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Dias Lopes

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Filé au poivre: uma receita com muitos e nenhum dono

Muitos reivindicam a autoria do bife com molho de pimenta. Mas os primeiros comensais são sempre os mesmos: americanos beberrões

07 de janeiro de 2010 | 01:28 por Dias Lopes, O Estado de S.Paulo

Quando os novos ricos dos Estados Unidos começaram a frequentar assiduamente Paris, entre os séculos 19 e 20, gastando dinheiro à beça em bebidas e comidas, os chefs e donos de restaurantes franceses perceberam que convinha agradar aos forasteiros. Tinham hábitos diferentes: bebiam coquetéis, uísque e destilados em geral antes das refeições, adoravam as carnes, abusavam dos condimentos e, encerrados os excessos alcoólicos, acompanhavam a comida com refrigerantes ou leite puro, em vez de vinho.

Não por acaso, a mais famosa receita que os franceses prepararam para eles foi originalmente chamada de steak au poivre - um bife alto de carne bovina, geralmente tirado do centro do filé mignon, servido ao molho de pimenta. Ninguém sabe onde nasceu e foram tantos os candidatos a sua autoria que os historiadores gastronômicos acreditam ser prato de invenção anônima, surgido em vários lugares.

Filé au poivre (filé mignon ao molho de pimenta).

Filé au poivre (filé mignon ao molho de pimenta). Foto: Monalisa Lins|Estadão

Já no século 1º, o gastrônomo romano Marco Gavio Apicio, autor do clássico De Re Coquinaria, recomendava o emprego da pimenta para disfarçar o mau cheiro das carnes faisandées, ou seja, deixadas a maturar até o começo da decomposição. No século 14, o chef francês Guillaume Tirel, o Taillevent, autor do Le Viandier, fez algo parecido.

Em 1950, porém, Émile Lerch, chef do Restaurant Albert, de Paris, causou grande polêmica ao reivindicar sem rodeios a paternidade da receita em artigo publicado na La Revue Culinaire, também da capital francesa. Garantiu que a inventara em 1930. Na época, trabalhava no restaurante pertencente a Albert Blazer, futuro maître legendário do Maxim's, de Paris. Lerch contou que recebera um lote de carne bovina dos Estados Unidos e não sabia o que fazer com o produto. Apesar da ótima aparência, carecia de sabor, problema atribuído à técnica ainda precária de congelamento. Vendo no salão um grupo de americanos que bebia um coquetel atrás do outro, consultou o patrão sobre o tipo de comida que deveria oferecer-lhes e ouviu o seguinte conselho: "Esses clientes devem ter o paladar ardendo? Dê-lhes um filé com muita pimenta, senão não perceberão nenhum sabor." Ali teria nascido o steak au poivre, hoje mais conhecido por filé au poivre. O nome inicial, em duas línguas, homenageou sua origem. Steak, palavra inglesa, significa bife. Poivre, francesa, designa pimenta.

Assim que La Revue Culinaire foi distribuída começaram a chegar cartas à redação, contestando a versão de Lerch. Pierre Tassard, chef do Maxim's, ficou indignado. Garantiu ser o verdadeiro autor do prato. Ele o teria criado entre 1919 e 1920, para os mesmos clientes americanos. Elaborava-o igualmente para os ingleses, também bebedores de destilados antes das refeições. Outros três cozinheiros se disseram donos do filé. M. Devaux garantiu ter desenvolvido a receita na década de 20, quando trabalhava no restaurante do Hotel Royal Monceau, de Paris. O. Becker afirmou que a criou em 1905, na cozinha do Paillard, da mesma cidade. Gastón Comte sustentou que a inventou em 1910, no restaurante do Hotel de Paris, em Monte Carlo. Nesse caso, a capital francesa não seria o berço da receita. Mas os clientes continuariam os mesmos: os americanos entornadores de coquetéis.

Filé au poivre, prato francês criado para enfrentar o paladar ardido de americanos beberrões. 

Filé au poivre, prato francês criado para enfrentar o paladar ardido de americanos beberrões.  Foto: Monalina Lins/Estadão

Incorporado pelo acervo da denominada cozinha internacional, o filé au poivre agora é preparado em toda parte. As receitas variam. A carne pode ser salteada na manteiga ou grelhada; flambam-na com conhaque, armagnac, uísque, rum ou outro destilado; finalizam-na com molho rôti, polpa de tomate ou não, creme de leite fresco; e dê-lhe pimenta-do-reino branca ou preta, jamaica seca ou verde em grãos, ou todas juntas, inteiras ou em mignonnette, termo francês de interessante ascendência. Hoje, batiza a pimenta triturada grosseiramente no almofariz, não a moída. Na velha cozinha francesa, mignonnette era uma bolsinha de algodão ou seda na qual as cozinheiras guardavam especiarias que iam borrifando na comida.

O steak au poivre simboliza o período no qual o filé mignon era rei na cozinha, quando os clientes o pediam por ser um corte bovino mais tenro que os demais. Explica-se: estando localizado abaixo das vértebras lombares do animal, praticamente não é movimentado em sua locomoção. Retirada a pele prateada que o envolve, sobra uma carne limpa e apetitosa.

Os franceses a classificaram. Usando o centro do filé mignon, que fornece porções uniformes, criaram três sub-cortes. Se tiver no mínimo 1,5 cm de altura e entre 110 e 120g de peso, vira medalhão. Com 4 cm centímetros e 180g, chamam-no tournedos. Quando o tamanho dobra e alcança de 300g a 350g, recebe o nome de chateaubriand. O filé au poivre continua a ser muito solicitado nos restaurantes do mundo inteiro, disputando preferências com seus homônimos ao molho de mostarda, à Diana, à Wellington e à Henrique IV, por exemplo. Todos são de elaboração fácil e já saíram e voltaram à moda, até porque ninguém aguenta comida complicada todos os dias.

Confira a receita do filé au poivre preparada pelo restaurante Parigi (R. Amauri, 275, Itaim Bibi, tel.: 3167-1575). 

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