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Comida

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Rueda e a desconstrução suína

Confira detalhes da aula externa mais concorrida do 6º Paladar Cozinha do Brasil

05 julho 2012 | 07:00 por Lucineia Nunes

Jefferson em ação, no novo Attimo (Foto: Carlos Prates)

Bota reparo: pouca coisa orna tanto quanto Jefferson Rueda e porco. É como se “porco”, falado à maneira urbana, levasse a gente a pensar num bicho magrinho e solitário. O que é preparado por Rueda traz saliva à boca – só podem ser os erres arrastados –, aroma de mato e de flor.

Ninguém parece preocupado em ver o destrinchamento do porco no elegante salão do segundo andar do Attimo, o novo restaurante de Rueda na Vila Nova Conceição. Não orna. Ou será que orna demais? Com avental de açougueiro, o chef aguarda os 20 visitantes ao som de Tonico e Tinoco e ao lado das duas metades da carcaça de um bicho que, em vida, pesava 80 quilos.

“Aqui a gente vai fazer tudo, do focinho ao rabo. Só não tem serviço de porco”, brinca Rueda. Mas destrinchar um porco, diz ele, é coisa séria. Rueda até passa a falar com menos sotaque, trazendo de volta os esses dos plurais, e colocando um PowerPoint para explicar as atividades.

Na aula externa mais concorrida do 6º Paladar Cozinha do Brasil – esgotada em três dias – uma banda do porco sem a fissura (os órgãos internos) é destrinchada em pouco menos de duas horas. Rueda sabe do assunto: quando criança, pediu de aniversário dez galinhas, para “aprender a matar”. “Meu pai era mais louco que eu”, lembra. “Cheguei em casa e tava lá, ‘pipipipipi’, cheio de galinha cacarejando.” Aos 16, foi buscar picanha no açougue e levou uma peça de 3 quilos para casa. O pai deu bronca, os tios zombaram. De vergonha, procurou o melhor ponto da cidade para aprender o ofício. Foi açougueiro por quase três anos. Largou para estudar gastronomia.

No Attimo ele mostra que é fácil entender a anatomia do bicho. Basta lembrar do corpo do boi, do cavalo: os cortes estão todos ali. Vai do açougueiro descobrir as delícias escondidas entre músculos e nervos.

O cérebro do porco não veio. “Sabe o que se faz com miolo de porco? Bolinho de espinafre”, conta Rueda. E todos se assustam. Ao buscar, em vão, um bolinho que tivesse a cremosidade do de sua mãe, foi investigar o segredo. “A mãe enganava a gente. Dizia que era a mão dela, mas a liga era miolo de porco.”

Da cabeça (essa sim, intacta), ele tira a bochecha, “o filé mignon do porco”. E manda trazer da cozinha, no térreo, o estômago – com que se faz sarapatel – e as tripas limpas (para embutidos), esterilizadas e embaladas sob refrigeração. De volta ao porco, vai descendo, com serrote e faca de ponta. Da traseira, separa o pernil, corte por corte: picanha, alcatra, coxão mole, lagarto. Ensina a identificar copa lombo, pedaço de carne mais escuro que vai até a altura da 3.ª vértebra. E também a limpar um carré, osso por osso. Da barriga, separa a pancetta – “o ‘doce’ está aqui, ó, perto dos tetos do porco”. Da paleta (dianteira), separa o acém e o peixinho, que de tão mole é vendido por açougueiro matuto como filé mignon. “Ninguém aqui vai mais ser enganado em açougue, hein?” Depois de dividi-lo, Jefferson monta uma barraca de porco diante da enorme mesa de degustação. E se põe a servir nada menos que 12 pratos. Entre eles, a papada de porco com ovas, purê de mandioquinha e beldroega e uma terrine de pé, miolo e rabo com ervas. A turma lambe os dedos ao provar um dos pratos do menu-degustação que Rueda antecipa para o grupo: a pururuca, delicada feito mandiopã. Tá vendo só? Claro que orna.

Attimo – R. Diogo Jácome, 341, V. Nova Conceição, 5054-9999

 

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