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Um pão de sanduíche (integral e saudável) para o grande público

Coletivo de padeiros se reuniram para produzir um pão integral macio mais acessível para o público

08 de março de 2020 | 06:00 por Amelia Nierenberg, The New York Times

VERMONT - Quando Blair Marvin começou a fabricar e vender pães, há 15 anos, ela prometeu três coisas a si mesma: nunca venderia pão já fatiado. Nunca assaria pão na assadeira. E, com certeza, jamais o venderia embalado em plástico.

Mas, três anos atrás, quando estava ajudando na escolinha onde seu filho, Phineas, cursava a primeira série, ela percebeu que tinha um problema. No almoço, seus amiguinhos não estavam comendo sanduíches feitos com os pães orgânicos moídos em pedra que ela e o marido assavam na Elmore Mountain Bread e vendiam nos supermercados locais. Claro, os alunos comiam queijo feito em Vermont, de vacas criadas em Vermont. Mas o pão vinha de alguma empresa nacional, feito com farinha branca e misturada com conservantes.

Pão integral fatiado da Elmore Mountain Bread. Coletivo de padeiros se reuniram para produzir pão integral mais acessível para o público 

Pão integral fatiado da Elmore Mountain Bread. Coletivo de padeiros se reuniram para produzir pão integral mais acessível para o público  Foto: Oliver Parini/The New York Times

“Todas aquelas noções e padrões preconcebidos que eu tinha estabelecido para mim mesma... Nada disso importava mais. Se os colegas de Phineas não estavam comendo o nosso pão, então estávamos fazendo alguma coisa errada”, disse Marvin, de 39 anos. 

Então ela quebrou suas promessas. Usando principalmente farinha de trigo integral, moída em pedra em um moinho fabricado pela New American Stone Mills, empresa de propriedade de seu marido, Andrew Heyn, ela desenvolveu um novo pão – macio, fatiado e embalado em plástico.

“Todo mundo deveria ter acesso a alimentos saudáveis”, indicou. “Estamos tentando fazer algo que a população em geral reconheça. É uma maneira de colocar pão de verdade na dieta das pessoas”.

Marvin e Heyn fazem parte de um coletivo de cerca de 40 padeiros, moleiros, professores e criadores de trigo que trabalham com o Bread Lab, famoso centro de pesquisa afiliado à Universidade Estadual de Washington que há muitos anos se dedica ao desenvolvimento de variedades de trigo específicas para as diversas regiões do país.

Desde abril, usando as diretrizes estabelecidas pelo laboratório, o coletivo tem buscado um objetivo em comum: fazer pão integral com aparência familiar e acessível o suficiente para atrair o grande público.

Blair Marvin, da Elmore Mountain Bread, batizou seu pão de forma integral de Redentor de Vermont, em homenagem a um tipo de trigo local

Blair Marvin, da Elmore Mountain Bread, batizou seu pão de forma integral de Redentor de Vermont, em homenagem a um tipo de trigo local Foto: Oliver Parini/NYT

O Bread Lab o chama de “pão acessível”, mas cada padaria do coletivo cria uma versão ligeiramente diferente, de acordo com os gostos e grãos locais. A Elmore Mountain Bread batizou seu pão de Redentor de Vermont, em homenagem a um tipo de trigo local.

A Zingerman's Bakehouse, em Ann Arbor, Michigan, chama seu pão de Santo Trigo. A King Arthur Flour, uma empresa de propriedade de funcionários em Norwich, Vermont, batizou sua versão de Só Pão e publicou a receita para padeiros caseiros em seu site. A empresa vende 350 pães por semana e doa outros para um banco de alimentos, disse Karen Colberg, diretora executiva da King Arthur Flour.

Qualquer que seja o nome, o pão acessível é fabricado em 20 estados, de Kalispell, Montana, a New Haven, Connecticut, além de Inglaterra, Canadá e Austrália. Para cada pão vendido, 10 centavos retornam ao Bread Lab, para ajudar a financiar a pesquisa de grãos.

O pão é como um cavalo de Tróia, uma maneira de introduzir ingredientes saudáveis nas papilas gustativas da geração mais jovem. Seu disfarce de pão de forma padrão pode ser exatamente a tática de guerrilha necessária para incluir os grãos integrais regionais na dieta do mundo desenvolvido.

“Se estiver macio, as mães da turminha do futebol não vão ficar dizendo: ‘Ei, a gente precisa fazer sanduíches de manteiga de amendoim e geleia com esse negócio’”, disse Anthony Ambeliotis, membro do coletivo que vende uma versão do pão acessível a US 4,50 na Mediterra Bakehouse, sua padaria familiar nos arredores de Pittsburgh.

