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Comida

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Tarte tatin, por quem vive (literalmente) nela

Há algo de Julia Child na vida de Susan Loomis: ela também correu para a França em busca de algo. E há muito de tarte tatin na história desta americana que abandonou a vida de dona de casa para se dedicar ao ofício da gastronomia. “Nós éramos amigas e, claro, sempre me inspirei nela. Ela era forte, muito profissional, uma perfeccionista e muito engraçada. Tento ser do mesmo jeito.”

06 novembro 2009 | 17:07 por oliviafraga

Direto de sua casa, um antigo convento do século 15 na cidade de Louviers, na Normandia, Susan conversou com o Paladar e contou como surgiu o interesse pela tarte tatin, a receita que tenta aprimorar há décadas.

Como começou seu interesse por cozinha francesa?

Foi quando decidi escrever sobre comida. E a razão é simples: a gastronomia francesa é a raiz de todas as cozinhas, com sua ênfase na técnica. Decidi me mudar para a França para conhecer melhor a comida francesa e aprender a fazê-la.

Dois de seus livros (‘Cooking at Home On Rue Tatin’ e ‘Tarte Tatin’) trazem referência à tarte tatin. É uma mania, uma preferência?

Eu moro na Rua Tatin! Os títulos dos livros e o nome da minha escola de culinária vêm daí. Também faço uma incrível tarte tatin, uma receita que me foi apresentada quando ainda estudava culinária francesa na La Varenne École de Cuisine. Essa receita vem sendo aprimorada há 30 anos.

Engraçado, foi logo na primeira vez, na escola de culinária. Nunca mais esqueci dessa torta. De lá para cá, tento chegar aos pés dela na cozinha de casa, eu e meus alunos.

Receita da tarte tatin de Susan Loomis

8 porções

dificuldade: média

tempo: 1 hora

Ingredientes

(massa)

1 ½ xícaras (205 g) de farinha de trigo

¼ colher (chá) de sal

12 colheres (sopa) (ou 180 g) de manteiga sem sal, geladas e cortadas em 12 pedaços

5 ou 6 colheres (sopa) de água gelada

Preparo

Coloque a farinha e o sal em uma batedeira. Adicione a manteiga e processe até obter uma farofinha. Adicione as 5 colheres de água gelada, até que a massa comece a se formar. Se a massa parecer seca, adicione mais uma colher de água. Transfira a massa para a superfície de trabalho. Coberta por uma tijela, deixe descansar por pelo menos 30 minutos. Depois, basta abri-la na superfície de trabalho levemente enfarinhada. Transfira a massa para a assadeira preparada e leve à geladeira por pelo menos 1 hora. A quantidade é suficiente para uma forma de 26 cm a 31 cm.

Ingredientes

(recheio)

1 e ½ xícaras (300 g) de açúcar de baunilha (ver receita)

10 colheres (ou 150 g) de manteiga sem sal, cortada em fatias finas

2 kg de maçãs descascadas, cortadas ao meio e sem caroço

Preparo

Forre uma assadeira com papel manteiga e polvilhar com farinha. Espalhe o açúcar uniformemente sobre o fundo de uma frigideira grande (uma simples frigideira de ferro fundido é perfeita). Coloque a manteiga em fatias uniformemente sobre o açúcar, em seguida, organize as metades de maçã em cima da manteiga. Comece pela borda e siga uma direção, com as extremidades da haste em direção ao centro. Mantenha-as bem juntas e pressione, ao final da montagem. Faça um segundo círculo de metades da maçã dentro do primeiro, até forrar completamente a frigideira. Pré-aqueça o forno a 200° C). Coloque a frigideira em fogo médio-baixo e cozinhe as maçãs na manteiga e açúcar, descoberto, até que o açúcar fique dourado, o que levará pelo menos 1 hora. Regue as maçãs de vez em quando com o suco do caramelo derretido. Quando as maçãs estiverem quase cozidas, retire a massa da geladeira e, com cuidado, coloque sobre as maçãs, suavemente dobrando-a para baixo em torno delas. Asse no centro do forno até que a massa doure, o que leva de 25 a 30 minutos. Retire do forno, espere esfriar um pouco e inverta a torta sobre uma travessa com borda ligeiramente superior à frigideira. Sirva quente.

Ficou com água na boca?