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Sopas de legumes com o máximo de sabor

Duas receitas que não dependem de carnes ou caldos para lhes dar sabor: técnicas simples realçam o gosto de cada ingrediente

13 de agosto de 2019 | 19:15 por Melissa Clark

The New York Times

O tempo frio pede uma temporada de sopas e fica meio difícil não se render a essa delícia. Há um sem-fim de possibilidades de variação do prato.

Você pode ferver carnes gordurosas e grãos em um tipo de refogado substancioso, ou preparar uma versão aveludada e sofisticada com caldo de galinha caseiro e bastante creme de leite para obter uma consistência mais encorpada. Pode também aproveitar legumes frescos e criar sua própria versão, deixando que os tubérculos, brotos e temperos assumam o comando da panela.

Estas duas sopas que trago aqui fazem exatamente isso: em vez de dependerem de carnes ou caldos para lhes dar sabor, usam algumas técnicas simples para desenvolver um paladar especial. E você vai poder sentir a pura essência dos ingredientes, realçados para darem o máximo de si.

Técnicas simples realçam o sabor de legumes e cogumelos. O alho-poró, por exemplo, pode ser caramelizado na frigideira. 

Técnicas simples realçam o sabor de legumes e cogumelos. O alho-poró, por exemplo, pode ser caramelizado na frigideira.  Foto: Andrew Scrivani/NYT

Os truques para criar sabor

Para começar, o segredo é refogar os legumes ou levá-los ao forno para realçar sua doçura natural e condensar o líquido que contêm. Elem ficam dourados, caramelizados e os sabores, acentuados. 

A seguir, vale encher a panela de aromas: ervas, especiarias, alho, cebola e deixar ferver durante um bom tempo para fundir os sabores.

Só esses dois passos já eliminam a necessidade do uso de caldo pré-preparado. Os legumes se desmancham para criar um líquido intenso. E não tenha medo de usar sal porque vai precisa de uma boa quantidade.

Por outro lado, se quiser deixar a sopa ainda mais forte e tiver um bom caldo à mão, sinta-se à vontade para substituir a água com ele. Só cuidado para evitar as versões em lata ou cubinhos, que fazem mais mal do que bem.

Alho-poró e cenoura são uma ótima base para qualquer sopa. 

Alho-poró e cenoura são uma ótima base para qualquer sopa.  Foto: Andrew Scrivani/NYT

Por fim, quando a sopa estiver pronta, faça uma guarnição que contraste o sabor, a cor e a textura. Esse toque final faz uma diferença enorme: umas gotas de suco de limão, uma colherada de iogurte ou um fiozinho de creme de leite, um punhado de queijo ralado ou uma boa pimenta, um tantinho de ervas ou croutons, tudo contribui para deixar a sopa saborosa ainda mais irresistível. Até um fiozinho de azeite e um tiquinho de sal grosso fazem maravilhas.

As receitas

Pense nessas duas receitas como pontos de partida. Você pode adaptá-las da forma que quiser, substituindo pelo que tiver ou do que gostar, contanto que mantenha os mesmos grupos vegetais, ou seja, troque tubérculos por tubérculos, verduras por verduras, cebola por alho-poró e alho e assim por diante.

A única exceção é o cogumelo que vai na sopa de espinafre. Ali, você pode ousar porque qualquer legume funciona bem, como cenoura, beterraba, brócolis ou abóbora, deixando apenas cozinhar um pouco mais, se necessário.

Ah! Ambas sopas congelam muito bem - para evitar que o congelado seja você.

 

Sopa dourada de alho-poró e batata

A combição de batata e alho-poró é um clássico do inverno. Nesta sopa, os ingredientes são deixados em pedaços (em vez de serem batidos para formar um creme). Fica um prato reconfortante, cheio de sabor e com textura interessante. Ela ainda leva o dobro de alho-poró que de batata para realçar o sabor e deixá-la um pouquinho mais leve que a maioria das outras versões.

Deixe o alho-poró caramelizar e ficar bem dourado e deixe as batatas cozinharem por um longo tempo, até estarem quase desmanchando. Confira a receita.  

Sopa dourada de alho-poró e batata.

Sopa dourada de alho-poró e batata. Foto: Andrew Scrivani/NYT

 

Sopa de cogumelo e espinafre com especiarias

Essa é uma sopa intensa, reconfortante, pedaçuda, para os dias mais severos do inverno. A combinação de temperos – a mistura perfumada de cominho, coentro, canela e pimenta-da-jamaica – vai muito bem com qualquer ingrediente de sabor forte. Para melhorar ainda mais as coisas, use vários tipos de cogumelos e cozinhe até ficarem dourados e bem caramelizados. Confira a receita. 

Sopa de cogumelo e espinafre com especiarias.

Sopa de cogumelo e espinafre com especiarias. Foto: Andrew Scrivani/NYT

 

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