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Comida

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Se é feito na casa, tem de ter selo

Por Liz Alderman

12 março 2014 | 21:16 por redacaopaladar

À mesa de um bistrô em Paris, a probabilidade de a sopa de cebola e o boudin blanc não terem sido feitos com ingredientes entregues no mesmo dia é grande. Hoje em dia os restaurantes, especialmente no roteiro turístico, compram comida pronta de gigantes da cozinha industrializada. A prática é comum. Mas para os franceses é uma afronta a sua cultura.

A solução adotada é bem francesa: no mês passado, foi aprovada uma lei exigindo que restaurantes designem pratos frescos com o selo fait maison – feito em casa. Um prato sem a etiqueta foi ao menos parcialmente feito por uma indústria. “O uso de comida industrial em restaurantes é um crescente fenômeno global”, diz Daniel Fasquelle, membro da Assembleia Nacional. “Mas no caso da França, estamos falando de patrimônio. Se não fizermos nada, restaurantes de verdade serão exceção.”

De um lado, donos de restaurantes do movimento da comida fresca querem ir além: sugerem que os menus indiquem os itens que tenham sido congelados. Na outra direção, há um influente grupo de companhias de comida e agrícolas querendo mais mercado. E eles acreditam que apontar cada item congelado no cardápio pode ser um golpe em um negócio que vem crescendo rapidamente diante da necessidade de restaurantes de melhorar margens de lucro enquanto os custos aumentam.

Do dia. Les Philosophes, de Denamur, só tem comida fresca. FOTO: Dmitry Kostyukov/NYT

Cerca de um terço dos restaurantes franceses assumiu usar refeições pré-prontas em uma pesquisa do sindicato de hotéis, restaurantes e cafés da França. Mas Xavier Denamur, líder do grupo que defende a comida fresca, e que tem cinco bistrôs, garante que é mais: 70% dos restaurantes franceses usam ingredientes congelados em vez de preparos frescos.

Alexandre Castagnet, dono do Le Petit Paris, um bistrô em Marais, serve pratos como veluté de couve-flor, feito com ingredientes do dia. Antes de ele e seu sócio assumirem a casa, a cena era outra: “A pessoa fazia o pedido, eles tiravam do freezer um saco de, digamos, blanquette de veau congelada, punham no micro-ondas, plim, e serviam. Era perturbardor”, diz Castagnet. “Os clientes não tinham ideia de que aquela refeição supostamente francesa era na verdade junk food.”

“Os estabelecimentos estão fazendo uma escolha econômica”, afirma Hubert Jan, representante de uma associação de restaurantes e hotéis. O custo com mão de obra, incluindo impostos, aumentou 40% desde 2000 e hoje representa 45% dos gastos de um restaurante. “Com isso, as cozinhas não têm mais tantos funcionários”, diz. “Há também uma escassez de mão de obra qualificada e as pessoas não estão mais tão dispostas a acordar na madrugada para fazer pães e outras massas.” Encher o menu com itens pré-prontos é atraente economicamente – “ainda que ninguém ouse admitir”, diz Jan.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 13/3/2014

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