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Comida

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Roy Choi e o caminho do sofá para a rua

Considerado rei dos food trucks de Los Angeles, Choi conta em livro como deixou para trás a vida de chapado para virar chef

02 janeiro 2014 | 00:24 por redacaopaladar

Por Sam Sifton

The New York times

O chef e restaurateur de Los Angeles Roy Choi já foi viciado em jogo e quase virou gângster. Foi um chapado na juventude, quando era rápido para arrumar briga e demorado para acordar cedo. Nascido na Coreia em 1970, foi para a Califórnia dois anos depois e cresceu em meio às incertezas das possibilidades de vida de imigrantes: trabalhou na loja de bebidas de seus pais, em Koreatown, até que ela faliu; no restaurante de seus pais em West Anaheim, até que ele faliu; na joalheria de seus pais em Orange County, que fez a família enriquecer.

Ele era cercado de crianças que viviam soltas pela rua, garotos espertos e com más atitudes, negociantes de pedras armênios, traficantes, estudantes, pias e muitos, muitos viciados em jogos de cartas. Era a educação de um chef – embora isso estivesse longe de ser óbvio – porque mesmo quando ele estava jogando, brigando ou arrumando confusão comia, vorazmente, de qualquer despensa na cidade. Nada chique. Bem o oposto: os cozidos de seus pais, arroz frito com ketchup, Del Taco para levar, pho e cheeseburguer, kimchi e milkshake ao amanhecer. Era uma vida de jantares tardios.

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Um momento de clareza, no sofá de um amigo, assistindo ao programa de TV de Emeril Lagasse, foi o que salvou Choi quando tinha 26 anos. Ele conta essa história em seu atraente livro de memória de receitas “L.A. Son”, lançado em maio de 2013 e listado um dos melhores do ano em dez entre dez listas de melhores livros de comida nos EUA.

Ele estava meio bêbado antes do meio-dia, cheio dos costumeiros auto-ódio e auto-piedade, olhando vagamente para esse chef de New Orleans com sotaque da Nova Inglaterra falando sobre cozinha francesa. E então bam! Seu futuro apareceu diante de si, enquanto Emeril falava, parecia que era diretamente para ele. Cozinhar seria sua vida.

 Food truck. No Kogi, em Los Angeles, sabores do México se misturam aos da terra natal do chef coreano Roy Choi. FOTOS: Divulgação

“Eu me vi na cozinha”, escreve Choi. “Eu me senti em casa”. Ele finalmente levantou do sofá. Então passou pelo Culinary Institute of America, depois ficou um bom tempo trabalhando em cozinhas de hotéis até que veio o Kogi, food truck que lhe rendeu fama como o criador do taco coreano-mexicano e rei da comida de rua de Los Angeles.

Choi, 43, descreve sua história pessoal em uma linguagem colorida que deve algo a Jack Kerouac, um pouco a Anthony Bourdain e muito para o ritmo e a agressividade do hip-hop da costa Oeste do começo dos anos 1990 (é cheia de palavrões, difícil inclusive de citar).

As receitas que acompanham as histórias são fascinantes. Não são dos pratos pelos quais Choi se tornou conhecido – os tacos que renderam triunfo a ele ou o frango na lata de cerveja que serve no A-Frame, seu restaurante. Não. Em vez disso as receitas são do que ele cozinhou e comeu nos anos anteriores a seu sucesso, são da variada e muito pouco divulgada comida de Los Angeles mesmo.

Então aqui está o macarrão instantâneo com fatias de queijo americano, reconhecido imediatamente por coreanos espalhados pelo país. Tem chilli espaguete e frango kung pao, carne assada, porco e feijão, cozido de pasta de soja e até as batatas Anna que ele cozinhou como chef de hotel. Todos os sabores da sua família, da vida noturna e de experiências corporativas estão concentradas em algo que forma uma cozinha particular.

“As pessoas querem saber de onde vem minha maneira de cozinhar”, diz Choi. “Eu queria contar para elas e esse pareceu o melhor jeito, o jeito mais honesto.”

A comida da mãe de Choi paira sobre “L.A. Son” e fornece o nosso menu: o galbijjim, costela com molho à moda coreana, ou, como Choi define: “a refeição que toda criança coreana diz que a sua mãe faz melhor”.

O da mãe dele é rico e profundo, tem um molho encorpado e pungente, adocicado e temperado. Antes de cozinhar, a mãe de Choi deixa as costelas de molho ao longo de uma noite, para que elas soltem suas impurezas. “É como se ela estivesse se purificando com a carne”, diz Choi, relembrando a cena de sua mãe fazendo galbijjim.

O prato é simples de fazer. Você prepara um molho batendo cebolinha, gengibre, cebola e alho em uma combinação de molho de soja, mirin e sucos de laranja e maçã. Leva a mistura ao fogo com as costelas submersas ali por algumas horas. Daí adiciona shiitakes, castanhas, taro, cenouras e abóbora e deixa que a mistura se transforme em uma coisa só, deliciosa. Depois é só servir o prato acompanhado com arroz.

“Eu não estou tentando provar nada com essas receitas”, diz Choi. “Eu só quero que as pessoas cozinhem.”

L.A. Son: My Life, My City, My Food

Autor: Roy Choi

Editora: Anthony Bourdain/ Ecco (352 págs., US$ 18,96)

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 2/1/2014

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