Paladar

Comida

Comida

Sabor amazônico

Por Amanda Nogueira Pedro Schiaffino e Mara Salles em apresentação

30 junho 2012 | 18:15 por redacaopaladar

Rio, peixe, cor, mercado, verde, frutas, sabor. É assim que o chef peruano Pedro Schiaffino, do restaurante Malabar, descreve a Bélen de seu país que, não fosse pelo acento e pela última letra, de nada mudaria da Belém do lado de cá da fronteira. A diversidade amazônica que ainda pode ser melhor reconhecida fora da região foi tema da aula “Belém, Bélen: Duas Amazônias” na 6ª edição do Paladar – Cozinha do Brasil.

A representação brasileira ficou por conta de Mara Salles, chef do Tordesilhas, que fez questão de aproveitar as partes normalmente rejeitadas do pirarucu. Da cabeça fez um cozido em água e sal e enfeitou com um molho de suco de camu-camu, um mix de pimenta de cheiro, americana e dedo de moça, talo de gengibre, salsão bem picadinho, chicória e um pouco de caldo de peixe reduzido em fogo baixo. A cabeça do peixe garante uma quantidade de colágeno que confere muito sabor ao prato, somada à característica principal do camu-camu, que é a fruta com o segundo maior teor de vitamina C.

Cabeça de pirarucu

Não deu pra salvar a pele. Mara jogou direto na panela e aromatizou com chicória no caldo quente de tucupi. A receita inventada por ela pede duas horas para cozinhar. Depois disso, vai direto pra uma forma, onde formará um tablete gelatinoso após um dia na geladeira. A ideia é serví-lo em cubinhos, prato que levou o nome de Geleia de Tucupi. Pedro não fez por menos e serviu um delicioso tiradito, um tipo de carpaccio peruano, de linguado e caju. Os delicados cortes de peixe foram marinados em uma mistura de limão, caldo de peixe, carne de fumeiro, camarão seco e pimenta de cheiro.

Tiradito de linguado

Durante a aula, a dupla não parou de brincar com as diferenças das múltiplas partes de uma Amazônia só. A disputa foi acirrada, mas Pedro nem liga. “Há um vínculo entre  o Peru e o Brasil, há muito que nos une em cozinha e sabores que te cercam e que te fazem conhecer pessoas”, diz esbanjando simpatia.

Ficou com água na boca?