Sustentabilidade é coisa linda… especialmente quando longe de mim. Esta parece ser a visão – em aparente boa fé – da maioria das pessoas e empresas que passaram recentemente a se preocupar em ter uma “política de compra” de alimentos consciente e responsável.
Quando se pensa num produto sustentável, o foco é no processo de produção do ingrediente, em suma no que passa lá na fazenda, no rio ou no mar. Cada um tem sua prioridade: essencial que a comida tenha sido produzida sem desmatar, ou em sistema orgânico, ou com respeito ao trabalhador, ou com baixa emissão de carbono. Ou, pelos mais avançados, por todos esses atributos. No máximo, entra na preocupação a forma em que foi processado ou transportado, se gerou desperdício, ou se foi transportado do outro lado do mundo.
Mas se a responsabilidade dos que cuidam da produção do ingrediente está clara, a dos que cuidam da cozinha ou do varejo parece paradoxalmente limitada à capacidade de escolher o fornecedor. O papel da gastronomia é justamente aquele de não tratar apenas dos inputs da comida, isto é, os ingredientes, mas também dos outputs, ou seja, do que somos capazes de fazer com eles.
FOTO: Daniel Teixeira/Estadão
Começando por um conceito básico, mas às vezes esquecido quando se fala em sustentabilidade, que é o da qualidade. Desde o restaurante até sua casa, se algo não é bom jamais será sustentável. Sustentabilidade incorpora o conceito de durabilidade, incompatível com modas passageiras. Uma gororoba produzida sem desmatamento, mas ruim, pode até atender em certa hora uma demanda ou grupo social específico, mas não vai se firmar como tendência. Ao longo do tempo, poderá até prejudicar o produtor consciente lá no campo.
O mesmo vale a respeito de outros atributos: se, ao cozinhar, eu aproveitar menos da metade do ingrediente, inviabilizo qualquer avanço que tenha sido alcançado à montante na cadeia. Ou, se eu não consigo oferecer uma opção saudável aos meus fregueses ou familiares, de pouco adianta ter escolhido um produto de excelência. Aliás, é curioso como saúde pública e privada continuem sendo consideradas agendas separadas daquela da gastronomia. Também o marketing e a comunicação associados a um produto podem esvaziar os esforços do bom agricultor ou pescador. Induzir ao consumo excessivo de um produto só porque foi cultivado de forma responsável, ou vender como solução milagrosa uma comida apenas por não conter agrotóxico é insustentável.
Eis que fica clara a enorme função social do cozinheiro – profissional ou caseiro – pois sua atividade interfere, com mais frequência de todas, na vida de todos. Formar bons e conscientes cozinheiros é, para todos os efeitos, de interesse público, embora não reconhecido nas políticas públicas. Para Joseph Berchoux, o primeiro a usar o termo gastronomia na era moderna, ela tratava do “homem dos campos à mesa”. Para Brillat-Savarin, era a razão aplicada ao conhecimento de tudo o que nos nutre. Em palavras de hoje, gastronomia significa então sustentabilidade em toda a cadeia do alimento. Incluindo, sim, a cozinha.