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Silêncio! Queijo amadurecendo

É só deixar o queijo em paz, descansando, que ele amadurece. A recompensa pela espera é um sabor mais intenso. Porque maduro, no caso do queijo, não quer dizer velho e sim na flor da idade. Só não deixe passar do ponto

10 abril 2013 | 23:01 por joseorenstein

Maturar ou afinar um queijo é basicamente esperar que ele perca a umidade. Aos poucos. Por quanto tempo, depende do queijo e do sabor, pois, como regra geral, quanto mais maduro, mais intenso o sabor. Além disso, não se pode amadurecer uma peça indefinidamente – uma hora o queijo passa do ponto.

+ O apressado come cru

Para envelhecer um queijo em casa, não é preciso muito: bastam paciência e um lugar arejado e com temperatura constante para ele descansar. Se arranjar uma caixinha apropriada, como a da foto ao lado, melhor. Mas, não é indispensável. Importante, sim, é saber quais tipos melhoram com o tempo. De cara, tire da lista os frescos – o nome é autoexplicativo, deve ser comido fresco (leia mais ao lado).

Então, à maturação. Todos os que não são frescos podem ser amadurecidos. Normalmente, queijos maturam melhor quando “fechados”, isto é, em peças inteiras. “A casca é uma embalagem natural. Por baixo dela é que o queijo se desenvolve”, diz Bruno Cabral, chef do Donostia.

Ficou com água na boca?

Caixinha de cura. Metamorfose completa: o queijo caciotta branco amarelou, encolheu, ficou mais seco e ganhou intensidade. FOTO: Felipe Rau/Estadão

Fizemos o teste – compramos um queijo fechado e deixamos maturando na caixinha. O escolhido foi um caciotta, que se assemelha a um minas meia cura. Após duas semanas, a metamorfose foi completa: era branco, virou amarelo; era grande, ficou pequeno (o diâmetro foi de 15 cm para 12 cm); era úmido, ficou seco. Na boca, o caciotta jovem, como é vendido no supermercado, é untuoso e salgado, lembra um frescal. Em duas semanas, ganhou intensidade e complexidade, lembrou um bom canastra.

Ao longo do tempo, foi criando casca e ressecando. Um mofo branco ameaçou proliferar (em especial nos dias quentes). Pequenos mofos verdes também. Mas bastou lavar a peça, secar e levá-la de volta à caixinha. Outro truque importante na maturação é virar o queijo, se possível, todos os dias, para que envelheça uniformemente.

Na França, é fácil achar a caixinha; no Brasil, Bruno Cabral tem em seu site  mestrequeijeiro.com.br). Mas dá para fazer em casa: uma caixa de madeira da feira com pedaços de tela de tule cobrindo os lados dá conta do recado. “O importante é que o queijo fique em um local fresco, arejado – se fechar num pote de vidro, afoga”, diz Bruno.

Nem sempre se pode comprar queijos inteiros – alguns são gigantes. Nesse caso, compre pedaços e leve à geladeira mesmo.

Testamos a evolução de queijos de vários tipos. Nosso lote incluiu os de mofo branco, brie e camembert; os meia cura, de massa semimole (ótimos para maturação); os curados, mais duros, como o manchego de ovelha e o pecorino sardo; os azuis; e os de cabra. Veja, na página ao lado, o que aconteceu com cada tipo.

GLOSSÁRIO – O bê-á-bá do universo queijeiro

Meia cura | Nome pelo qual são conhecidos os típicos queijos de Minas, que maturam de 12 a 30 dias (depende do produtor e do tamanho da peça).

Afinação | Palavra que vem do francês affinage: maturar um queijo até que atinja o ponto ótimo e adequado ao gosto ‘do dono’.

Mofo branco | Categoria que abarca todos os queijos que formam aquela capa branca aveludada – um fungo benigno, que se forma de dentro para fora.

Azul | São os queijos inoculados com um bolor que cresce dentro da massa – como o stilton, o gorgonzola e o roquefort.

Curado | Maduro. Pode ter sido amadurecido por até dois anos. É naturalmente mais seco e quebradiço, e mais salgado também.

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