Paladar

Comida

Comida

'Tem de ser doce, salgado e azedo'

Inspirado por suas pesquisas sobre a origem do ketchup, o norte-americano Robert Stehling, do Hominy Grill, aberto em 1996 na cidade histórica de Charleston, Carolina do Sul, criou tantas versões de ketchup que poderia ter um menu só dedicado ao molho. Seria um cardápio pra lá de colorido, estrelado pelas variedades com amora silvestre, mirtilo, cereja, pêssego, tomate verde e a tradicional, claro, só que apimentada. O chef, que se orgulha de fazer “a comida que gostaríamos que nossas avós tivessem preparado”, diz que trabalha para manter viva a tradição culinária local, com receitas simples e ingredientes frescos. Leia a entrevista e não deixe de preparar as receitas de ketchup criadas por Stehling (amorae tomate verde).

03 julho 2013 | 23:30 por tatianaengelbrecht

 

Quando e por que começou a pesquisar ketchup?

Quando me tornei um chef, passei a me interessar por coisas básicas que comemos diariamente, queria saber de onde elas vêm e como são feitas. O ketchup se encaixa nessa categoria.

O que descobriu de mais interessante sobre ele?

Que tem uma história longa e relativamente vaga, e que o condimento que conhecemos é muito moderno.

Embora existam inúmeras possibilidades e variações de ketchup, a mais conhecida é a de tomate. Por quê?

Acho que é uma questão de marketing. Certos fabricantes têm um controle grande do mercado de ketchup de tomate aqui nos EUA.

Qual a principal diferença entre o produto industrializado e o feito em casa?

O ketchup industrial está disponível em apenas um sabor e tem alguns usos específicos aceitos, com carnes, batatas fritas, etc. Já caseiro tem em uma grande variedade de sabores e usos.

Leia mais:

+ Viaje no ketchup (caseiro, claro)

+ Do tamarindo ao ruibarbo, tudo dá ketch

+ Aí, apareceu um tal de Henry Heinz…

É difícil fazer ketchup?

Não. O ingrediente chave é ter imaginação suficiente para ir além do convencional.

Qual é a dica para não errar? E quais os erros mais comuns?

Usar sempre frutos maduros ou supermaduros. Sobre os erros mais comuns, não sei, porque cozinheiros “comuns” não costumam fazer ketchup.

Quais as características fundamentais de um bom ketchup? O que não pode faltar?

Um bom ketchup é aquele tem equilíbrio entre doce, salgado e azedo. Acho que não pode faltar um pitada de canela, que sempre traz aquela memória familiar dos ketchups comerciais e proporciona aos comensais um salto conhecido e ao mesmo tempo não convencional.

FOTO: Squire Fox

Como ele está presente nos pratos do Hominy Grill?

Servimos de forma tradicional, como um condimento de mesa, e com carnes grelhadas ou defumadas. Também usamos como ingrediente em outros molhos, para dar corpo ao barbecue, por exemplo, e um toque picante ao bolo de carne. Servimos ainda o de tomate verde para mergulhar hushpuppies (bolinhos de milho).

Quantas variedades costuma ter no restaurante?

Temos sempre três ou quatro variedades em uso durante o ano, dependendo da estação. São usados como molhos para carnes grelhadas, frituras e condimento para sanduíches.

Qual sua versão favorita?

Adoro a cor do ketchup de amora, que vai muito bem com pato grelhado. Tenho que reconhecer que ketchup realmente combina com comidas gordurosas.

Além do tradicional, que outro faz sucesso nos Estados Unidos?

As lanchonetes estão ficando mais ousadas e explorando o calor picante. Com isso, o ketchup apimentado vem ganhando um mercado maior aqui.

Para você, ketchup é molho, condimento ou ingrediente?

Primeiro, condimento, segundo, molho, e às vezes, ingrediente.

Como explicar a paixão dos americanos por ketchup?

Temos uma dieta baseada em carnes pesadas e o ketchup dá sabor e umidade a elas. Além disso, os americanos adoram ser impactados por campanhas de marketing e a indústria investe muito nisso.

>> Veja todas as notícias da edição do Paladar de 3/7/2013

Ficou com água na boca?