“No dia 17, a exma. sra. d. Arminda Tristão Moreira, erudita directora do Collegio Sant’Anna, offereceu opíparo banquete a …, a Olavo Bilac e ao dr. Barbosa Romeu, o notavel e sabio clinico do Rio de Janeiro.
“A festa prolongou-se até tarde da noite, reinando entre os convivas a maior cordialidade, e foram tão appetitosas e variadas iguarias que o dr. Barbosa, que é optimo gourmet, qualificou o banquete de pantagruelico, luculino e homerico: pantagruelico, porque era abondante; luculino, porque as iguarias foram escolhidas; homerico, porque os piteos haviam servido com grande apparato.
“E faz bem o dr. Barbosa Romeu de ser um gourmet, porque, como disse Olavo Bilac, lembrando dito de Voltaire, ‘Deus não fez as coisas boas para o gozo dos cretinos’.”
Corria o mês de março do ano de 1901, quando este Estado informou o festim para Bilac em Poços de Caldas, Minas Gerais (veja a página original da edição de 22/3/1901). Foi a primeira vez que a palavra gourmet apareceu no jornal, fundado em 1875. De lá para cá, a ocorrência do termo cresceria vertiginosamente.
Ilustrações: Daniel Almeida/Estadão
Nossa distante e adjetivada notícia é um bom termômetro filológico do que significou, ao longo da história recente, essa palavrinha gaulesa hoje tão comum. Se, em princípios do século 20, o gourmet debutava nestas páginas, hoje ele já soma cerca de 33.415 aparições (mais as 67 desta edição). É que, aos poucos, gourmet passa a qualificar não apenas doutos indivíduos, mas também varandas, carvões, pastéis, brigadeiros e cafés.
Mas antes vamos à França, onde começa toda a história. O Dicionário da Academia Francesa registra em sua primeira edição, de 1694, que gourmet é “aquele que sabe reconhecer e provar o vinho”. A etimologia da palavra explica a especificidade do termo: gourmet vem de grom, ou grommet – um faz-tudo do mercador de vinhos.
Em 1764, o mesmo Voltaire citado pelo repórter de Poços de Caldas faz menção ao gourmet em seu Dicionário Filosófico, no verbete “gosto” – “é aquele que discernirá uma mistura de dois vinhos, que sentirá o que domina em um prato, ao passo que os outros convivas terão um sentimento confuso e perdido”.
Mas repare que aí o pensador francês dá indícios da ampliação de sentido do gourmet – um entendido não apenas de vinhos, mas de pratos. Com essa ampliação consolidando-se, a Larousse, de 1865, já faz menção à diferença entre gourmet e gourmand (leia mais abaixo).
Mas nos dicionários de português a palavra ainda demoraria a aparecer. Ela não consta do Novo Dicionário da Língua Portuguesa, de Hildebrando Lima e Gustavo Barroso, revisado por Manuel Bandeira, de 1940.
E, no entanto, é nessa década que “gourmet” ressurge nas páginas do Estado. Entre aspas, aparece em matéria sobre queijos na página feminina, de abril de 1942. Daí em diante, é recorrente. Seja num texto de Paulo Rónai, seja em anúncio de maionese, receitas, nome de boate bossa-novista no Rio e até nome de cavalo de turfe.
O termo perde então aspas e itálico e povoa páginas nos anos 1980. Nesse ponto, gourmet já é muito mais adjetivo que substantivo e sua recorrência pode ser lida como índice de um novo fenômeno histórico.
“Nos anos 1990, no Brasil, com a abertura de mercados, ficam mais concretas novas possibilidades de consumo alimentar que não o corriqueiro. Multiplicam-se programas de televisão com linguagem moderna, cursos em faculdades. Há um interesse generalizado, que nos faz perguntar como a comida ocupou um espaço tão grande na vida das pessoas”, diz a historiadora Wanessa Asfora.
Incorporado já aos dicionários e às páginas jornalísticas – nos anúncios imobiliários ou neste caderno Paladar, nascido em 2005 –, o termo gourmet, mesmo que banalizado, é reflexo de que a gastronomia e a preocupação com o que se come não são mais assunto apenas de poetas parnasianos em mesas restritas.
Gourmet ou gourmand?
Gourmands são mais antigos que gourmets. O ser humano começou a comer bem e muito (o gourmand) antes de se preocupar em comer não apenas bem, mas sofisticadamente (nascia o gourmet).
Simplificando a definição da Larousse Gastronomique, o gourmet é um gourmand que se tornou refinado. Ou, por outra, pode-se dizer que, se nem todo gourmand é gourmet, quase todo gourmet é gourmand, já que “interpretar” a boa comida não exclui fartar-se nela.
O refinamento atribuído ao gourmet é ligado ao surgimento da noção de gastronomia atual, com saber específico codificado em guias, livros, manuais – como os de Grimod de La Reynière e de Brillat-Savarin, que, no início do século 19, em Paris, trataram de tornar públicos o ritual do bem comer e beber que era norma não escrita da nobreza.
O que é gourmet para você?
“É aquilo que acrescenta uma experiência, uma sensação diferente, um sabor não muito comum” – Juliana Motter, fundadora da Maria Brigadeiro
“São pessoas que de alguma maneira dominam um certo saber sobre a comida. É um iniciado nesse conhecimento” – Wanessa Asfora, historiadora e professora do Senac
“É aquela imagem do século 18 ou 19, do tiozão gordão com um charuto na boca. Um mala sem alça” – Helena Rizzo, chef do Maní
“Significa algo mais requintado, como o nosso produto” – Alexandre Matos, representante do Carvão Gourmet Instantâneo