Que fique bem claro, ninguém aqui está querendo mexer no tucupi dos nortistas. É perfeito do jeito que é e que continue intocável. Mas recentemente viajei para a Ilha do Marajó e vi no mercado o tucupi branco, que a vendedora disse ter sido feito com mandioca mansa. Era a referência de que precisava.
Tradicionalmente, o tucupi, um caldo amarelo, aromático e ácido, de origem indígena, é feito a partir do sumo da mandioca brava ou amarga, que tem altos níveis de glicosídeos precursores de ácido cianídrico, tóxico para homens e animais.
A mesma substância é encontrada nas amêndoas amargas e talvez seja este o segredo do excelente sabor do tucupi. Esta variedade tóxica, chamada simplesmente de mandioca, é usada principalmente para fazer farinha-d’água e tucupi, pois o processamento dos dois produtos envolve a fermentação.
Para fazer o tucupi de mandioca mansa, é preciso ralar e extrair o sumo. FOTOS: Neide Rigo/Estadão
Já a mandioca mansa ou doce, para diferenciar da outra, recebe nomes como aipim ou macaxeira, especialmente onde as duas coexistem. Em São Paulo e Minas, por exemplo, chamamos a mansa de mandioca, já que não se planta da brava.
Claro, entre as muitas etnias indígenas e comunidades que lidam com a mandioca e seus produtos, são cultivadas dezenas de variedades da raiz, mais úmida ou mais seca, mole ou dura, mais amarela ou branca, venenosa ou mansa. E cada uma tem um uso, um nome próprio.
Mas a mandioca mansa é mais usada mesmo como mandioca de mesa. Ela cozinha melhor, se desmancha, tem sabor mais adocicado. Embora em quantidades menores, ela também contém os tais glicosídeos cianogênicos e, portanto, o seu caldo tem sabor parecido. Então, não tendo mandiocas bravas, façamos nosso tucupi mais mansamente.
O processo tradicional consiste em ralar a mandioca amarela, extrair o sumo em prensa ou tipiti (aquela prensa de palha), deixar sedimentar a goma, separar o líquido que é deixado para fermentar por dois dias, ferver por período que varia de 30 minutos a uma hora ou deixar alguns dias ao sol e está pronto para servir com carne de caça, rã, peixe, camarão.
RECEITA:+ Asinhas de frango no tucupi
Tucupi feito em casa
Como vai um pouco de água no processo, um quilo de mandioca rende cerca de meio litro de tucupi. Ou mais, conforme se aumenta a diluição e o lucro, com perda de qualidade. Atualmente se tempera com folha de cipó-de-alho ou com alho mesmo, coentro-de-pasto, alfavaca, pimenta-de-cheiro e sal.
Na primeira vez que estive em Belém, uns 15 anos atrás, voltei com o claro propósito de reproduzir em casa o tucupi que temperava o pato e fazia o tacacá. Para quem não sabe, tacacá é aquela sopa que se forma na hora de comer, dentro da cuia: leva tucupi, mingau de goma feito a partir da fécula fresca ou seca misturada com água e cozida até ficar transparente, jambu cozido – a erva que adormece a boca – e camarões secos cozidos. Pimenta, só para quem quer.
Sabendo um pouco da técnica, adaptei com o que tinha em mãos usando a mandioca mansa. Fiquei feliz com o resultado e satisfeita quando publiquei no meu blog e leitores paraenses, longe de casa, não só conseguiram prepará-lo como o acharam tão gostoso como aquele que conheciam. Na Europa, usaram mandiocas parafinadas vindas da África.
Nesta última viagem ao Pará, escolhi comprar no mercado Ver-o-Peso o tucupi de aparência bifásica – por cima é mais esbranquiçado e no fundo fica o líquido mais denso e amarelo. É que o tucupi uniformemente amarelo às vezes é resultado de adulteração com corante artificial e há vários assim. Se o líquido for cozido sem parar de mexer até começar a ferver, a coloração se mantém uniforme também, percebi na prática.
Mas o adulterado é de um amarelo fácil de notar. O artifício é mais gritante no mercado de Rio Branco, no Acre. Não sei se ainda é assim, mas quando estive lá estranhei os tucupis de amarelo vivo em sacos plásticos. E uma vendedora me mostrou uma caixinha contendo, conforme dizia o rótulo, corante artificial amarelo tartrazina – pelos males que causa, é proibido em alguns países mas não aqui –, além de açúcar e glutamato monossódico.
Asinhas de frango no tucupi. Veja a receita.
Isto não é para convencer você a fazer seu tucupi em casa, afinal hoje já há bons produtos no mercado mesmo em São Paulo. Em Belém, visitei uma fábrica com plantação própria, certificação orgânica, processo de produção mecanizado e resultado excelente.
Vi também na Ilha do Marajó produtores que conservam técnicas artesanais indígenas. Ambos fazem tucupi inigualável. Porém, nem sempre eles estão por perto.
Como diz Câmara Cascudo, o tucupi e o tacacá não se aclimataram no Sul, no Centro e no Nordeste do País, mas nunca é tarde para começar uma nova história com um ingrediente tão farto, ainda que seja um tucupi mais manso e mais pálido.