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Comida

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Tradição, famiglia e embutido

26 julho 2012 | 08:00 por joseorenstein

Pasquale Nigro no seu restaurante. (Foto: Felipe Rau/AE)

 

“Eu faço embutido desde o século passado”, gaba-se Pasquale Nigro. O século mal virou, é verdade. Mas o chiste do dono do restaurante que leva seu nome não invalida a tradição que reveste a produção.“Eu fazia no sítio e desde pequeno via fazer. Meu avô preparava sopressata na Itália, em Puglia.” Hoje, ele tenta reproduzir em seu restaurante o sabor da infância.

Tanto para a sopressata como para a linguiça, Pasquale utiliza a copa lombo. Como o nome indica é a cabeça do lombo, a parte que fica acima da paleta – outro nome do corte é sobrepaleta. A copa lombo é parte muito saborosa e valorizada do porco. Há quem simplesmente cure a peça inteira temperada e desossada, o que resulta em um embutido bastante comum: a copa, também conhecida pelo nome italiano de capocollo.

Pasquale prefere moer a copa lombo e temperá-la para fazer a sopressata e a linguiça. E ele usa só a carne. “Sabe aquele ranço das linguiças que se compram por aí? É porque o pessoal enfia um monte de gordura no embutido.” A própria gordura do corte da carne é suficiente para que Pasquale tenha um produto que lhe lembre os sabores de Puglia. A linguiça é fresca, mas a sopressata cura por um mês no próprio restaurante, em câmara refrigerada, com as devidas proporções de conservantes exigidos pela lei (nitrito e nitrato).

Cada região da Itália tem suas receitas e os nomes dos embutidos variam conforme a localização. Essas diferenças refletem-se mesmo por aqui, entre chefs que fazem embutidos. André Mifano, do Vito, também faz sopressata, mas usa pernil. Diogo Silveira, no Pomodori, usa a paleta. E cada um está contente com seu embutido.

Só não pode chegar para Pasquale e pedir salaminho.

“Um dia veio um cliente e pediu para sair um salaminho com limão. Limão? Na minha sopressata ninguém joga limão!”

O sucesso dos embutidos tem levado Pasquale a pensar em expandir o negócio. Ele conta que clientes e até outros restaurantes já pediram para comprar as sopressatas que ele produz. Sem a adaptação à legislação e sem a obtenção do SIF, o selo do serviço de inspeção federal, Pasquale não pode fazê-lo. “Mas tem tido muito demanda. Logo, logo vou abrir uma pequena indústria. Quem sabe?”

 

PASQUALE – R. Girassol, 66, Pinheiros, 3081-0333</CP>

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