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Sal, vinagre, um vegetal... e o picles já está rolando

Por Cristiana Menichelli

02 outubro 2013 | 22:40 por redacaopaladar

O picles pertence ao eclético grupo das conservas, que compreende diferentes preparações. É parente do relish (legumes ou frutas picados, cozidos e condimentados); do chutney (mistura agridoce e picante de vegetais e especiarias cozidas); e de geleias, compotas e caldas.

Diferentes tipos de picles feitos pelo chef André Mifano, do restaurante Vito. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

Pode ser feito com sal ou vinagre e ambos funcionam como conservantes naturais. A acidez do vinagre tem papel semelhante, pois inibe o crescimento de micro-organismos.

E cada um dá origem a uma vertente de preparação de picles. Há ainda os fermentados, em que a conservação se dá pela ação conjugada do ácido láctico e do sal, que freia a atividade microbiana.

“Em todos os casos o que se busca é preservar o alimento em ambiente antisséptico, para impedir o desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis”, diz Wilma Spinosa, proprietária da Dom Spinosa, fabricante pioneira de vinagres de frutas orgânicas. Mestre e doutora na área de alimentos, Wilma Spinosa é professora do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual de Londrina.

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>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 3/10/2013

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