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Tecnolavouras de ponta

Raimundo Mororó, do Magia do Cacau, e Paulo Sérgio Santos, da Fazenda Vale do Juliana, querem fazer cacau como quem faz cerveja. Com leveduras isoladas, tentam realçar sabores próprios dos grãos, controlando a fermentação. Se querem um cacau mais cítrico, despejam nos cochos de fermentação a levedura que melhor age na poupa para criar sabores esperados; se é para ser mais doce, despejam outra levedura para essa característica.

21 março 2013 | 01:12 por danielmarques

Para otimizar a fermentação, estão estudando formatos e materiais para fazer cochos. Mororó eliminou os cantos das baias de madeira na Riachuelo, seguindo as teorias de João Tavares, que usa cochos circulares para evitar os cantos e fazer a temperatura circular melhor pelas amêndoas. Na Fazenda Vale do Juliana, estão testando o uso de cochos de aço inox, também testados por Mororó na Riachuelo.

+ A fantástica fazenda de chocolate

As pesquisas para a produção de cacau estão avançadas. Na Fazenda Vale do Juliana, já se desenvolvem espécies em busca de qualidades específicas de cacau. Tudo começa na produção de mudas criadas com frutos provenientes de uma polinização artificial entre espécies. Além da criação de novas variedades, controlam também o gosto dos frutos dos cacaueiros adubando a terra para intensificar certos sabores ou para mantê-los como na safra passada.

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A tecnologia também aparece no plantio, cultivando espécies isoladamente, possibilitando aos chocolateiros a compra de amêndoas de variedades específicas e a possível mistura pensada de frutos para criar blends com sabores próprios. Na Vale do Juliana, por exemplo, a plantação é feita em glebas organizadas com cinco variedades plantadas de modo organizado e identificadas para que na colheita seja possível separar os frutos de cada variedade.

Ciência. O gosto dos chocolates começa antes da fábrica: nas fazendas e cochos. FOTO: João Milet Meirelles/Estadão

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