A gente é o que come. Galinhas e porcos também. Não tem mistério: homens e animais são resultado do alimento e da experiência que acumulam. Vida sedentária é estressante, mexe com a saúde, melhor evitar. E além disso, ninguém quer passar a vida comendo porcaria. Nem gente, nem porco, nem galinha.
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A vida do animal – prazerosa ou estressante, atlética ou sedentária, de ração magra ou substanciosa – vai para o prato. Mas até que ponto a criação interfere no gosto da carne? Nós, do Paladar, resolvemos investigar a relação entre criação, alimentação e sabor. E fizemos da melhor maneira possível: comendo e comparando. Colocamos na mesma mesa carnes de porcos criados de modo convencional (confinados) e soltos, aves de granja e criadas livremente, animais alimentados com ração industrializada e comida orgânica.
A prova, às cegas, foi feita no Dona Onça, na noite de segunda-feira. Testamos e comparamos ovos, sobrecoxas de frango e pernis de porco “caçados” em supermercados, em feiras de orgânicos e até no meio do mato. E como animais de vida livre e orgânicos chegam a poucas prateleiras da cidade, aproveitamos para pegar a estrada e conhecer alguns produtores, como você vai ver na página 6. No total, percorremos 850 quilômetros entre terra e asfalto, sem contar os mercados dentro da cidade.
Os alimentos foram agrupados por categoria e preparados da mesma maneira pelo chef Jefferson Rueda. Chegavam à mesa em pratos numerados – só o chef sabia identificá-los. Além da equipe do Paladar havia dois convidados, Roberto Smeraldi, diretor da Oscip Amigos da Terra Programa Amazônia, gastrônomo e colaborador do caderno, e o jornalista Daniel Telles, do Divirta-se.
A prova terminou com duas constatações importantes. 1)Modos de produção alternativos como o caipira (com raças brasileiras antigas ou não) e o de free range (animais de vida livre) foram algumas vezes rechaçados porque os animais tinham gosto “forte demais” ou carne “muito dura”. O chef explica: “É culpa da nossa memória gustativa. Estamos mais acostumados ao frango de granja e ao porco convencional”. 2) O alimento orgânico ganhou em todas as categorias e estabeleceu um padrão difícil de bater. Perto dele, o ovo de granja convencional, o frango de supermercado e o porco comum sumiram, não deixaram nem rastro. Mas a superioridade se torna um problema, já que os orgânicos, além de custar três vezes mais que os convencionais, são difíceis de encontrar. A certificação orgânica é quase uma utopia alimentar, consome tempo, dinheiro e requer jogo de cintura.
Na produção de carnes, por exemplo, os produtores orgânicos, em geral pequenos, não têm licença para abater e dependem de frigoríficos licenciados, dos quais discordam dos métodos de abate, transporte, e até de condições de higiene e estresse, que põem à perder o processo “limpo” de criação do animal.
A produção de orgânicos está em discussão no País e o governo prepara um pacote de incentivos e medidas para favorecer a pequena produção livre de antibióticos e defensivos agrícolas, que deverá ser anunciado em junho, na Rio + 20. Antes disso, produtores certificados e representantes de órgãos públicos se reúnem na feira Bio Brazil Fair, na Bienal do Ibirapuera, que começa hoje e vai até o dia 27.