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Neide Rigo

Toda araruta tem seu dia de mingau

A araruta é ótima substituta do amido de milho, mas hoje é considerada uma especiaria

06 agosto 2014 | 19:48 por Neide Rigo

A araruta é a cabeça de bacalhau dos vegetais: todo mundo sabe que existe, mas ninguém viu. Do rizoma dessa planta se extrai uma fécula finíssima que era muito usada no passado para biscoitos, brevidades e mingaus. Dela sobrou apenas fina poeira: o ingrediente sofre sério risco de desaparecer.

Rara. Difícil de ser encontrada, a fécula da araruta substitui com vantagens outros amidos. FOTO: Neide Rigo/Estadão

Quando você acha um pacote como o nome de araruta ou ararutinha, custando duas vezes mais que polvilho de mandioca, e confere a lista de ingredientes, está lá: “fécula de mandioca” – o mesmo polvilho que custa a metade. Ou, pior, a informação não está escrita, mas, se você liga para o serviço de atendimento ao consumidor e inventa que sofre de alergia mortal à mandioca, o impostor confessa: “Bem, veja bem, é amido de mandioca, mas a araruta está em falta e o polvilho tem o mesmo comportamento”.

Desconfie sempre. O comportamento não é o mesmo. A araruta faz um mingau menos visguento, mais macio, e deixa biscoitos mais crescidos e crocantes. E, se vendem uma coisa pela outra – nada contra o polvilho de mandioca –, deveriam ao menos cobrar o mesmo preço.

Uma verdadeira araruta hoje custa caro, cerca de R$ 40 o quilo. E seu uso já não é mais o mesmo. Minha mãe conta que sacos enormes de fécula de araruta serviam para alimentar a família com biscoitos e papas. Hoje, a fécula é usada quase como uma especiaria, para fazer cobertura transparente para tortas de frutas ou espessar molhos. É ótima substituta do amido de milho, pois espessa em temperatura mais baixa, fica mais transparente e é insípida. Aliás, o polvilho de araruta substitui com vantagem qualquer amido para engrossar molhos. E se tiver a raiz fresca pode extrair o amido na hora, com o leite ou líquido que vai ser usado, como na receita ao lado.

Agora, nem toda arrowroot é a nossa araruta. Estudiosos acreditam que a Maranta arundinacea, da família das marantáceas, considerada a verdadeira, é sul-americana. Entre os índios aruaques era chamada aru-aru, alimento dos alimentos, e servia também para curar ferimentos e mordida de cobra.

A araruta tem defensores ardorosos. Já vi pequenas produções na Bahia, no Espírito Santo e em Minas Gerais movidas mais pelo prazer de não deixá-la morrer do que pelo lucro.

No processo de extração da fécula, a araruta é ralada com água até soltar o líquido leitoso, que é peneirado para separar a fibra e deixado em repouso para sedimentar a fécula (também chamada de amido, polvilho ou goma). Depois de algumas horas, o líquido pode ser desprezado, sobrando o amido, que é seco e transformado em pó.

Se quiser comprar o polvilho, procure casas de produtos naturais, feiras de produtores ou vá ao Facebook. Wagner Finotti, produtor de Uberlândia (MG), vende na página facebook.com/chacaraparadisouberlandia. Pedro Coni, de Conceição de Almeida, no Recôncavo Baiano, ( saboresdeararutas at gmail.com) entrega pelo correio. Ambos vendem também mudas da planta.

Às vezes, especialmente no inverno, encontro araruta no bairro da Liberdade, mas os vendedores dizem que é batata chinesa. Se tiver jeito de araruta, pode comprar que é ela. Dura alguns meses até começar a brotar. Daí é só deitá-la num vaso e cobrir com 10 cm de terra e não deixar a araruta morrer.

RECEITA:

+ Gratinado com araruta

MEDIDAS

1 colher de sopa de fécula de araruta equivale a 50g do rizoma (bata no liquidificador com parte do líquido frio da receita e peneire antes de levar ao fogo).

Se for trocar maisena ou polvilho por araruta, use a mesma quantidade. Se for substituir a farinha de trigo, troque 1 colher de sopa dessa por 2 colheres de chá de araruta.

Se estiver usando o pó, não se esqueça de que, do mesmo modo que a maisena, a araruta deve ser diluída em líquido frio antes de ir ao fogo.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 7/8/2014

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