Paladar

Comida

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Seleção da boa fornada deste ano

Luiz Américo Camargo

26 dezembro 2012 | 22:04 por luizcamargo

Crítico de restaurantes do Paladar e editor executivo

1. Mugaritz

Autor: Andoni Luis Aduriz

Editora: Phaidon

Ficou com água na boca?

(240 págs., US$ 32,97, na Amazon.com)

Cerebral, criativo, contemplativo, Andoni Luis Aduriz foi muito bem-sucedido na tarefa de colocar em livro a complexidade-simples de seu restaurante. Numa bela obra (a primeira que o chef faz em inglês) com fotos intrigantes de paisagens bascas, ingredientes e pratos, Andoni fala de filosofia de cozinha, conexões com a natureza, e apresenta muitas receitas de seus menus (a maioria delas, impraticável com a infra doméstica). Seu ponto de partida é o incêndio que destruiu as instalações do Mugaritz em 2010, espécie de fim/começo que permitiu ao cozinheiro um longo período de reflexão – sobre a cadeia de produtos gastronômicos, sobre técnicas, sobre a comida. Dá para ler um pouco, olhar as fotografias, xeretar uma receita… E certamente dá vontade de dirigir pelos prados de Renteria, almoçar no restaurante e, se possível, ainda terminar a tarde andando em volta das obras do escultor Eduardo Chilida (cujo museu, em San Sebastián, infelizmente, está fechado).

2. Como Assar Pães – As Cinco Famílias de Pães

Autor: Michael Kalanty

Editora: Senac SP

(532 págs., R$ 114,90, na Livraria Cultura)

Se por alguma situação hipotética maluca, um headhunter tivesse que contratar o padeiro mais graduado do mundo, é provável que o currículo de Michael Kalanty estivesse entre os finalistas. Ele é padeiro artesanal, professor, escritor, pesquisador com doutorado etc. Neste livro detalhista, minucioso, ele propõe que o leitor trabalhe duro, exercite técnicas e receitas – um rigor que é atenuado pelo relato de curiosidades e fatos históricos. Os tais cinco tipos a que se refere o título? É uma referência aos “cinco molhos mãe” da definição de Antonin Câreme. E são eles: massas magras, macias, ricas, pegajosas e doces. Não é bem um livro para ler na rede mas, entre uma fermentação e outra, dá tempo de relaxar e fazer outras coisas…

3. Cozinha Geek

Autor: Jeff Potter

Editora: Alta Books

(436 págs., R$ 89,90, na Livraria Cultura)

Eis outro partidário, numa outra vertente, do ‘iluminismo culinário’. Fã declarado de Harold McGee, Hervé This, Nathan Myhrvold e outros pesquisadores mais,  o americano Jeff Potter é a encarnação do título do livro. Tem formação em tecnologia, é obsessivo na investigação dos processos e aproveita cada receita – são dezenas – para explicar elementos de física e de química. Sua dicas, no entanto, vão da feitura  de um trivial caramelo à construção de um sistema sous-vide caseiro. Para ele (e aqui vai uma leitura pessoal minha), o ideal é pensar num prato com apetite de glutão, curiosidade de cientista e método de engenheiro de produção. O livro pode lá não trazer tantas novidades, por exemplo, em comparação aos pesquisadores citados acima. Mas a compilação de explicações, ideias e sugestões (além de receitas legais) resulta numa leitura interessante. Dessas que a gente leva da sala para a cozinha e vice-versa.

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4. Naturalíssima

Autora: Tatiana Cardoso

Editora: Alaúde

(196 págs., R$ 75, na Livraria Cultura)

É provável que, entre uma leitura e outra, você queira cozinhar. E seria interessante (e, vá lá, saudável) que, em pleno verão, você aproveitasse para dar atenção a receitas não-carnívoras. Eis aqui a oportunidade. Naturalíssima, da chef Tatiana Cardoso, traz um olhar muito interessante sobre ingredientes e receitas do reino vegetal. O eixo do livro é a experiência do restaurante Moinho de Pedra, que Tatiana comanda desde os anos 90. A primeira parte é conceitual, com arrazoados sobre ingredientes e seu manejo. A parte de receitas abrange 80 sugestões, da entrada à sobremesa, e não radicalmente veganas: queijo também pode. A bem da verdade, trata-se de um livro para quem simplesmente aprecia boa comida, feita a partir de bons produtos. O que inclui os onívoros, como eu.

5. Como cozinhar sem receitas

Autor: Glynn Christian

Editora: Gutenberg

(264 págs., R$ 37,90, na Livraria Cultura)

Glynn Christian, neozelandês radicado na Inglaterra, é um misto de gourmet, cozinheiro, escritor e apresentador de TV. Sua trajetória eclética permitiu que ele bolasse um daqueles livros de cozinha que almejam mais transmitir o entendimento de princípios do que a simples assimilação de fórmulas. Fazer comida, para ele, é mais divertido quando se aprende o que combina e o que não combina; como se constrói o sabor; como o calor, os condimentos e outros parâmetros funcionam cientificamente. Guardadas as proporções, suas propostas me fazem lembrar dos músicos de jazz que ‘ensaiam’ o improviso (ou, numa versão ainda mais exagerada, de Charles Mingus, que ensaiava até os possíveis erros, para que eles fosse diluídos ao longo da música). Com um texto bem-humorado, Christian apresenta uma tonelada de informações aos leitores e decreta: improvisar é possível e desejável. Desde que você tenha consciência do que está fazendo.

6. The Art of The Restaurateur

Autor: Nicholas Lander

Editora: Phaidon

(352 págs., R$ 26,37, na Amazon.com)

Um bom restaurante é feito da melhor comida. Mas também do ambiente que mais acolhe seus freqüentadores. E da habilidade de seu dono em lidar com equipes, visitantes, contratempos… Nicholas Lander, o crítico do Financial Times, narra com texto de cronista a experiência cotidiana, real, de vinte restauradores, com suas glórias e vilezas. Uma lista que inclui de estrelados Michelin a modestos estabelecimentos. Que abrange nomes que fizeram história, como Juli Soler, do El Bull; imperadores do ramo, como o americano Danny Meyer; empreendedores menos famosos por aqui, como Alan Yau, da rede asiática Wagamama, baseada na Inglaterra… E revela, com sinceridade, até as aventuras do próprio Lander como empreendedor: durante sete anos, na década de 80, ele esteve à frente do L’Escargot. Eis aqui um crítico que não pode ser acusado de não ser do ramo.

>> Veja todos os textos publicados na edição de 27/12/12 do ‘Paladar’

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