Do mesmo modo que algumas culturas servem arroz em cada refeição, outras fazem o mesmo com o cuscuz. E da mesma maneira que existem muitas variedades de arroz, também há diferentes tipos de cuscuz. Se ele ainda não faz parte da sua dieta regular, é uma excelente alternativa para uma típica alternância de féculas e merece um lugar na sua dispensa para pratos rápidos e substanciosos.
O termo “cuscuz” se refere ao grão feito de semolina (sêmola de trigo duro moída grosseiramente), embora possa ser feito com outros grãos, incluindo a aveia e o painço e ao prato feito a partir dele. Ele é cozido tradicionalmente a vapor numa cuscuzeira a fogo lento até ficar leve e macio para absorver os sabores do grão.
É um prato típico da região do Magrebe, no Nordeste da África, e é tão apreciado que o Marrocos, Argélia, Tunísia e Mauritânia apresentaram uma proposta conjunta para o cuscuz receber o status de patrimônio cultural intangível da UNESCO, distinção reservada às práticas culturais mais valiosas do mundo e o pedido foi aprovado em dezembro. “Esta nova inscrição reconhece o valor do cuscuz e o conhecimento, práticas e know-how em torno dele”, segundo o site da UNESCO.
Os detalhes exatos das origens do cuscuz são desconhecidos. “Desde os anos 1940 descobrimos livros de cozinha árabes dos séculos 13 e 14 que contêm receitas de cuscuz”, afirmou o historiador de culinária Charles Perry em seu ensaio Cuscuz and its Cousins, publicado no Staple Foods: Oxford Symposium, 1989. “Mas no geral, o silêncio curioso sobre o cuscuz em fontes anteriores ao século 13, juntamente com a evidente origem da palavra “kuskusu” árabe, sugerem que o cuscuz surgiu entre os berberes da Argélia e Marrocos durante o período obscuro entre o colapso do Reino Zirida, no século 11 e o triunfo do Califado Almóada no século 13.
O historiador Clifford Wright o restringiu um pouco mais, à Tunísia em algum período do século 12, e especula que no início ele era feito com cevada e a noz bolota do carvalho antes de o trigo duro se tornar o grão predominante. Mas “pesquisadores encontraram utensílios para fazer cuscuz na tumba do rei Masinissa, governante berbere do século 3, que uniu o que são hoje a Argélia, Líbia e Tunísia”.
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Ao fazer uma lista de pratos simples para compor um jantar, me deparei com um dilema: deveria colocá-lo na categoria dos grãos ou incluí-lo no grupo de massas? Ou ele pertence a uma categoria própria? Uma pesquisa informal no Twitter, combinada com outras na internet me levaram a conclusões conflitantes: “pasta minúscula”, “pasta como grãos”, “fécula granulada”, “uma pasta elegantemente simples”, “trigo processado”, uma “pasta tradicional do Norte da África”, “um primo da pasta à base de semolina”, todas descrições diferentes que me confundiram ainda mais.
Para responder a essa pergunta plenamente, precisamos começar com a maneira como ele é feito. Na sua mais simples e tradicional iteração, os grânulos de cuscuz são formados misturando os grãos moídos grosseiramente (tipicamente na forma de semolina) com água e os rolando com as palmas das mãos para formar bolinhas minúsculas. Como é feito à mão, discordei que o cuscuz fosse rotulado como grão, mas deveria ser como “produto de grãos”, ou “grão processado”, que acho que ajustam melhor.
Quanto a se o cuscuz é uma pasta, isso depende da sua definição de pasta. Se significa apenas grãos moídos misturados com água e depois cozidos, o cuscuz é uma pasta. Se pensa que “a pasta tem de ser amassada”, permita-me lhe apresentar o nhoque como contra-argumento. Ou se, pelo contrário, me disser que a pasta é cozida em água fervente ao passo que o cuscuz é feito a vapor, realmente existe muita diferença entre os métodos, uma vez que ambos envolvem cozinhar com água fervente? Como foi dito no blog de viagens Food Fun Travel, “embora tudo dentro de mim me diga que não é pasta, ele se insere na definição”.
Assim, embora num sentido o cuscuz seja um grão e também pasta e nenhum dos dois ao mesmo tempo, acho melhor colocá-lo numa categoria própria.
Tipos diferentes de cuscuz
Cuscuz marroquino.
Qualquer coisa rotulada como "cuscuz” - ou às vezes cuscuz marroquino" - se refere ao produto do grão (tipicamente a semolina) ao qual vimos nos referindo até agora. O que encontramos em muitos supermercados é tipicamente o grão pré-cozido, instantâneo ou de preparo rápido que foi cozido a vapor e depois secado e só precisa ser reconstituído com água fervente antes de consumido. Do contrário, ele é normalmente cozido a vapor - várias vezes - até ficar leve e macio.
Cuscuz israelense
Originalmente chamado “p’titim”, que traduzimos por “flocos” em hebraico - o cuscuz israelense é torrado. Foi inventado nos anos 1950 pela empresa de alimentação Osem no mandato do então primeiro-ministro de Israel David Ben-Gurion como uma alternativa mais acessível para o arroz.
“O tempo passou, a austeridade acabou, o arroz na verdade hoje é um produto prontamente à mão e a Osem decidiu que “p’titim” seria melhor comercializado em bolinhas e não como grãos alongados do tipo do arroz, segundo um artigo publicado na Forward.
Um alimento considerado para crianças em Israel, o cuscuz foi introduzido e popularizado nos Estados Unidos pelo chefe americano e autor de livros de cozinha Don Pintabona, que conheceu o cuscuz quando em visita à chef israelense Mika Sharon para um jantar. Sharon estava oferecendo cuscuz à sua filha, Pintabona pediu para experimentar e adorou. Foi ele que deu o nome “cuscuz israelense”, quando colocou o prato no cardápio do Tribeca Grill de Nova York. Em termos de sabor, é similar ao da fregola da Sardenha, (uma massa fresca com aparência de grão à base de semolina).
Cuscuz de pérola
É tecnicamente uma versão maior do cuscuz marroquino, embora às vezes, erroneamente, seja usado como sinônimo do cuscuz israelense. Do tamanho aproximado de uma ervilha, esse tipo de cuscuz é ainda maior do que o cuscuz israelense. Em todo o mundo é também conhecido como mograbi, maftoul (com frequência feito com trigo bulgur) e o cuscuz libanês.
Na prática
O cuscuz no vapor resulta numa textura incrivelmente etérea, mas pode levar mais tempo para preparar do que pode parecer, e é aí que a conveniência do cuscuz instantâneo é uma mão na roda. Apenas misture-o com água fervendo, deixe repousar por alguns minutos, remexa com um garfo e está pronto para ser desfrutado. A proporção de água no caso do cuscuz instantâneo é geralmente de um para um, mas isso pode variar dependendo da marca da sua preferência.
Ele fica ótimo com óleo de oliva ou manteiga derretida, temperado com sal ou misturado com inúmeros ingredientes para criar pratos mais complexos. Algumas pessoas sugerem usá-lo no lugar de croutons para servir de base para pratos de carne e pode até ser usado para sobremesas.
*TRADUÇÃO DE TEREZINHA MARTINO