Paladar

Comida

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Se não faz creque, não é de belém

No meio do caminho tinha um pastel – de belém. Quem passa pela rodovia Castello Branco, altura do km 57, sentido São Paulo, talvez não atine que, no que parece mais um megaposto de beira de estrada, seja possível provar versão autêntica do doce português. É a Quinta do Marquês, onde o mestre pasteleiro Carlos Mendes comanda a produção diária de 3 mil unidades de pastéis de belém – aos domingos, a fornada vai para 15 mil.

21 junho 2012 | 08:00 por joseorenstein

 

Pastéis sendo recheados… e já prontos pra comer (Felipe Araújo/AE)

Mendes tem 42 anos e veio há dois para o Brasil, a convite de Albino e Marcelo Nunes, especialmente para cuidar da confeitaria do empreendimento. Os segredos dos doces portugueses ele aprendeu ainda criança, na Vila do Conde, cidadezinha perto do Porto, onde aos 12 anos foi iniciado na pastelaria (que é o mesmo que confeitaria em português do Brasil).

“Fui trabalhar com isso por ser guloso, juro-lhe.” Mendes conta que é filho de uma empregada doméstica e de um pedreiro e não tinha dinheiro para comer éclair (nome francês para bomba) nem bolo de berlim (o célebre sonho recheado com creme). O jeito foi arranjar um bico como confeiteiro.

 

Carlos Mendes e sua fornada (Felipe Araújo/AE) 

Na última sexta-feira de manhã, Mendes tirou uma bandeja fumegante – com as fôrmas por ele recheadas – do forno, que, como ele próprio, também foi importado de Portugal especialmente para a Quinta do Marquês. Pegou um pastelzinho e aproximou do ouvido, apertando-o nas bordas. “Estás a ouvir? É isso que eu busco.” Era o creque-creque da massa folhada, que, segundo o especialista não pode empapar na boca, tem de ser crocante, mas também não pode secar e ficar quebradiça.

A pitada de sal na massa contrasta em feliz casamento com o extremo doce do creme à base de ovos, leite e farinha que vai no meio. Esse recheio lembra em parte um mingau, mas é um pouco mais suave. Há quem o coma com canela e açúcar de confeiteiro. Quando o doce sai do forno, sai inchado, transbordando da fôrma, mas, em minutos, vai murchando. Aí, está pronto para ser comido.

“Já teve cliente que me trouxe o original lá de Portugal para mostrar que este daqui é melhor”, esbanja Mendes. Ele refere-se ao doce inventado e vendido no bairro de Belém, em Lisboa, desde inícios do século 19, e o único autorizado a usar o nome pastel de belém em Portugal – os outros devem ser vendidos como pastel de nata.

A clientela fiel que Mendes conquistou em dois anos resultou na inauguração de uma filial em São Paulo, no Jardim Paulista. Mas, ali, só é feito o recheio. A massa vem mesmo da Castello Branco, sob auspícios do mestre pasteleiro português. No começo, era feita à mão, espalhada na fôrma pelos dedos de Mendes e da equipe da cozinha. Mas, com o volume de produção, agora Mendes usa uma máquina (também importada da nossa ex-metrópole). Dessa forma, aqui no além-mar, sua versão do doce já arrebatou público cativo, em plena estrada. Na Quinta do Marquês, introduziu o minipastel de belém, que parece superar o original: tem a proporção exata entre massa e recheio, crocância e cremosidade.

Mesmo depois de tantos anos fazendo a mesma coisa, Mendes diz-se infatigável: “Não consigo enjoar. E sou detalhista – ponho-me de pé todo dia às 3h30, para às 4h30 começar o trabalho”. A dedicação, conta, o fez perder casamento e ganhar quilos. “Mas não importa, amo o que faço”, garante o luso, para em seguida arrematar: “E, para isso, é preciso sentir n’alma”. Ora, Mendes, pois que tu deveras sentes.

Ficou com água na boca?