mar, com beterraba amarela e azeite de capuchinha, do Lasai Foto: Rafael Costa e Silva

Quatro vezes vinho

● Vinho em lata começa a despontar

● Naturebas ganham espaço

● Vinho fortificado entra nos drinques

Vinho de ânfora está em alta

Você paga o prato

Virou tendência na hora do almoço: você escolhe um prato à la carte e ganha entrada e sobremesa pelo mesmo preço.

Mulheres atrás do balcão do bar

Neli Pereira, que comanda o balcão do Espaço Zebra

Neli Pereira, que comanda o balcão do Espaço Zebra Foto: Gabriela Biló|Estadão

Neli Pereira, Espaço Zebra

● Alice Guedes, Guarita 

Flávia Suppi, Eugenia 

Michelly Rossi, Fel 

Grandes perdas no mundo

● Chef Paul Bocuse, ícone da alta cozinha francesa

● Chef Joel Röbuchon, o chef do século 20

● Chef Anthony Bourdain, celebridade televisiva

● Chef Roger Jaloux, discípulo de Paul Bocuse

● Jonathan Gold, crítico americano

Stefano Bellotti, italiano, ativista dos vinhos biodinâmicos 

Grandes perdas no Brasil 

Toninho Buonerba, criador do polpettone do Jardim de Napoli

Fabrizio Fasano, restaurateur

● Chef José Hugo Celidônio, precursor da boa mesa no Rio

● Benê Ricardo, chef e banqueteira

● Ricardo Maranhão, estudioso da cozinha brasileira

Que preguiça...

● Lugar hipster que faz você se sentir tenso

● Garçom que enche a taça muito para você ir embora logo e liberar a mesa

● Restaurante com autosserviço que cobra taxa de serviço

● Menu-degustação interminável

● Garçom que interrompe a conversa com explicações excessivas sobre os pratos

● Preço dos vinhos

● Pratos com preço exorbitante

Foi o ano do delivery de comida boa

Restaurantes bacanas tiveram que comprar embalagem para viagem.

Café da manhã o dia inteiro, brunch a semana toda

Botanikafé 

Isla Café

Futuro Refeitório

Heute Bar & Brunch 

● Zud café 

Foi o ano em que o vegetal deixou o mundo dos vegetarianos

(e em que o cogumelo portobello em todos os mercados)

Futuro Refeitório

Homa

● Isla Café

● Quincho

Azeite nacional...

Produção de azeites no País evolui ano a ano

Produção de azeites no País evolui ano a ano Foto: Hélvio Romero|Estadão

... ganha espaço nos empórios e restaurantes

Borriello

Guaspari

Oliq

● Ouro de Sant’Ana

Serra dos Garcias

As séries de comida saíram do nicho

Todo mundo, até mesmo quem não é da bolha, está vendo (e a Netflix está investindo pesado para isso)

● Ugly Delicious

Com abordagem despretensiosa e divertida, o chef americano David Chang e o escritor e produtor Peter Meehan desvendam em oito episódios delícias reconfortantes como a pizza, churrasco, frango frito…

● Sal, Gordura, Acidez e Calor

A chef e escritora Samin Nosrat viaja o mundo para explorar as “quatro chaves” da cozinha

● Mandou bem

Reality show, nada gastronômico, mostra que amadores nem sempre mandam bem na confeitaria

● The final Table

Reality show que envolve críticos, celebridades e chefs famosos de diferentes países para julgar os pratos dos participantes da competição

● Somebody Feed Phil

Phil Rosenthal percorre o mundo para explorar a culinária de cada lugar

Já provou?  

● Maionese japa Kewpie

● Pimenta Sriracha

Tostadas de tudo

Tostada de rosbife com ovo beneditino, do Botanikafé

Tostada de rosbife com ovo beneditino, do Botanikafé Foto: Hélvio Romero|Estadão

Depois do boom da avocado toast, agora vale colocar tudo em cima da fatia de pão de fermentação natural 

O ano em que o lúpulo saiu da cerveja...

...e foi parar no café, no barbecue...

Microcervejarias urbanas ganham força

Tarantino

Dogma

Trilha 

Política na gastronomia

● Mobilização de chefs contra a PEC dos agrotóxicos

● Aprovação do Selo Arte para produtos artesanais

O restaurante do momento tem

● Foco

●  Bom preço

●  Menu descomplicado 

Boas novidades no Rio  

Oteque 

● Sud, o Pássaro Verde Café

● Ino

Pizzaria Ella

E outros cariocas que continuam em alta

Olympe

Oro

Lasai

● Slow Bakery

Sustentabilidade

A consciência ambiental achou seu lugar na cozinha

● Restaurantes e bares baniram canudos de plástico

● Aproveitamento integral dos produtos e o combate ao desperdício estão deixando de ser exceção

● Cresce a preocupação com a redução de lixo, de embalagens, do uso de plástico 

● Rastreabilidade dos ingredientes começa a entrar na lista de prioridades de chefs antenados 

As dez receitas mais populares no site do Paladar

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