Um passeio por pães de diferentes países na Escola Wilma Kövesi
Em dois encontros, curso faz o passo-a-passo de receitas de pão que utilizam diferentes tipos de fermento
02 maio 2017 | 19:50 por Redação Paladar
O novo curso da Escola Wilma Kövesi de Cozinha vai passear pela culinária de diferentes países por meio das receitas de pão. A proposta é que durante dois encontros, nos dias 30 e 31 de maio, seja abordado o uso do fermento em pães de origem inglesa, turca, italiana e francesa. No programa, será feito o passo a passo de scone doce, scone salgado, brioche, piadin, ekmek, schiacciata com cebola roxa e queijo, pão multi-grãos e pão de campanha.
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Cada encontro com o professor Joël Ruiz terá três horas de duração, das 19h às 22h. O curso inteiro custa R$ 460. As inscrições são feitas pelo telefone 3063-1592.
Pães de diferentes sotaques
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Foto: Felipe Rau/Estadão
Volta ao mundo
A história dos pães se confunde com a história das civilizações. Espalmados ou de miolo elástico, sem fermento ou au levain, eles estão presentes em todas as culturas, em diferentes formatos e texturas. Exatamente por isso, suas receitas contam muito sobre a história de um povo e sua cozinha. Nas fotos a seguir, confira diferentes tipos de pães ao redor do mundo e aprenda a fazê-los em casa.
Foto: Felipe Rau|Estadão
Naan
Este pão achatado indiano é tradicionalmente assado nas laterais de um forno de barro chamado tandoor. O formato de gota característico se configura à medida que o pão estica ao ficar pendurado no forno.Ele tem a textura macia, é fofinho e tem mais bolhas que outros pães espalmados porque, além do fermento, leva iogurte ou leite na massa, que é sovada. Em casa, pode-se substituir o tandoor por uma frigideira bem quente. Veja como fazer.
Foto: Felipe Rau/Estadão
Pão árabe
É conhecido no Ocidente como pão sírio ou pita, porém em todo o Oriente Médio, Egito e Turquia é chamado de khobz, que significa pão comum, em árabe. Este pão de farinha branca, água e fermento é espalmado (aberto com a palma da mão) e macio. O centro incha e as superfícies se separam, criando um “envelope” perfeito para coalhada seca, babaganuche e homus... No Líbano e na Síria todas as refeições são acompanhadas do pão, que pode fazer as vezes de talher. Como leva fermento na sua receita este pão deve descansar por um curto período de tempo, mas no forno (de preferência de pedra) fica pronto em pouco segundos. Veja a receita.
Foto: Fred Conrad/NYT
Pão chato libanês grelhado
Esta receita é de um pão chato que é um meio-termo entre o pita e o naan. Como a maioria dos pães com levedura, este consiste principalmente de farinha, água e fermento. E, como qualquer pão fermentado, precisa crescer um pouco, mas não mais de uma hora. A massa não deve ficar nem úmida e nem seca demais e é servida salpicada com zaatar, mistura de temperos típicos do Oriente Médio.
Foto: Daniel Teixeira/Estadão
Bun
Estes pãezinhos pálidos parecem sem graça e pouco atraentes. Mas não julgue pela aparência. O bao, como se diz em chinês, ou bun, como é chamado em inglês, é um pão delicado, de massa fermentada longamente e assado no vapor – o que explica a falta de cor. Tem sabor suave, levemente adocicado, textura incrivelmente macia e úmida, e depois de assado, acomoda bem diferentes recheios, seja por contraste de textura, de sabor e cor, seja por semelhança. O bao é tradicionalmente recheado com barriga de porco cozida lentamente, bem macia, molho hoisin (um molho agridoce chinês) e coentro. Veja como fazer este pão chinês cozido no vapor em casa.
Foto: Francesco Sapienza/NYT
Pão de centeio integral nórdico
Diferente do pão de centeio conhecido nas Américas, que é macio, tem massa branco-amarelada e sabor levemente acre, as versões escandinavas e de outras partes da Europa setentrional são cheirosas, cheias de irregularidades e um sabor que lembra o de nozes. Podem ser escuros como bolo de chocolate e tão picantes quanto biscoito de gengibre. Geralmente tem um azedume todo característico e é inegavelmente delicioso. As versões mais tradicionais (como o escuro pumpernickel e o rugbrod) exigem fermentação lenta e devem ser assados em temperaturas bem altas, em ambiente úmido. Veja como fazer.
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
Focaccia
Ancestral da pizza, essa espécie de pão achatado de textura fofinha é uma instituição italiana. Nasceu na Roma Antiga um pão chato assado nas cinzas, chamado de panis focacius, e se popularizou por toda a região do Mediterrâneo com o passar do tempo. Na Idade Média, já tinha se sofisticado, coberto por diferentes ingredientes. Na época do Renascimento, passou a fazer parte do banquete nupcial, acompanhada de vinho. A receita foi ganhando popularidade e variações ao longo dos tempos, conforme o local. A mais tradicional, genovesa, é coberta apenas com sal grosso, alecrim e azeite. Confira passo a passo como fazer em casa.
Foto: Tadeu Brunelli|Estadão
Baguete
Na França, pão é coisa séria. E como os franceses são chegados em normas e burocracias, até fizeram lei regulando sua produção: em 1993, foi editado o "decret pain", que permitia apenas farinha de trigo, água, sal e fermento na fabricação dos pães tradicionais franceses. O decreto vinha, principalmente, para proteger a baguete, pão francês de consumo diário e rápido, especialmente nas cidades. À época, havia uma polêmica sobre a queda da qualidade do tradicional pão afilado em Paris. A lei exigia também que, para uma padaria merecer esse nome, seus pães tinham que ser feitos no próprio estabelecimento e não poderiam ser congelados. Veja como fazer uma baguete simples em casa.
Foto: Neide Rigo/Estadão
De fermentação natural
Depois desta pequena volta ao mundo, você pode conferir outras 10 receitas de pão para fazer em casa ou ver como fazer (e cuidar de um) fermento natural. O fato é que muita gente não se arrisca a fazer pão de fermentação natural por medo de lidar com o fermento. Mas levain não é pet, fazê-lo a partir do zero é mais simples e menos trabalhoso do que parece.
SERVIÇO
Pães de diferentes países
Onde: Escola Wilma Kövesi de Cozinha - Rua Cristiano Viana, 224, Cerqueira César
Quando: 30/5 e 31/5, das 19h às 22h
Quanto: R$ 460
Inscrições e informações: 3063-1592
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