Apesar do crescente interesse em assar pão e do declínio no consumo de pão branco, a maioria dos pães vendidos nos Estados Unidos ainda está longe do ideal em termos de nutrientes e fibras. Até mesmo os pães integrais que chegam ao mercado nacional às vezes contêm conservantes ou aditivos químicos, como intensificadores de sabor ou açúcares.

O pão acessível já é fabricado em 20 estados, além de Inglaterra, Canadá e Austrália

O pão acessível já é fabricado em 20 estados, além de Inglaterra, Canadá e Austrália Foto: Oliver Parini/NYT

“Por que as coisas ‘acessíveis’ precisam ser aqueles produtos hipercentralizados e hiperprocessados?”, disse Stephen Jones, diretor do Bread Lab, em sua cozinha de pesquisa coberta de farinha em Burlington, Washington, a cerca de 70 quilômetros ao norte de Seattle.

Desde que fundou o laboratório, em 2011, Jones tentou reinventar o pão promovendo grãos regionais e criando variedades de trigo com gosto bom, como as cepas tradicionais, mas também com boa produtividade, como a maioria dos híbridos modernos. Na conferência Grain Gathering (Coleta de grãos), um encontro anual que ele promove no laboratório, entusiastas e membros do coletivo se reúnem para discutir como unir a pesquisa do laboratório à panificação artesanal.

“No passado, se você dissesse ‘quero botar meu pão num saco plástico e fatiar’, as pessoas pensavam: ‘acho que você está na conferência errada’”, disse Louie Prager, proprietária da Prager Brothers Artisan Breads, em San Diego, que vendeu 4.800 pães acessíveis no ano passado, a US $ 5 cada. “Mas, agora, tudo bem fazer um pão que funcione melhor para mais gente”.

O Bread Lab estabeleceu três parâmetros estritos para o pão acessível: mais de 60% da farinha deve ser de trigo integral; não pode haver mais de sete ingredientes, todos eles alimentos de verdade, não aditivos químicos; e não pode custar mais de US $ 6.

“É local, e eu conheço as pessoas que o fazem”, disse Elaina Lefevre, de 27 anos, que compra regularmente o pão da Marvin para sua filha no supermercado Hannaford, em Morrisville, Vermont. “Cinco ingredientes ou menos no rótulo, é isso que eu quero”.

O pão está entre as coisas mais simples e mundanas que os humanos comem. Está em nossas orações: o pão nosso de cada dia nos dai hoje. Está nas nossas carteiras: o nosso ganha-pão.

Mas o pão também tem sido um catalisador de mudanças. Em 1789, o alto preço do pão levou manifestantes raivosos às ruas de Paris. Em 2011, aconteceu de novo, agora na Praça Tahrir do Cairo.

“Não há nada mais revolucionário que o pão”, disse Jones. “Mas também não há nada mais simples que o pão. Faz parte de quem somos”.

Blair Marvin, à esquerda, e sua assistente, Sophia Berard assam os pão no forno a lenha 

Blair Marvin, à esquerda, e sua assistente, Sophia Berard assam os pão no forno a lenha  Foto: Oliver Parini/NYT

Jones costuma trabalhar vestido com um avental que tem o desenho de uma caveira e as palavras “Morte à fatia branca”, sua bandeira na cruzada pelos grãos integrais. Ainda assim, sua luta contra a farinha branca e a favor dos grãos regionais lhe rendeu o respeito de muitas pessoas no movimento pela comida local.

“Acho que estamos fazendo uma coisa radical”, disse Prager. “É radical tornar os alimentos bons, orgânicos e limpos mais acessíveis para mais pessoas”.

Hoje, transformado em alimento diário dos millenniums, o pão de qualidade quase se tornou artigo de luxo. A farinha de trigo integral pode ser bem cara, principalmente se for orgânica. Os pães assados à mão custam mais, pois é preciso pagar o tempo e o trabalho dos padeiros.

Mesmo os US$ 6 do pão acessível pode ser um preço alto para muitas famílias. Mas, embora não seja tão barato quanto o Wonder Bread, esse pão tem preço similar ao da maioria das outras opções de trigo integral vendidas em supermercados. Os membros do coletivo esperam que, juntos, convençam os americanos a levar o pão mais a sério.

“As pessoas se preocupam com o lúpulo, o queijo, o café, os laticínios e a carne, mas nem pensam nos grãos”, ressaltou Marvin. “Mas o pão é o mais complicado”.

* Tradução de Renato Prelorentzou

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