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Sardella ou ‘alichella’, pão italiano nela!

Por Dias Lopes

27 fevereiro 2013 | 23:31 por redacaopaladar

A cozinha da Calábria – região meridional da Itália que ocupa o bico da bota formada pelo mapa do país – nunca foi refinada ou rica de ingredientes. Nem poderia. Distante dos grandes centros culturais, dominada durante séculos por uma economia feudal que a empobreceu e retardou seu desenvolvimento, sua mesa reúne pratos antiquíssimos e generosos, porém com aromas e sabores impetuosos. Curiosamente, os mais de 100 mil imigrantes calabreses que se instalaram no Brasil entre 1876 e 1920 difundiram em São Paulo uma das mais importantes receitas da culinária dos oriundi (descendentes de italianos): a sardella.

Esse antepasto, um creme apetitoso à base de pimentão vermelho, tomate, aliche (inicialmente era sardinha), pimenta dedo-de-moça, louro, alho, erva-doce, azeite e sal, tem igualmente gosto forte. Mas como é delicioso! Come-se a sardella espalmada sobre fatias de pão italiano, às vezes ligeiramente torrado. Em São Paulo, é muito apreciada a sardella da cantina Jardim de Napoli, na rua Dr. Martinico Prado, Vila Buarque. Desfruta de prestígio a da Padaria Italianinha, na rua Ruy Barbosa, Bela Vista-Bexiga. E muitas pessoas sentem saudades da que Monica Galoni fazia no antigo In Città da Rua Oscar Freire, Cerqueira César.

Da Calábria. Receita leva sardinha e pimentão. FOTO: Felipe Rau/Estadão

A sardella se originou na Calábria. Surgiu há séculos na comuna de Crucoli, Província de Crotone. Depois, espalhou-se por toda a região, sobretudo na Província de Catanzaro, de onde veio o principal contingente de calabreses que se estabeleceram no Brasil. Crucoli se autodenomina “il paese della sardella”. Prepara-a com bianchetto (filhote de sardinha), peperoncino, pimentão vermelho assado, erva-doce selvagem e sal. A aparência e a textura da sardella de Crucoli são iguais à da paulistana. Mas a receita sofreu adaptações no Brasil, pelo fato de os imigrantes não encontrarem aqui todos os ingredientes originais.

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A receita da sardella paulistana

Na Calábria também existem variações. A palavra italiana sardella significa em português sardinha. Às vezes se troca esse peixe por aliche (filezinho de anchova picante). Com qualquer um deles, o antepasto continua a ser denominado sardella, sardedda, rosamarina ou nudicella. Há também a rosamarina de trilha, muito apreciada pelo sabor delicado desse peixe. Os calabreses se ufanam do antepasto chamando-o de caviar de crucoli, caviar do sul e, mais frequentemente, caviar dos pobres. Desde 1972, Crucoli promove em seu centro histórico, no segundo domingo de agosto, a festa da sardella.

Os melhores filhotes de sardinha são capturados em abril, quando ainda estão muito pequenos. “Devem ter o tamanho de uma folha de oliveira”, dizem os especialistas. Depois de lavados com água fresca e secos, vão para um tabuleiro de madeira onde descansam cobertos com uma toalha. A seguir, são transferidos para um recipiente de terracota, entremeados de sal. A água que liberam se transformará na salmoura que conservará o preparo. Em setembro, elabora-se o antepasto. A sardella também pode ser de sardinhas adultas, mas com filhotes é considerada mais típica e saborosa.

Em Crucoli, a massa com molho de sardella diluída em azeite quente foi por muito tempo comida de pobre. Com ela ainda se recheiam as pitte, focacce de massa de pão. Outra preparação enriquecida pelo antepasto: o elementar ovo frito. Mas a melhor maneira de saborear a sardella é mesmo sobre o pão. Foi assim que ela conquistou o apreço do gastrônomo, crítico de vinhos e escritor milanês Luigi Veronelli (1926–2004). “A sardella alcançou o máximo da minha avaliação”, afirmou. Na década de 1990, visitando São Paulo, ofereceram-lhe o nosso antepasto. Veronelli aprovou.

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