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Comida

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‘Termômetro? E como se mede a paixão da mulher?’

Francis Mallmann aprendeu muito sobre assar carnes para fazê-lo por modos mais simples. Apaixonado pelo fogo, está próximo a churrasqueiras e brasas desde criança (ora impressionado pelas chamas, ora pelo colo da mulher que cozinhava na casa dos seus pais). Autor do livro Sete Fogos – Churrasco ao Estilo Argentino, vencedor do Gourmand World Cookbook Awards 2012, Mallmann é mais lírico que científico para falar de churrasco e defende que é a intuição a melhor técnica para quem pretende ficar à frente das churrasqueiras e preparar carnes. Por e-mail, o argentino respondeu ao Paladar sobre churrasco e fogos.

21 novembro 2012 | 22:03 por danielmarques

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O que muda no gosto das carnes churrasqueadas com lenha e churrasqueadas com carvão?

A melhor forma de fazer churrasco é quando a lenha queima e se transforma em brasa. Eu não gosto de cozinhar direto na chama. O carvão deixa a carne com aquele “gosto de fumaça”, o que eu gosto bastante.

Qual a temperatura ideal das brasas para se começar um churrasco?

Se as carnes têm uma espessura mais fina, de 1 a 2 cm, a temperatura deve ser bem alta, e a carne deve ficar bem próxima das brasas. Se for uma peça grande, mais espessa, deve-se assá-la bem lentamente.

Há diferenças entre o método brasileiro de fazer churrasco e o método argentino?

Acredito que a grande diferença seja o espeto, mas, de resto, as técnicas são similares. É preciso levar em conta que os pampas começam no Rio Grande do Sul, ocupam todo o Uruguai, passam pelas Províncias de Buenos Aires e Santa Fé e terminam na Província de La Pampa. São lugares onde o clima e o tipo de pasto interferem na excelente qualidade da carne.

FOTO: Divulgação

Qual o tipo ideal de carne para se assar em churrasqueiras menores?

Podem ser peças pequenas ou grandes. O segredo é saber controlar o calor, mais forte ou mais fraco, dependendo do tamanho da peça. Nesse caso, o ideal é ter duas churrasqueiras – uma para produzir as brasas, que podem ser acrescentadas à outra churrasqueira, onde assamos as carnes, de acordo com a necessidade. Esse é o único problema dessas churrasqueiras, pois não conseguimos adicionar ou tirar as brasas e controlar as temperaturas.

Vale a pena usar churrasqueiras fechadas, mesmo quando é preciso acompanhar a carne de perto para grelhá-la bem?

Churrasqueiras com tampa deixam a carne com mais gosto esfumaçado e protegem do vento. O vento é o pior inimigo do churrasco.

Como compensar as perdas de calor nessas churrasqueiras?

Não há perda de calor com a tampa. E se pode controlar a entrada de ar pelas aberturas inferiores. O controle da combustão se dá por essas aberturas.

Quais equipamentos são indispensáveis para churrasqueiros?

Uma espátula com cabo longo, muita paciência, lenha e carvão de boa qualidade. E pode não ter pressa. A beleza do churrasco está nos sonhos do churrasqueiro. O churrasco é uma expressão dos opostos, das contradições.

No seu livro, o senhor defende o gosto do chamuscado e queimado. Alguns churrasqueiros brasileiros condenam o contato da carne com o fogo porque queima a carne. Fogo e carne podem se encontrar sem causar prejuízo ao paladar?

A chama do fogo nunca pode encontrar a carne, Eu defendo o contato da carne com o queimado da grelha,

O senhor diz no livro também que uma das melhores características de um cozinheiro é a paciência e que não devemos virar a carne muitas vezes. Não virar a carne vale para qualquer tipo de assado em brasas?

Sim. Nunca se deve virar a carne muitas vezes.

Os churrasqueiros mais técnicos medem as temperaturas internas da carne para dizer os pontos (malpassada, ao ponto, bem passada). Como alcançá-los sem a ajuda de termômetros?

Como se mede a paixão de uma mulher? Com termômetro? Isso é para quem perdeu o romantismo e a esperança… A cozinha se sente, é o amor que faz o churrasco, é um ofício milenar regido pelo sonho. Nenhum termômetro mede a felicidade.

>> Veja todos os textos publicados na edição de 22/11/12 do ‘Paladar’

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