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Torresmo à milanesa? Coisa de Adoniran

HISTÓRIAS DA MESA

08 outubro 2014 | 17:43 por redacaopaladar

na última quinta-feira de cada mês

Até prova em contrário, a única comida no mundo que não surgiu na cozinha, mas na música, é paulista. Chama-se torresmo à milanesa e foi inventada no samba homônimo que Adoniran Barbosa compôs em 1980, juntamente com Carlinhos Vergueiro. “Que é que você troxe na marmita, Dito?/ Truxe ovo frito, truxe ovo frito/ E você, Beleza, o que é que você troxe?/Arroz com feijão e um torresmo à milanesa / da minha Tereza.”

A receita funciona? Perfeitamente. Desde 2010, quando São Paulo festejou o centenário de nascimento de Adoniran Barbosa, alguns bares locais a interpretam. Hoje, o melhor torresmo à milanesa é preparado no Paribar, da Praça Dom José Gaspar, 42, República.

No livro Adoniran – Uma Biografia (Editora Globo, São Paulo, 2009), o jornalista e historiador Celso de Campos Jr. diz que o samba foi composto no bar Mutamba, da Rua Major Quedinho, 112, Vila Buarque, e se intitulava inicialmente “Bife à Milanesa”.

Mas, quando Carlinhos foi à casa de Adoniran para registrá-lo no gravador e enviá-lo à cantora Clementina de Jesus, no Rio de Janeiro, que o interpretaria, o genial compositor alterou a receita: “Carlinhos, vamos mudar de bife à milanesa para torresmo à milanesa”. “Por que Adoniran?” “Porque não existe.”

RECEITA

+ Torresmo à milanesa, do Paribar

Croc! O bom torresmo faz barulho. FOTO: Felipe Rau/Estadão

Adoniran era fã de torresmo, que traçava acompanhado de uma branquinha, de uma cerveja gelada ou do uísque Old Eight, seu preferido. Filho de italianos, não negava a origem. Quando ia às cantinas do Bixiga, pedia espaguete com brachola e frango com polenta. E comia torresmo em diferentes bares e restaurantes de São Paulo, desde 1933, quando trocou Valinhos, sua terra natal, pela capital paulista. Tinha apenas 23 anos. Comilão assumido, descreveu assim a cidade adotiva: “Toda esquina tem restaurante. São Paulo é isso aí, comer e beber”.

Apesar de o Estado de Minas Gerais ser conhecido atualmente como epicentro do torresmo, é uma especialidade de ascendência portuguesa. Chegou ao Brasil antes do povoamento luso-brasileiro daquele precioso pedaço do País. No início do século 17, era encontrado no Rio e São Paulo, sobretudo no Vale do Paraíba, uma das primeiras regiões do interior nacional ocupada pelos portugueses. A mais antiga menção lusitana à palavra torresmo se encontra no livro Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues, o primeiro de receitas culinárias em língua portuguesa, publicado em 1680.

Cita diversas vezes torresmo. “Cinco pratos de galinhas recheadas sobre sopa dourada guarnecidas com torresmos de presunto”, recomenda Domingos Rodrigues. O que são torresmos de presunto? “Penso que sejam os feitos com presunto gordo”, explicou-nos Maria de Lourdes Modesto, primeira-dama da culinária lusitana, autora do best-seller Cozinha Tradicional Portuguesa (Editorial Verbo, Lisboa, 1989). “Domingos Rodrigues só cozinhava para a fidalguia e, como o presunto é mais caro…”

Faz-se torresmo com três tipos de toucinho: o da papada, entre o queixo e o peito, com gordura mole e pouca carne; o do lombo, nas costas, com gordura firme, praticamente pura; e o da barriga, que entremeia camadas de carne e gordura. Adoniran lançou na música uma receita inovadora.

O toucinho corretamente empanado e frito vira torresmo crocante por fora e tenro por dentro. Os pregoeiros da dieta saudável – e tantas vezes insípida – que baixem a guarda. É uma delícia!

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 9/10/2014

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