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Toda acidez será conservada

O.k., fazer picles é essencialmente uma maneira de conservar os alimentos. Mas isso é o que menos conta hoje: o que os chefs estão buscando é explorar a técnica e todas as possibilidades gustativas e de textura das conservas

02 outubro 2013 | 23:10 por redacaopaladar

Por Cristiana Menichelli

Especial para o Estado

“Velhonovo” da vez, o picles está em alta. Mas, o que anda sendo envasado nas cozinhas de restaurante não tem nada a ver com aquela conserva esmaecida e molenga, feita com o pepino prestes a apodrecer, cujo gosto se apossa de qualquer coisa que esteja no mesmo prato. Picles preparado por chef é vigoroso, com o ingrediente em seu auge. Tem superfície brilhante, textura crocante, sabores equilibrados. E vai muito além do pepino.

Claro, há deliciosos picles de pepino, de diversos tamanhos e variedades. Mas os cozinheiros andam mais interessados em pôr a técnica de conservação milenar a serviço de outros legumes, raízes, carnes, peixes e até frutas. Por que não?

É uma tendência que já se nota com força da Vila Medeiros à Vila Nova Conceição; no Brooklyn nova-iorquino; e de Berlim a Tóquio (ok, os japoneses sempre tiveram mania de picles).

Picles de cenoura, feito pelo chef Jefferson Rueda. FOTO: Felipe Rau/Estadão

O curioso é que o que menos interessa no momento é justamente o que fez com que o picles atravessasse os tempos: sua capacidade de conservar os alimentos. Na origem, o pekel, dinamarquês, ou o pickles, dos americanos, está ligado à necessidade de preservação dos alimentos, uma fórmula mágica para fazer a safra de verão durar até o fim do inverno.

A técnica ancestral ainda está presente nas cozinhas de casa e de restaurantes pelo mundo, sobretudo em países com longos invernos.

Porém a ideia agora é outra: explorar as possibilidades contidas na acidez do picles – presente com maior ou menor intensidade em todas as conservas desse tipo – mais salgadas, agridoces, picantes – para destacar texturas, realçar o sabor ácido de um prato, despertar o paladar, equilibrar e suavizar sabores.

Quer de maxixe ou quiabo?

Na cozinha do Epice, Alberto Landgraf usa a acidez do picles como recurso antimonotonia para fisgar o paladar. O contraste de texturas e os tons de acidez estão na base da concepção das receitas, como a do picles de cebola roxa (com vinagre de mel, sal, açúcar, água e um fio de azeite) servido com sagu, amendoim e creme fermentado. É o prato que o chef considera a assinatura de sua cozinha naturalista moderna, com ênfase nos legumes e processos naturais.

Picles diversos do chef André Mifano, do Vito. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

Ique Lopes, chef proprietário do Nama Baru, combina a acidez do picles com os elementos doce, salgado e picante, característicos das receitas do Sudeste Asiático. A costelinha de porco ao molho chinês e macarrão sobá é acompanhada de picles de cebolinha e picles agridoce de gengibre – esse, receita de um chef malaio que Ique conheceu em Londres.

Na cozinha ítalo-caipira de Jefferson Rueda há espaço de sobra para o picles, que o chef serve “al dente” com carne de porco. “A combinação é perfeita”, diz. Rueda convive com as conservas desde a infância: picles são um hobby de seu pai pelo qual acabou seduzido também. “Quem nasce no interior e tem horta em casa não suporta desperdício, e o picles é ótima solução”. No Attimo, faz picles de cebola, pimentão, cenoura, pepino, couve-flor, rabanete, quiabo… A receita básica leva vinagre de vinho branco, sal, açúcar e louro. “Dá para temperar com o que quiser. Eu gosto de usar sementes de mostarda e pimenta dedo-de-moça.”

O chef Rodrigo Oliveira usa ingredientes típicos da culinária brasileira para fazer os picles servidos no Esquina Mocotó e no Mocotó. “Esse tipo de conserva não é muito comum no sertão; contudo, o vinagre é onipresente na cozinha do Mocotó e do Esquina. Assim, foi natural começar a preparar picles”, conta o chef. No Mocotó ele faz picles de abóbora, à base de vinagre orgânico de manga, e picles de maxixe, com vinagre de cana-de-açúcar, sal, açúcar, semente de coentro e folhas de limão-cravo. “Estamos até com um canteiro de maxixe no interior de São Paulo para plantar baby maxixe e usar nas conservas.”

Potes do Mocotó. Os picles que o chef Rodrigo Oliveira faz: pimenta biquinho, abóbora, jurubeba, cebola, pimenta de bode, manga, cactus com jalapeño, maxixada. FOTOS: Hélvio Romero/Estadão

A brasilidade também inspirou o picles de chuchu de Thomas Troisgros, que vai no único hambúrguer da carta da lanchonete que acaba de abrir no Rio, a T.T. Burger. O legume é conservado no vinagre com mel por no máximo cinco dias, para não perder a crocância.

Envolvido cada vez mais com diferentes técnicas de conservação, André Mifano, do Vito, começou com os embutidos – hoje são 18 tipos que ele faz e serve no Vito – e chegou rapidamente ao reino dos picles. Prolongar a vida dos alimentos vai ao encontro de sua decisão de dar preferência aos orgânicos, usar cada vez menos produtos importados e evitar o desperdício. Sua curiosidade para novos picles é insaciável. “Outro dia acordei com um baita mau humor, queria ficar sozinho. Fui para a cozinha e comecei a pôr nos potes tudo que via pela frente. Nem a batata-doce escapou.”

FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

Milho, rabanete e cenoura. A delicadeza e a acidez do minimilho são boa companhia às carnes curadas de Jefferson Rueda. O chef prepara os picles de rabanete com vinagre branco, água, sal, açúcar, semente de mostarda e folha de louro. E serve com peixes. As minicenouras, adocicadas e levemente ácidas, são servidas com carnes de panela.

FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

Pera. Cardamomo dá um toque especial a este picles do Attimo, que faz par perfeito com queijos. O restaurante de Ruda também prepara picles de maçã-verde. Nele, além dos ingredientes básicos da salmoura, Rueda adiciona baunilha. Vai bem com frutos do mar.

FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão

Mix. Beterraba, milho, cenoura e pepino são uma pequena amostra do que André Mifano serve no seu restaurante Vito.

FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão

Entrada. A conserva feita pela chef Ligia Karazawa leva maxixe, pepino, cenoura e pimenta biquinho. O potinho faz parte do couvert do Clos de Tapas e chega à mesa com uma pinça para que o cliente escolha os picles preferidos.

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Do pote ao drinque

FOTO: Greg Powers/Divulgação

Cebola, vagem, salsão, jalapeños, alho e tomate verde estão na seleção de picles da Poste Brasserie, em Washington DC, apresentada num balcão exclusivo. A ideia é que os clientes usem as conservas para incrementar o bloody mary – hábito entre americanos do Centro-Oeste. O chef da Poste, Dennis Marron, já fez picles de bacon e de linguiça.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 3/10/2013

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