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Um mundo em constante fermentação

Pique repolho, salgue, ponha num vidro... e você já é um fermentador. Do cauim ao picles, o homem sempre fermentou. A novidade é que os chefs estão desvendando os sabores que se ocultam entre o fresco e o podre

10 julho 2013 | 22:12 por redacaopaladar

Por Rafael Tonon

Especial para o Estado

Entre o fresco e o podre, há espaço para o surgimento de muitos sabores atraentes. É assim que o americano Sandor Katz define a fermentação. A ação de fungos e bactérias sobre os alimentos possibilita criar sabores muito complexos, algo que tem interessado cada vez mais os cozinheiros.

Um dos grandes entusiastas é o basco Andoni Luis Aduriz, do Mugaritz (o quarto melhor do mundo no ranking da Restaurant). Dos 57 pratos que o chef criou para a temporada de 2013, 6 têm a fermentação como técnica principal. Entre eles, o iogurte com mascarpone e leite de ovelha fermentado com bactérias lácticas, que ilustra esta página. O menu-degustação do Mugaritz tem também lagosta curada e servida com arroz fermentado, tendão de boi frito com hidromel (mel e água fermentados a partir de leveduras naturais) e doce de cenoura fermentada (bem docinha) com requeijão de queijo idiazabal.

“Estamos apenas começando a compreender os complexos processos da fermentação, um campo de infinitas possibilidades”, diz Andoni. Obcecado pelas texturas, o chef considera o processo interessante especialmente porque transforma moléculas complexas em outras mais simples. “Essa mudança de estrutura possibilita texturas muito curiosas”, diz.

Mugaritz. Mascarpone, iogurte e leite de ovelha fermentado. FOTO: Divulgação Mugaritz

O americano David Chang, dos restaurantes Momofuku, cresceu vendo a avó coreana fazer kimchi, a conserva de vegetais fermentados, e há algum tempo resolveu pesquisar a fundo o processo. Montou uma cozinha laboratório dedicada às experiências com o uso de micro-organismos e testes de receitas. Ali, cozinheiros e cientistas trabalham juntos e já criaram pratos como o ovo marinado em molho de soja fermentado, vinagres de morangos e cerejas, missô de pistache. Desenvolveram também uma variação de katsuobushi feita com lombo de porco – a carne é fervida, defumada e depois colocada em uma solução com um tipo específico de fungo. A proposta de Chang é trazer para o Ocidente sabores comuns há centenas de anos em países como Japão, Coreia, Indonésia.

No Ocidente, quando o assunto é fermentação, o paladar apresenta um paradoxo: apesar da falta de familiaridade que faz associar seu sabor ao de alimentos estragados, alguns dos alimentos mais apreciados no ocidente são fermentados, como destaca Sandor Katz. “É curioso que os sabores que elevamos ao pedestal são justamente os de alimentos fermentados: pães, vinhos, queijos.”

No Brasil, a fermentação tem se mantido restrita à tradição do preparo de pães, carnes curadas e iogurtes, como explica o professor Jorge Behrens, do Departamento de Alimentos e Nutrição da Unicamp. Culpa do clima – primeiro porque a fartura de alimentos frescos não estimula o uso de métodos de conservação; e também porque o calor dificulta o processo, segundo o especialista. “São organismos vivos, o que exige um controle muito rígido para não deixar o alimento apodrecer.”

Mas, graças a alguns chefs, essa técnica começa a ganhar sabores nacionais. Jefferson Rueda, do Attimo, é adepto. Dedica-se especialmente à cura de carnes e embutidos, como o codeguim. O chef anda empolgado com o dry aging, método de cura que foi examinar de perto em um dos maiores açougues dos Estados Unidos, o DeBragga, em New Jersey. Chegou de viagem, preparou um pedaço do dianteiro de um boi e o mantém, há mais de 70 dias, em câmara fria com temperatura e ventilação controladas. “Por enquanto é só um teste”, diz ele.

O dry aging é um processo de cura que se aplica a peças inteiras de carne com osso e gordura. A carne é mantida em câmaras refrigeradas (entre 1ºC e 3ºC), ventiladas e com luz ultravioleta para inibir a proliferação de bactérias maléficas. Pode ficar ali até cem dias com os micro-organismos agindo na superfície para que perca umidade e volume (até 30%). E concentre o sabor.

Outra fã da fermentação é Marisa Ono, que começou fazendo missô em casa nos anos 1980 e hoje fornece seu saboroso alho negro fermentado a diversos restaurantes paulistanos.

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FERMENTADOS CLÁSSICOS

Missô

FOTOS: JF Diório/Estadão

Pasta obtida pela fermentação de soja, arroz ou cevada com sal. Um dos sabores mais tradicionais da culinária japonesa, serve de base para diversas preparações, como a sopa de missô, o missoshiru.

Chucrute

A conserva de repolho fermentado é um ícone da cozinha alemã. A receita mais tradicional leva repolho, água e sal. Os próprios micro-organismos presentes na verdura se encarregam de fermentar, enquanto a salga evita a proliferação de micróbios indesejados.

Kimchi

Na Coreia não há refeição sem um bom kimchi e as casas chegam a ter geladeiras só para ele. Vegetais como acelga, nabo, repolho e cebolinha são fermentados em molho apimentado. Tempera massas, arroz e sopas.

Tempeh

FOTO: Divulgação

Pouco conhecida por aqui, esta pasta é resultado da fermentação de sementes de soja branca. Receita típica da Indonésia, tem sabor de castanhas e textura quase carnuda. Pode ser fatiada, cortada, assada e até frita.

“The Art of Fermentation”

FOTO: Divulgação

Autor: Sandor Katz

Editora: Chelsea Green

Lançado no ano passado, o livro caiu no gosto de chefs do mundo todo e já está na terceira edição.

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