Paladar

Comida

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Tira-Gosto (e põe gosto)

Quem vê o pacotinho de castanhas douradas embaladas na prateleira do mercado, nem sempre imagina o trabalho que deu até chegar ali. A pequena e saborosa amêndoa brasileira tem de ser separada da polpa carnosa e cozida para a retirada da película externa. Depois é assada ou frita em óleo de soja, o método mais usado pela indústria. Dá trabalho e rende pouco.

20 novembro 2013 | 20:52 por lucineianunes

“A castanha sem sal dura mais, porque o sal desidrata a castanha, que fica murcha”, afirma o vendedor especializado Francisco Nicodemos. Ele é sócio do Quiosque A. Maia Castanhas, uma das 32 lojas que vendem o produto no Mercado Central de Fortaleza. O produto é popular por ali, somente da castanha classificada como superior, cada loja vende em média 40 quilos por dia.

Pad thai. Prato da chef Renata Vanzetto com macarrão de arroz, tirinhas de carne de porco, hortaliças e muita castanha. FOTO: Tadeu Brunelli/Divulgação

“A nossa castanha vem de pequenos produtores cearenses, por isso é mais natural e assada na casca”, garante Nicodemos, que vende tanto que às vezes precisa recorrer aos produtores do Piauí para abastecer a loja, quando a safra na região está fraca. O Quiosque dele é especializado em caju, além das castanhas, vende outros produtos derivados da fruta, como doces em compota, passas, cajuína e rapadura. “A gente entrega pelo país todo pelo correio”, avisa o vendedor.

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Além de excelente aperitivo, a castanha de caju é muito usada especialmente para dar textura aos pratos. Quando triturada é aproveitada em doces, carnes e saladas. E também costuma ser misturada ao arroz, alguns pratos de carne e aos cozidos. Já sua farinha é mais aproveitada na confeitaria. Aos pedaços, a castanha também se torna ingrediente importante, como no caso do famoso bolo pé de moleque pernambucano, que não pode faltar nos festejos juninos de Caruaru.

Cada lugar tem seu modo de aproveitar a castanha do caju. Na cozinha baiana, por exemplo, o que faz sucesso é o maturi, a castanha de caju ainda verde e tenra, ingrediente essencial da famosa frigideira de maturi e camarão seco propagada por dona Canô, mãe de Caetano Veloso, e citada por Jorge Amado, em Tieta do Agreste. O maturi é bem difícil de ser encontrado, mas na feira de Santo Amaro, ele é vendido limpo e já pronto para o uso.

Em São Paulo, uma das entusiastas da castanha de caju torrada e salgada é a chef Renata Vanzetto. Ela deu um jeito de encaixar o ingrediente em vários pratos no seu restaurante Marakuthai – e promete repetir a dose no novo Ema, que foi inaugurado nesta quarta-feira, 20, nos Jardins. A chef faz uma mistura de castanha de caju triturada e farinha de rosca para empanar os bolinhos cremosos de camarão, uma de suas especialidades. Também prepara castanhas inteiras, puxadas na manteiga com pimenta caiena em pó, sal, alecrim e tomilho para servir junto com cubinhos de queijo coalho com melaço de gengibre. “É um aperitivo delicioso para acompanhar a cerveja”, diz Renata. Mas nenhum outro prato preparado pela chef leva tanta castanha de caju torrada como o pad thai – o prato de macarrão de arroz, que pode ser conferido na foto acima, é servido com tirinhas de carne de porco, hortaliças e regado com molho de tamarindo.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 21/11/2013

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