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Prato-cabeça

Roberto Smeraldi

Salve as florestas, coma queijo artesanal

No mercado de queijos artesanais, os aspectos sociais, ambientais e culturais estão indissociáveis

23 dezembro 2015 | 17:29 por Roberto Smeraldi

À beira da represa da Cantareira, a produtora de queijo Heloisa Collins, do Capril do Bosque, admite que apesar da boa chuva o nível das águas pouco melhorou. Alerta que é muito investimento para recompor a mata ciliar devastada, mas comemora que vizinhos se animaram a entrar no negócio.

O novo código florestal prevê recuperar cerca de 30 milhões de hectares de florestas, nos diversos biomas. Mas o desafio vai além da obrigação legal: reflorestar é crucial para voltar a encher os reservatórios. Sem isso, está ameaçada a nossa disponibilidade de água e de energia. Mesmo que a lei permita prazos demorados, é de interesse público acelerar a recuperação florestal, a toque de caixa.

A produtora de queijos de cabra Heloisa Collins ao lado de sua filha, a chef Juliana Cardoso. FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão

O problema reside no caixa. Reflorestar tem custo. De um lado, a administração pública é omissa nos incentivos previstos pelo código e tem as finanças em estado calamitoso. De outro, a maioria dos agricultores, de tipo familiar, não guarda capacidade de investimento. Eis que o meio ambiente pode ganhar um aliado inédito: o mercado de queijos artesanais de qualidade, uma cadeia econômica que, na contramão da conjuntura atual, segue crescendo e prosperando.

Nos últimos anos, produzir queijo deixou de ser uma maneira para não estragar leite na roça. Houve avanços na tecnologia, mas também na organização, com a proliferação de associações. Junto com as associações surgem padrões característicos de cada território, e os padrões por sua vez trazem protocolos de boas práticas sanitárias, ambientais e de qualidade.

O produtor aumenta a renda, seja no preço do leite, seja na agregação de valor gerada pelo queijo, e passa a cuidar melhor de um espaço menor, o que em si favorece a liberação de áreas para recuperação. Isso é evidente nos casos de cabra e ovelha, mas também em parte nos de bovinos. São adotados sistemas de pastoreio mais racionais, se cuida da água e se investe em infraestrutura básica, como piquetes para manejo rotacional.

Esta coluna ouviu os queijeiros que protagonizam a interface entre o produtor e o mercado. Fernando Oliveira observa como, após o sucesso na Serra da Canastra, a criação de associações virou febre, desde o gaúcho Serrano ao queijo de búfala do Marajó (PA), desde os queijos ovinos de Chapecó (SC) até os caprinos de Petrolina e do São Francisco no agreste. Já Bruno Cabral ressalta como os aspectos sociais, ambientais e culturais estão indissociáveis, apesar da falta de políticas públicas para fortalecer esta cadeia, que inclui até o turismo rural.

Queijo azul do bosque do Capril do Bosque

Lembro do que Ana Rita Suassuna prega há anos sobre o potencial de transformação social da caprinocultura de qualidade. E enquanto degusto o excepcional queijo azulão da Heloisa, entendo que, além de agradar o paladar, estou provendo benefícios para toda a sociedade. Pois mesmo quem não aprecia as sutis veias de penicillium que o atravessam… ainda toma banho e tem geladeira.

>> Veja a íntegra da edição de 24/12/2015

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