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Socarrat, está liberado queimar o arroz

Crostinha caramelizada cai no gosto de chefs de restaurantes paulistanos e passa ser aplicada em diferentes receitas, para além da paella

16 de janeiro de 2020 | 05:55 por Renata Mesquita, O Estado de S.Paulo

Tem no Komah na Barra Funda. O arroz bem tostadinho é cozido no caldo de porco com dashi, misturado com kimchi e servido com um omelete cremoso por cima. O contraste – crocante e cremoso –, combinado com a picância do fermentado de acelga, é a fórmula do sucesso do bokumbap, prato coreano elaborado pelo chef Paulo Shin.

Kimchi bokumbap, o arroz com crostinha do coreano Komah.

Kimchi bokumbap, o arroz com crostinha do coreano Komah. Foto: David Hyu

 

As panelinhas rasas de ferro não param de sair da cozinha do Pipo com arrozes de sabores variados. Preparados com miniarroz em caldo concentrado no Josper, formam uma crosta no fundo da frigideira, que é a parte mais disputada do prato.

No recém-aberto Benza, o chef Pablo Oazen faz uma versão mineira da paella valenciana, com quirera no lugar do arroz bomba, cozida em caldo de mocotó, que chamou de canjiquinha socarrat. Servida como manda a tradição espanhola, na própria panela, vem em uma camada bem fina, tostadinha e crocante, finalizada com polvo, tutano, aïoli de tinta de lula e favas verdes salteadas com hortelã.

Canjiquinha socarrat, do restaurante Benza.

Canjiquinha socarrat, do restaurante Benza. Foto: Daniel Teixeira/Estadão

 

Chefs paulistanos estão pegando emprestado a prática espanhola de fazer o socarrat (leia-se: so-ca-rrá), aquela casquinha caramelizada que se forma no fundo da panela e que foi popularizada por chefs contemporâneos como Andoni Aduriz e Quique Dacosta, dos premiados Mugaritz e Quique Dacosta, respectivamente. Eles passaram a olhar melhor para a tal crostinha, que concentra sabor intenso e dá textura aos pratos. Quique, aliás, o transformou em prato único: em seu menu-degustação, serve um snack que é só o socarrat.

Como surgiu o socarrat

Mas, assim como tantas outras descobertas gastronômicas, o socarrat não foi criado com esse propósito. Nasceu sem querer, na região de Valência, cidade na costa sudeste da Espanha, tradicionalmente produtora de arroz e com grande concentração de portos. Os pescadores da região cozinhavam caldos com os peixe menores e menos nobres que não vendiam e, com ele, preparavam o arroz em grandes tachos de ferro.

Arroz de pato com kimchi, do Extásia.

Arroz de pato com kimchi, do Extásia. Foto: Rodrigo Sacramento

 

A combinação do arroz (e seu amido) com a superfície da panela em contato com o fogo alto e com o caldo carregado de proteína leva à caramelização do grão, que resulta na formação da tão desejada crostinha. A chave para o socarrat perfeito está, portanto, no caldo, que deve ter colágeno.

“Quanto mais colágeno no caldo, melhor. Ajuda na caramelização e concentra mais sabor”, explica o historiador e chef amador João Ferraz, que ganhou reputação (nas redes) por suas receitas de carbonara e arroz à banda (nome que leva o prato criado pelos pescadores, e tornou-se típico da região de Alicante) executadas com precisão. “Não adianta tentar fazer com caldo de legumes, por exemplo, a reação química não vai acontecer e a crostinha não vai se formar no fundo da panela”, completa Ferraz, que aprendeu a técnica com Quique.

“Para mim, o socarrat é a parte mais gostosa da paella”, conta Flávio Miyamura, que se especializou no prato nos tempos em que comandava o extinto Eñe em São Paulo. Atualmente o chef assina o menu do Extásia e um dos pratos mais pedidos na casa da Vila Nova Conceição é o arroz de pato com kimchi, que ele faz ao estilo da paella, formando o socarrat no fundo da panela, mas ele que quebra e mistura no arroz depois de pronto.

Arroz pregado com cabrito, do Micaela.

Arroz pregado com cabrito, do Micaela. Foto: Wellington Nemeth

 

Arroz pregado, o primo distante

Por aqui temos a nossa própria versão do socarrat: é o pregado, tradição no Piauí, que assim como na Espanha, também é cultural, resquício de uma época de resistência e acidental. “Os arrozes do Piauí, como Maria Isabel e capote, antigamente eram feitos nos tachos de ferro, nos fogões de barro que passam muito calor. Obviamente o arroz ficava pregado embaixo, mas diferente da versão espanhola, o pregado de lá é servido num prato separado”, conta a chef cearense, mas criada no Piauí, Cafira Foz, do Fitó.

Foi justamente essa a inspiração do chef Fábio Vieira para criar o prato de arroz pregado com cabrito que faz no Micaela, servido com a crostinha no estilo espanhol. “Conheci o pregado numa viagem ao Piauí. Juntei com o socarrat, que eu já conhecia da minha experiência na Espanha, e achei que seria interessante combinar os dois para fazer algo bem da nossa terra.”

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