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Um onívoro vem para devorar o Rio

Entrevista com Luc Dubanchet, jornalista e criador do festival Omnivore

29 maio 2013 | 23:00 por joseorenstein

Em 2002, o jornalista Luc Dubanchet chacoalhou a tradicional gastronomia francesa ao fundar uma revista: a Omnivore, com o epíteto “100% jovem”. A publicação virou também guia e festival de cozinha, em 2006, e agora ultrapassa as fronteiras francesas. Entre 26 e 29 de setembro, o festival chega ao Rio. Na semana passada, Dubanchet esteve no Brasil para revelar alguns dos convidados do festival, como os chefs franceses William Ledeuil, Armand Arnal e Dominique Crenn, e falou com o Paladar sobre o atual momento da gastronomia.

FOTO: Cristina Lacerda/Divulgação

Por que um festival Omnivore no Rio de Janeiro?

Porque escolhemos destinos que ainda não são totalmente explorados, queremos descobrir talentos, ir a lugares em que haja uma vibração no ar. Sentimos isso no Rio. São Paulo já é plenamente desenvolvida em termos de chefs, serviço, eventos de gastronomia e nada acontece no Rio. Como jornalista, achei isso estranho e me deu vontade de organizar o evento carioca. Há menos restaurantes de vanguarda no Rio, mas me interessa estar lá, impulsionar a cultura gastronômica local.

Há quem diga que a cozinha francesa foi ultrapassada por outros países, principalmente os de vanguarda, muito criativos. Qual é o lugar da cozinha francesa hoje?

Criei o Omnivore justamente porque pensava que já era tempo de afirmar que 1) a cozinha francesa devia se reinventar e 2) ela não era mais a única a produzir sentido, inovação, significados. Então estou feliz que a cozinha francesa esteja em pé de igualdade com outras cozinhas do mundo. Acho isso salutar pois termos um só país que imponha sua lei é insuportável, tanto na cozinha como na política, na cultura. Portanto, é formidável que a França seja uma nação entre outras em um mundo que consome cada vez mais cultura culinária.

E como você vê o futuro da cozinha francesa?

Aos franceses, cabe agora ser brilhantes, inventar, imaginar. Acho que a cozinha francesa hoje – e isso já faz uns seis ou sete anos – vive uma verdadeira nouvelle vague, que não seguiu a onda espanhola tecnoemocional de Ferran Adrià, mas seguiu voz própria de diversidade. Isso é ótimo, porque, há um tempo, havia apenas uma cozinha francesa que se impôs no mundo, clássica, usando sempre os mesmos ingredientes. Dessa cozinha eu não gosto, não é cozinha de emoções. Contra isso veio uma geração jovem, em Paris e no resto do país, que passa emoções através de sua história, do território, dos ingredientes. Não tem aquela camisa de força que impedia o uso de alguns ingredientes ou técnicas.

Hoje o francês comum é mais aberto à cultura gastronômica que vem de outros países?

Há dez anos, nos perguntávamos se devíamos fechar as fronteiras para a as influências da Espanha, via-se perigo nessa influência. Mas acho que hoje o francês que vai a restaurantes é alguém pronto a se abrir, a compreender e gostar de outras culturas.

Vivemos um esgotamento da criação na cozinha? Para onde aponta a tendência criativa?

A técnica exibicionista de fato é passado, se esgotou – apesar de ser tudo muito cíclico. No entanto, vemos hoje com clareza que nos aproximamos de uma relação mais natural com a comida, não por acaso. Estamos num planeta que está necrosando, se colocando voluntariamente em perigo. Acredito mesmo que a cozinha possa ser um bastião contra as formas de barbárie humana. Adoro que os cozinheiros sejam defensores da natureza, mas não de maneira beata e sim de forma totalmente engajada na escolha que podem fazer dos ingredientes, na relação que têm com os produtores, agricultores. Tudo isso é a criação. Se vamos à etimologia da palavra, criar é construir a partir do que existe, não querer ficar inventando quimeras.

Ainda é possível então usar o termo vanguarda?

Para mim, a vanguarda é um grupo de pessoas que não pensam como as outras, que não se contentam em reproduzir o que foi feito anteriormente, que tentam abrir espíritos. Ela é fundamental. A vanguarda não está na desestruturação química de um ingrediente – ela pode, ao contrário, estar em algo primário, essencial. Quando a cozinha vira só um patrimônio, ela se esclerosa e morre. A cozinha é a única forma de cultura que se ingere, que se come. É uma cultura em movimento, que não para nunca de evoluir, prosperar.

Você considera a cozinha uma forma de arte?

Nunca fiz esse paralelo entre cozinha e arte, isso me irrita. Cozinheiros não são artistas, são artesãos. Eles têm um olhar e uma leitura da natureza. Omnivore é parte dessa grande cena internacional da gastronomia, que aproxima do público os cozinheiros e por vezes os faz pensar que são rockstars, é verdade. Mas cozinheiro não é isso. É alguém que te leva a um diálogo simples entre o que se cultiva e o que se come. Prefiro pensá-lo como arquiteto de paisagens, arquiteto do gosto. Um artista pode fazer qualquer coisa, sem um contato necessário com o próximo. Um cozinheiro não pode fazer qualquer coisa, porque ele deve satisfação a todos: ao produtor que lhe fornece os ingredientes, para assegurar que esses foram respeitados; ao comensal, porque no limite o cozinheiro pode pôr em risco sua saúde. Um artista normalmente não tem essa preocupação. Acho que ser cozinheiro hoje, e não chef, é suficientemente forte para não termos que fazer paralelos com artistas

Hoje, muitos cozinheiros acabam virando chefs estrelas. E ainda há rankings e guias que alimentam esse ‘starsystem’. Qual a relevância dessas listas?

Omnivore tem um guia de restaurantes. E eu fui editor por alguns anos do Gault Millau (renomado guia de restaurantes francês). Dava pontos a vinhos, restaurantes. Mas não ficava à vontade com isso. Na escola, era avaliado e recebia notas, e desde que saí de lá não fui mais. Omnivore não faz classificação, não dá estrelas. Conta histórias de gente. Não ligo muito para classificações. Acho potencialmente perigoso, sobretudo para nós jornalistas, porque a gente acaba seguindo tendências de forma cega, ditadas por outros, feitas por outros, e isso é uma pena. A cozinha nunca foi tão diversa, variada e globalizada. Cada país, região, continente tem algo a dizer. Resumir tudo isso em estrelas, notas, posição num ranking, me parece muito redutor. Além do mais, suspeito que o leitor, o comensal, tenha muito menos interesse nisso do que imaginamos. É também nosso sistema midiático, de autoemulação, que nos faz falar sem parar, como um disco. Felizmente, acho que nem todos os que frequentam restaurantes precisam dessas listas como parâmetro para escolher o que vão comer.

Você participa do prêmio 50 Best, que elege os melhores restaurantes do mundo anualmente?

Por dois anos fui do júri, mas parei. Achei que não era de meu interesse. Veja bem, no início, era um negócio de compadres, para jogar um restaurante com quem se simpatizava na cena gastronômica internacional. Eu desconfio de instituições. Omnivore hoje é uma (instituição) também, mas tentamos sempre, a cada ano, a cada festival, convidar novas cabeças, levar ao palco gente desconhecida. Tentamos não olhar sempre para os mesmos, nos acomodar. É demasiado limitado ficar restrito a ouvir os 20, 30 chefs de sempre.

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