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Trio de chefs mostra um mundo de farinhas além do glúten

“Não somos contra o glúten”, avisa Neide Rigo, nutricionista e colunista do Paladar, no início da aula Farinhas de Outros Sacos, durante o 9º Paladar Cozinha do Brasil. A chef Ana Soares, mestre do pastifício Mesa 3, dispara: “Pelo-amor-de-Deus!”

26 de setembro de 2015 | 14:25 por anapaulaboni, Estadão Conteúdo

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Mesmo amigo íntimo do trigo e do glúten, um dos trios mais festejados do evento, que inclui ainda a chef Mara Salles, dedicou a aula a falar de outras farinhas, a começar pelos inúmeros subprodutos da mandioca, como polvilho azedo, polvilho doce, goma, puba, farinha de tapioca flocada e farinha d’água.

FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão

De onde sai tanta farinha? Mara explica: a maioria é extraída a partir da mandioca brava espremida. É que existem duas mandiocas, a brava (tóxica, devido à presença do ácido cianídrico) e a mansa, mais conhecida como macaxeira.

A partir da brava ralada e espremida num pano, o líquido leitoso que escorre está repleto de amido. A parte sólida decantada vai dar origem a várias farinhas; já a parte que foi ralada e espremida depois é seca no forno e vai virar a farinha de mandioca. O líquido é o tucupi.

Muito além da mandioca. Depois de demonstrar alguns usos das farinhas de mandioca, como cuscuz instantâneo de tapioca e pão de cará com polvilhos, elas mostraram que o universo das farinhas sem glúten é gigantesco.

“As pessoas de repente descobriram a tapioca, que vem da mandioca, a nossa queridinha. Mas há outras formas de carboidrato sem glúten”, diz Neide, que apresentou, ao lado das colegas, farinhas como as de babaçu, arroz, banana e feijão-fradinho.

Ana Soares explica que a indústria cosmética usa, por exemplo, a farinha do babaçu na mistura de pó compacto para o rosto, por causa de sua textura fina. Eis que Mara se coloca a passar a farinha de babaçu nas bochechas de Neide, testando o produto para risos da plateia.

Ainda teve farinha de araruta, que Ana usou no bolo chiffon e na brevidade, uma espécie de muffin bem aerado que leva açúcar e ovo e vai ao forno.

Mara também usa a farinha de milho, desta vez nos pasteizinhos que, no Vale do Paraíba, são conhecidos como bolinho caipira. De massa de milho, são recheados de carne moída e fritos. “É hora de comer”, anuncia Neide sobre os quitutes de recheio úmido.

Em seguida, surge a farinha de feijão-fradinho, que é comprada pronta e usada na receita da farinatta, uma espécie de tortilla italiana feita por Ana Soares com pedaços largos de massa esticada sobre uma chapa. E a farinha de banana, que vai no nhoque de semolina da chef.

“A demanda brasileira é de 10 milhões de tonelada de trigo, mas só produzimos 5 milhões de toneladas”, diz Neide, explicando que houve uma campanha, sem sucesso, para que o pão francês levasse 10% de farinha de mandioca em sua receita.

“Com esse pão que trouxemos para a aula, a gente mostra que é possível, sim, fazer pão francês com farinha de mandioca, e não com 10%, mas com 20%.”

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