Tudo sobre tucupi: o que é, como é feito, como usar na cozinha
O tucupi tem um sabor marcante, difícil de explicar. Aprenda sobre um dos ícones da cozinha do norte do Brasil e saiba onde provar aqui em São Paulo
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19 de abril de 2017 | 19:34por Redação Paladar, O Estado de S.Paulo
Um caldo amarelo, aromático e ácido, o tucupi é extraído da raiz da mandioca brava. O líquido que sai da mandioca ralada espremida, depois de separado do amido decantado, é cozido com temperos e vira o tucupi. De origem indígena, ele é um dos ingredientes marcantes da cozinha do norte do País e está em pratos tradicionais como o tacacá e o pato no tucupi. Ainda considerado exótico no Sudeste, tem sabor marcante e dá personalidade a pratos - por isso, o Paladar reúne na galeria abaixo receitas com tucupi que podem ser feitas em casa e indica bons pratos por São Paulo que levam o ingrediente. É possível comprar o tucupi em empórios especializados, como o Combu, no Alto do Ipiranga.
Tudo sobre tucupi: o que é, como é feito, como usar na cozinha
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Foto: Niels Andreas/Estadão
Tucupi
Um caldo amarelo, aromático e ácido, o tucupi é extraído da raiz da mandioca brava. O líquido que sai da mandioca ralada espremida, depois de separado do amido decantado, é cozido com temperos e vira o tucupi. De origem indígena, ele é um dos ingredientes marcantes da cozinha do norte do País e está em pratos tradicionais como o tacacá e o pato no tucupi. Ainda considerado exótico no Sudeste, tem sabor marcante e dá personalidade a pratos - por isso, o ‘Paladar’ reúne nesta galeria receitas com tucupi que podem ser feitas em casa e indica bons pratos por São Paulo que levam o ingrediente. É possível comprar o tucupi em empórios especializados, como o Combu, no Alto do Ipiranga.
Foto: Neide Rigo/Estadão
Mandioca brava
O tucupi é feito a partir do sumo da mandioca brava ou amarga, que tem altos níveis de glicosídeos precursores de ácido cianídrico, tóxico para homens e animais. A mesma substância é encontrada nas amêndoas amargas e talvez seja este o segredo do excelente sabor do tucupi. No mercado Ver-o-Peso, em Belém, vendedores fazem tucupi ralando no local a mandioca brava não pubada. O líquido ainda pode ser extraído da mandioca mansa (e fica mais esbranquiçado).
Foto: Alberto Cesar Araújo/Estadão
Como é feito
Depois de separado o líquido do amido decantado, o líquido extraído da mandioca é temperado tradicionalmente com alfavaca, chicória-do-pará, alho e sal e cozido por horas. Dona Brazi, índia baré de São Gabriel da Cachoeira (AM), por exemplo, cozinha o dela por cerca de 6h. Isso resulta num caldo aromático que segue fermentando na garrafa plástica - por isso ela esquenta e solta gás quando aberta. Em repouso, o líquido tem gradações de amarelo e fundo sedimentado - se tiver cor homogênea, em geral leva um tipo de cortante tóxico (tartrazina). É consumido em variadas receitas do Norte, como caldos ensopados ou para hidratar arrozes.
Foto: Alexandre Schneider/Misture a gosto/Divulgação
Tucupi preto
Raro, o tucupi preto é a redução do tucupi pela fervura. Mesmo entre as etnias indígenas do Norte, cada receita é diferente da outra. Dona Brazi, por exemplo, coloca formigas saúvas em seu tucupi, e seu sabor (que lembra capim-limão) que passa para o tucupi negro - suas garrafas são disputados por chefs do País. A chef Mara Salles, do Tordesilhas, relata ter visto a produção de tucupi negro (a partir da mandioca fresca) também entre índios na parte amazônica da Colômbia.
Foto: Neide Rigo/Estadão
Tucupi branco
Também pouco conhecido, é a variedade feita com a mandioca mansa ou doce, que é mais usada como mandioca de mesa (a que comemos usualmente). O processo de feitura é o mesmo: ralar a mandioca amarela, extrair o sumo na prensa ou tipiti (aquela prensa de palha), deixar sedimentar a goma, separar o líquido que é deixado para fermentar por dois dias, ferver (ou deixar alguns dias ao sol) e temperar com folha de cipó-de-alho ou com alho mesmo, coentro-de-pasto, alfavaca, pimenta-de-cheiro e sal. Pode ser servido com carne de caça, rã, peixe, camarão.
Prato típico do cardápio paraense, leva dois dos ingredientes mais tradicionais do estado, o tucupi e o jambu. Esta receita foi extraída do livro “Cardápios do Brasil”, da chef Ana Luiza Trajano. Aprenda a fazer.
Foto: Neide Rigo/Estadão
Receita: Asinhas de frango no tucupi
Na receita da colunista do Paladar, Neide Rigo, as asinhas de frango são acompanhados do tucupi manso, feito da mandioca doce. Adicione as asinhas no caldo por 10 minutos só para apurar o sabor. Veja a receita completa das asinhas e também do tucupi.
Foto: Roberto Seba/Estadão
Receita: Trilha com pirão de tucupi
Nesta receita dos chefs Claude e Thomas Troisgros, o tucupi é utilizado para fazer o pirão. Leve o tucupi ao fogo, deixando reduzir até que atinja a acidez desejada. Acrescente a farinha de mandioca aos poucos e mexa por cerca de 6 minutos, até engrossar. Veja como fazer as outras etapas da receita.
Foto: Codo Meletti/Estadão
Onde provar: Tacacá, Tordesilhas
Entre os pratos eleitos como os 100 melhores de São Paulo em 2016/2017 pelo Paladar, o tucupi aparece em três deles. Na foto, o tacacá do restaurante Tordesilhas, da chef Mara Salles, que foi um dos vencedores na categoria entrada. E a receita você pode ver aqui.
Foto: Codo Meletti/Estadão
Onde provar: Arroz de pato no tucupi e magret, Jiquitaia
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