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Rogério Fasano fala sobre o serviço em restaurantes: 'discreto, eficiente e delicado'

Em entrevista ao Paladar o restauranteur à frente do Grupo Fasano fala sobre a importância da qualidade do serviço nos restaurantes

14 abril 2016 | 09:10 por Rafael Tonon

O restaurateur Rogerio Fasano é um craque quando o assunto é serviço. Suas casas primam pelo atendimento cordial e profissional, do manobrista ao sommelier mais renomado do País. O homem que está no comando do Grupo Fasano desde 1982 tem na ponta da língua a definição de um bom serviço: “discreto, eficiente e delicado”. Em entrevista ao Paladar, ele falou sobre serviço e informalidade no atendimento.

O restaurateur Rogério Fasano afima: ‘O mínimo de formalidade e gentileza é fundamental’

O restaurateur Rogério Fasano afima: ‘O mínimo de formalidade e gentileza é fundamental’ Foto: Felipe Rau|Estadão

O serviço perdeu lugar com a valorização dos chefs?

Um restaurante precisa ser completo. A cozinha tem de ser excelente, o serviço tem de ser excelente e o astral, que inclui o ambiente, tem de ser muito cuidado. Até 1990, em São Paulo não se conheciam os chefs, nenhuma casa os expunha – exceto alguns hotéis do Rio, que tinham chefs franceses consagrados. O Fasano foi um dos primeiros a trazer um chef de fora, com estrelas Michelin, o Luciano Boseggia, e apresentá-lo. Mas o chef não pode ser mais valorizado que o serviço.

O que é um serviço excelente?

Garçons e maîtres devem estar no mesmo nível que a cozinha. Não tem porque valorizar mais um grande cozinheiro que um grande maître. Posto isso, o serviço perfeito tem que ser discreto, eficiente e delicado – aliás, delicadeza é algo em falta no mundo hoje. O excesso de saber não é bom. Eu tenho um sommelier que conduz o cliente, não que dita regras para ele. 

Como vê essa informalização do serviço atual?

O mínimo de formalidade, de gentileza, é fundamental. Não aceito o excesso de intimidade ou descontração. Também acho importante evitar o excesso de serviço. Fazer o cliente pensar demais. Hoje ficou muito chato ir a alguns restaurantes. Você pede água e o garçom te traz a carta de água. Pede um chá, vem uma carta... Nesses restaurantes muito estrelados você não relaxa. 

Ficou com água na boca?