Ela já foi o grande protagonista do vegetarianismo, mas hoje é cada vez menos utilizada na cozinha. Seu auge foi os 1970, popularizada nos Estados Unidos pelo movimento hippie, que adotou tanto a estética quanto os valores de culturas e religiões orientais, onde a soja predomina. Entretanto, até o final da década de 1920, a soja não era servida como alimento nos EUA, sua produção era voltada para a indústria, especialmente a automobilística – o óleo era usado na pintura e em componentes plásticos dos carros.
Foi justamente Henry Ford quem a introduziu na indústria alimentícia – primeiro, para a fabricação de leite e como alternativa desprovida de lactose para fabricação de sorvetes.
Há vários motivos para os chefs estarem deixando esse ingrediente de lado. Tatiana Cardoso parou de utilizá-la no seu restaurante Moinho de Pedra há cerca de 10 anos. “Soja é culinária para frustrado, culinária de imitação”. A chef, que já foi vegetariana, hoje come carne de vez em quando. “Se você quer comer carne moída, coma carne, oras, e não uma proteína de soja que tente imitá-la.”
FOTO: Sirli Freitas/Estadão
Para Alex Atala, a soja como ingrediente não é o problema, mas sim a maneira como ela é produzida – industrialmente e em larga escala. “O cultivo da soja é um dos responsáveis pelo desmatamento da Amazônia. Se você não come carne porque se preocupa com o meio ambiente mas come soja, sua lógica não faz sentido.”
Helena Rizzo considera outras fontes de proteínas mais interessantes. “A soja sempre foi metida goela abaixo. Nossa cozinha é bem mais rica que isso.”
Leia mais:+ A alface dá o troco