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Se São Paulo fosse fruta, Cambuci seria

HISTÓRIAS DA MESA

30 julho 2014 | 19:14 por redacaopaladar

na última quinta-feira de cada mês

Se a cidade de São Paulo precisasse escolher sua fruta emblemática, seria o cambuci. Tem cerca de 8 cm de diâmetro, casca lisa, formato achatado e cor verde, com tons amarelados, até quando maduro. Nasce na árvore homônima, também chamada de cambucizeiro (Campomanesia phaea), nativa da Mata Atlântica, que alcança de 3 a 5 m de altura e produz florzinhas brancas com o centro amarelo. A polpa do cambuci é carnosa e suculenta, com poucas sementes e sabor ácido.

O nome veio do pote de cerâmica homônimo usado pelos índios, cujo formato a fruta imita. A árvore já foi abundante em São Paulo, na vertente da Serra do Mar voltada para o planalto e início deste, bem como nos matos às margens dos igarapés do litoral norte. Também era encontrada no Rio de Janeiro e Minas Gerais. Mas se espalhava principalmente na atual região metropolitana de São Paulo. Hoje, pouca gente a conhece: foi quase extinta pela urbanização, somada ao fato de sua madeira ser cobiçada pela qualidade.

Felizmente, a árvore e a fruta começam a recuperar prestígio. Produtores reunidos em uma cooperativa, a Cooper Cambucy da Serra (tel. 11 4821-7438), em Rio Grande da Serra, na região metropolitana de São Paulo, preservam árvores antigas e replantam outras. Para ajudar no investimento e na biodiversidade, cultivam-na junto de diferentes espécies frutíferas: uvaia, araçá, goiaba, etc. Vendem a fruta a bares, restaurantes e comerciantes da capital e arredores. A última safra alcançou 400 toneladas.

Na Mata Atlântica, o cambuci atrai pássaros como o macuco e o jacuguaçu e roedores como a capivara e a paca. Floresce de agosto a novembro. Em janeiro e fevereiro, quando amadurece, cai do pé sozinho. Não deve ser colhido. Arrancado verde da árvore, não amadurece. Apesar de habitualmente não ser consumido in natura, pois amarra na boca como banana verde, o cambuci se presta a usos variados.

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É ingrediente de uma apreciada infusão com cachaça, de sabor cítrico e adocicado. No seu preparo, usa-se a própria fruta ou o extrato. Com o cambuci também se faz refresco, licor, geleia, mousse, sorvete e um tipo de caipirinha. Além disso, enriquece pratos de etnias acolhidas em São Paulo. São exemplos o gnocchi ao molho de queijo e cambuci e o yakissoba de cambuci. Talentosos pâtissiers paulistanos, como Flávio Federico, da I Dolci, incorporam-no a suas criações.

Um dos bairros mais antigos de São Paulo, criado oficialmente em 1906, mas conhecido desde o século 16, é o Cambuci. Por muito tempo, foi a divisa entre a capital e a zona rural.  O bairro, colonizado principalmente por italianos, que trabalharam em antigas indústrias da região – Nadir Figueiredo, Ramenzoni e Villares –, abrigava uma infinidade de cambucizeiros. Hoje, resta um no Largo do Cambuci.

Alfredo Volpi (1896–1988), um dos maiores pintores brasileiros do século passado, estilizou a fruta típica de São Paulo em quadros anteriores à década de 1950, quando evoluiu para o abstracionismo geométrico das bandeiras e mastros de festas juninas. Nascido em Lucca, na Itália, porém radicado no bairro desde criança, adorava cambuci.

A fruta teve outro fã no mundo das artes: o palhaço Arrelia (1905–2005), que morou no bairro e por muito tempo alegrou as crianças do Brasil (“Como vai, como vai, como vai? Eu vou bem, muito bem… bem… bem!”). Quem disse que São Paulo não resgata suas riquezas ameaçadas?

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 31/7/2014

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